Р аздел 2. Тепловая кулинарная обработка
Основные приемы
Варка
Жарка
Комбинированные приемы
Варка и жарка
Тушение
Запекание
Брезирование
в жидкости
Характеристика видов тепловой обработки
Способ тепловой обработки |
Цель |
Краткая характеристика |
Основная температура |
Варка основным способом |
|
|
100-102⁰С |
Припускание |
|
Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Для продукта с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. |
|
Варка паром |
|
|
|
Жарка на нагретых поверхностях |
Образование на поверхности тонкой поджаристой корочки |
|
|
Жарка в жире |
|
|
|
Жарка без жира |
|
|
|
Жарка в жарочных шкафах |
|
|
|
Жарка на открытом огне |
Изделия приобретают специфический аромат копченостей под влиянием фенольных соединений и других веществ, образующихся при неполном сгорании древесного угля |
|
|
Тушение |
|
|
|
Запекание |
|
|
|
Брезирование |
|
|
|
Опаливание |
|
|
|
Ошпаривание |
|
|
|
Пассерование |
Обжаривание продукта до полуготовности |
|
|
Термостатирование |
|
|
|
Формы нарезки капусты для щей и краткая характеристика
Щи |
Используемый бульон |
Форма нарезки капусты |
Особенности приготовления щей |
Из свежей капусты |
|
|
|
Из квашеной капусты |
|
|
|
Суточные |
|
|
|
«По-уральски |
|
|
|
Формы нарезки овощей для щей
Щи |
Капуста |
Морковь |
Петрушка (корень) |
Лук |
Из свежей капусты |
|
|
|
|
Из квашеной капусты |
|
|
|
|
«По-уральски» |
|
|
|
|
Суточные |
|
|
|
|
Формы нарезки овощей для борщей
Борщ |
Капуста |
Картофель |
Свекла |
Морковь, лук |
Перец сладкий |
«Украинский» |
|
|
|
|
|
«Московский» |
|
|
|
|
|
«Сибирский» |
|
|
|
|
|
«Флотский» |
|
|
|
|
|
Формы нарезки свеклы для борщей и краткая характеристика
Борщ |
Форма нарезки свеклы |
Используемый бульон |
Особенности приготовления борщей |
«Украинский» |
|
|
|
«Московский» |
|
|
|
«Сибирский» |
|
|
|
«Флотский» |
|
|
|
Форма нарезки овощей, используемый бульон и особенности приготовления рассольника
Рассольник |
Форма нарезки овощей |
Используемый бульон |
Особенности приготовления рассольника |
«Ленинградский» |
Картофель ________________________________ Соленые огурцы___________________________ Морковь, лук______________________________
|
|
|
«Домашний» |
Картофель_________________________________ Соленые огурцы___________________________ Капуста__________________________________ Морковь, лук______________________________
|
|
|
«Московский» |
Белые коренья_____________________________ Соленые огурцы___________________________
|
|
|
Форма нарезки овощей
Суп |
Форма нарезки |
|||
Картофеля |
Моркови, корня петрушки |
Лука |
Свежей капусты |
|
«Крестьянский» |
|
|
|
|
Из овощей |
|
|
|
|
Картофельный |
|
|
|
|
Картофельный с бобовыми |
|
|
|
|
Картофельный с вермишелью |
|
|
|
|