Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья

Глава 1. Обработка овощей и грибов

Группы овощей

Группа овощей	Овощи, входящие в эту группу
Клубнеплоды	Картофель, топинамбур, батат
Корнеплоды	Морковь, свекла, редис, репа, редька, хрен, пастернак, сельдерей
Луковые
Пряные
Плодовые-тыквенные
Томатные
Бобовые
Десертные

Механическая кулинарная обработка овощей

Вид обработки	Цель обработки
Сортировка	Способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке
Калибровка
Мойка
Очистка
Дочистка
Нарезка

Схема распространенных форм нарезки овощей

Форма нарезки

Сложные

Простые

Удлиненные

Плоские

Кубические

1)________________

2)________________

3)________________

4)________________

5)________________

1)_______________ 2)_______________ 3)_______________ 1)_______________ 2)_______________ 1) Кубики крупные 2) Кубики средние 3) Кубики мелкие

Классификация грибов по строению

Губчатые

Пластинчатые

Сумчатые

Белые, маслята, подберезовики, подосиновики

* Приложить реферат, таблицу «Форма и размер нарезки овощей»

Глава 1. Обработка рыбы

Классификация рыбы

По семействам

По способу обработки

По размерам

Условно по степени жирности

1. Окуневые

2. Лососевые

3. Осетровые

4. Тресковые

5. Карповые

6. Сельдевые

7. Камбаловые

1)___________________

2)___________________

3)___________________

4)___________________

1)___________________

2)___________________

3)___________________

4)___________________

1)___________________

2)___________________

3)___________________

*Приложить таблицу с названиями рыб, входящих в семейство, и их отличительные особенности и кулинарное использование

О

Свежая рыба

бработка рыбы с костным скелетом

Живая

Охлажденная

t в толще мышц 1-5⁰С

Срок хранения 5 суток при t-1-1⁰С

Мороженая

t в толще мышц -8 до -6⁰С

Срок хранения 12 суток при t -8⁰С

3 дня при 0…-2⁰С

Размораживание

На воздухе

t 18-20⁰С 4-10 ч

В воде

при t 10-15⁰С (1:2)

Комбинированный способ

Удаление чешуи

Удаление плавников

Удаление голов

Потрошение

Промывание

Разделка

Непластованная

Филе

Целиком

С кожей и реберными костями

С кожей без реберных костей

Без кожи и реберных костей

Приготовление полуфабрикатов

Тепловая кулинарная обработка

О

Свежая рыба

бработка рыбы с хрящевым скелетом

Живая

Охлажденная

t в толще мышц 1-5⁰С

Срок хранения 5 суток при t-1-1⁰С

Мороженая

t в толще мышц -8 до -6⁰С

Срок хранения 12 суток при t -8⁰С

3 дня при 0…-2⁰С

Размораживание

На воздухе

t 18-20⁰С 4-10 ч

В воде

при t 10-15⁰С (1:2)

Комбинированный способ

Удаление голов и плавников

Срезание спинных жучек

Удаление визиги

Пластование

Ошпаривание и зачистка от жучек

Промывание

Для тепловой кулинарной обработки звеньев

Для нарезки полуфабрикатов

Удаление хрящей

Подвязывание туши

Нарезка

Варки с кожей

Жарки без кожи полуфабрикатов

Ошпаривание полуфабрикатов

Тепловая кулинарная обработка

Панирование полуфабрикатов

Удаление хрящей

Тепловая кулинарная обработка

Нарезка

Приготовление рыбных полуфабрикатов

Способ тепловой обработки	Форма полуфабриката из рыбы и угол нарезания
Варка основным способом	Рыбу целиком, звенья…
Жарка во фритюре
Припускание
Жарка основным способом

Характеристик полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Наименование изделия	Вид массы	Количество, шт. на порцию	Форма	Панировка	Способ тепловой обработки
Котлеты	котлетная	2	Овально-заостренная	сухарная	Жарка основным способом
Биточки
Тефтели
Зразы
Тельное
Рулет