4. Дисциплина «технология продукции общественного питания»

4.1. Общие положения

Учебная дисциплина «Технология продукции общественного питания» – обязательная дисциплина Федерального Государственного образовательного стандарта, высшего профессионального образования первого уровня, квалификация – бакалавр.

Цель дисциплины – готовность и способность бакалавра использовать в профессиональной деятельности приобретённые знания основ технологии продукции общественного питания.

Задачи дисциплины:

• освоение теоретических знаний и приобретение умений по ведению технологических процессов с позиций современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции и ее безопасности для жизни и здоровья потребителя;

• овладение приемами организации и осуществления процесса производства с использованием технических средств для измерения основных параметров технологических процессов, сырья, полуфабрикатов для обеспечения получения качества готовой продукции общественного питания;

• формирование возможности применения профессиональных знаний в производственно-технологической, организационно-управленческой, научно-исследовательской, проектной и маркетинговой деятельности.

4.2. Содержание дисциплины

Раздел 1. Общие представления о технологическом процессе производства продукции общественного питания

Тема 1. Введение. Общая характеристика технологического процесса на предприятии общественного питания.

Тема 2. Нормативно – техническая документация и контроль качества в общественном питании.

Тема 3. Принципы классификации. Классификация кулинарной продукции и видов кулинарной обработки.

Раздел 2. Обоснование методов и процессов производства кулинарной продукции.

Тема 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции.

Тема 5. Изменения белков и других азотистых веществ

Тема 6. Изменения липидов.

Тема 7. Изменения углеводов.

Тема 8. Изменения цвета, формирование вкуса и аромата кулинарных изделий.

Тема 9. Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах.

Тема 10. Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях.

Тема 11. Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах, рыбе и нерыбных морепродуктах.

Тема 12. Технологические факторы и принципы построения рецептур и процесса производства кулинарной продукции.

Раздел 3. Технология продукции общественного питания

Тема 13. Технология супов

Тема 14. Технология соусов.

Тема 15. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов; круп, бобовых и макаронных изделий.

Тема 16. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов.

Тема 17. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика.

Тема 18. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных.

Тема 19. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога.

Тема 20. Технология холодных блюд и закусок.

Тема 21. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков.

Тема 22. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий.

Тема 23. Технология производства охлажденной, замороженной и консервированной продукции.

Тема 24. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других видов специального питания.