Глава3. Обработка мяса и мясопродуктов

М

Размораживание

еханическая кулинарная обработка мяса

Медленное

t от 0 до 6-8⁰С, в толще мышцы -1⁰С

3-5 суток

Быстрое

t от 20-25⁰С, в толще мышц 0,5-1,5⁰С

12-24 часа

Зачистить от загрязнений, клейм, кровяных сгустков

Обмывание при t 1-6⁰С

(для охлаждения – это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработки)

Обсушивание при t 1-6⁰С

(препятствует размножению микробов, при разделке мясо не скользит)

Разделка туш на полутуши при t 10⁰С

Выдержать в камере t 0-2⁰С, 24часа

Обмывание при t 20-30⁰С (с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры)

Деление на четверти

Деление на отруба

Обвалка (деление мякоти от костей, не допуская глубоких (более 10мм) порезов крупных мышц (мякоти)

обвалка

Жиловка ( мякоть зачищают от хрящей, сухожилий (грубой соединительной ткани и лишнего жира)

Зачистка (обравнивание кусков полученного мяса)

Схема разделки говяжьей полутуши

А – Передняя четвертина: 1- Шейная часть; 2- лопаточная часть; 3-

Б – задняя четвертина

1. шейная часть;

2. лопаточная часть

3. грудинка

4. покромка

5. толстый край

6. тонкий край

7. вырезка

8. пашина

9. верхний кусок тазобедренной части

10. наружный кусок тазобедренной части

11. боковой кусок тазобедренной части

12. внутренний кусок тазобедренной части

Характеристика полуфабрикатов из говядины

Используемые части туши	Куски	Кулинарное использование		Изготовление полуфабрикатов
		Способ тепловой обработки	Цель	крупнокусковой	порционный	мелкокусковой
Шейная часть		Рубленые изделия	***	-	-	-
Лопаточная часть	Плечевая часть	Варка, тушение	**	Для варки	-	Гуляш
	Заплечная часть	Варка, тушение
Подлопаточная часть		Варка, тушение	**
Грудинка		Варка, тушение		Для варки целиком	-	-
Покромка		Варка, тушение Рубленые изделия	***	Для варки целиком	-	Гуляш
Спинная часть	Толстый край	жарка	*	Для жарки целиком - Ростбиф	Антрекот, ромштекс, без панировки и с панировкой	Поджарка, бефстроганов
Поясничная часть	Тонкий край	жарка	*
Пашина		Рубленые изделия	***	-	-	-
Тазобедренная часть	Внутренний кусок	Тушение, жарка	**	Для тушения целиком	Ромштекс без панировки и с панировкой, зразы натуральные	Поджарка, бефстроганов
	Верхний кусок
	Боковой кусок	тушение	***	Для тушения	Говядина духовая	Азу
	Наружный кусок	тушение	***
Вырезка		жарка	*Наиболее нежная часть мяса	Для жарки целиком - Ростбиф	Бифштекс, филе, лангет	Бефстроганов, мясо для шашлыка

*Части имеют небольшой % соединительной ткани, поэтому при жарке они быстро размягчаются

**Части содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются только при продолжительной варке или тушении

***Части имеют до 80% соединительной ткани, поэтому перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке

Вырезку говядины подразделяют на три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик)

1 – бифштексы; 2- филе; 3 – лангеты; из обрезков, полученных после нарезания порционных полуфабрикатов – бефстроганов.

Схема разделки свиной полутуши

1 – шейная часть

2 – лопаточная часть

3 - корейка

4 - грудинка

5 - вырезка

6 – тазобедренная часть (окорок)

Наименование полуфабрикатов	Использование полуфабрикатов
	крупнокусковых	порционных	мелклкусковых
Корейка	Для жарки целиком	Котлеты натуральные Отбивные Эскалоп Шницель с панировкой и без	Мясо для шашлыка, поджарка
Окорок	Для жарки целиком	Шницель с панировкой и без	Мясо для шашлыка поджарка
Лопаточная часть	Для жарки целиком	Свинина духовая	Гуляш, плов
Грудинка	Для жарки целиком в натуральном и фаршированном виде	-	Рагу по-домашнему
Шейная часть	Для жарки целиком	Свинина духовая	Гуляш

Схема разделки бараньи полутуши

1 – шейная часть

2 – лопаточная часть

3 - грудинка

4 - корейка

5 – тазобедренная часть (окорок)

Наименование полуфабрикатов	Использование полуфабрикатов
	крупнокусковых	порционных	мелклкусковых
Корейка	Для жарки целиком	Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп, шницель с панировкой и без	Мясо для шашлыка, поджарки
Окорок	Для жарки целиком	Шницель без панировки и с	Мясо для шашлыка
Лопаточная часть	Для жарки целиком (рулет), Для варки	Баранина духовая	Плов
Грудинка	Для жарки в фаршированном виде, для варки	-	Рагу