Помещений доготовочного предприятия

Служебные, бытовые и технические помещения помещения		Помещение для приема и х ранения продуктов		Камера отходов
		Производственные помещения
		Д оготовочный цех и цех обработки зелени М оечная полуфабр. тары П омещение зав. производством Г орячий и холодный цехи М оечная кухонной посуды П омещение для резки хлеба М оечная столовой посуды
		Помещение для потребителей

Рисунок 2.5.2. Схема функционально-технологической взаимосвязи основных групп помещений доготовочного предприятия.

Служебные, бытовые и технические помещения помещения		Помещение для приема и х ранения продуктов		Камера отходов
		Производственные помещения
		М ясорыбный и овощной цехи П омещение зав. производством Г орячий и холодный цехи М оечная кухонной посуды П омещение для резки хлеба М оечная столовой посуды
		Помещение для потребителей

Рисунок 2.5.3. Схема функционально-технологической взаимосвязи основных групп помещений предприятия, работающего на сырье.

Служебные, бытовые и технические помещения		Помещение для приема и х ранения продуктов		Камера о тходов
		Производственные помещения
		М оечная столовой посуды М ясорыбный и овощной цехи Холодный цех Сервизная Г орячий и цех М оечная кухонной посуды Б уфет Помещение зав. производством
		Помещение для потребителей

Рисунок 2.5.4. Схема функционально-технологической взаимосвязи помещений ресторана

При компоновке помещений необходимо выдержать основные требования:

- расположение помещений должно обеспечивать правильную организа­цию технологического процесса;

- компоновка помещений должна обеспечивать поточность движения сырья, полуфабрикатов, готового продукта, тары и необходимых для производст­ва материалов;

- компоновка помещений должна исключать пересечение грузовых и люд­ских потоков.

Общие принципы размещения помещений следующие:

- производственные помещения (горячий цех, мясорыбная, овощная, хо­лодная, заготовочная, доготовочная, кондитерская, пирожковая, хлеборезка, моечные, комната шеф-повара) размешаются на одном этаже или на различных уровнях, обеспечивая при этом горизонтальную и вертикальную планировоч­ную взаимосвязь;

- центральное место в производственной группе занимает горячий цех (кухня);

- горячий цех должен иметь связь с холодным цехом, моечной кухонной посуды, раздаточной и торговыми помещениями;

- горячий цех в большинстве случаев размещается на уровне обеденного зала;

- в двухэтажном здании с подвалом горячий цех размещают на первом этаже;

- в двухэтажном здании без подвала горячий цех и основной зал размеща­ется на втором этаже;

- допускается поэтажное размещение горячих цехов при поэтажном расположении равновеликих торговых помещений;

- форма плана горячего цеха рекомендуется квадратной или прямоугольной с соотношением сторон не более 1:2