1.4 Критерии оценки курсовой работы

Критериями оценки курсовой работы являются: актуальность темы, глубина анализа исследуемой проблемы и обоснованность разработанных студентом выводов и предложений, умение правильно использовать современные методы обработки и анализа материала; полнота охвата, количество, характер использованных законодательных и нормативных документов, научных и литературных источников, а также умение анализировать их; соответствие содержания курсовой работы выбранной теме, поставленной цели и задачам; правильность, новизна и ценность теоретических выводов и практических рекомендаций; качество оформления в соответствии с требованиями, предъявляемыми к курсовым работам; стиль и логичность изложения; самостоятельность при выполнении курсовой работы; компетентность, проявленная при защите.

2. План курсовой работы

Курсовая работа должна включать в себя следующие основные разделы, объем каждого из которых может быть различен в зависимости от характера конкретного индивидуального задания:

Введение.

1. Теоретическая часть

2. Технологическая часть

3. Технологическая схема блюд для проектируемого цеха

4. Организационная часть

5. Расчет технологического оборудования и площади цеха

6. Список использованных источников

Во введении приводится краткая характеристика проектируемого предприятия, состояние рынка данного, проблемы, связанные с производством и оборотом товара, перспективы его использования на ближайший период. Обосновывается актуальность исследования, из которой логично следуют цель и задачи работы.

1. Методические рекомендации по выполнению технологической части

Основным результатом технологических расчетов является создание производственной программы предприятия. Производственной программой предприятий доготовочных и с полным производственным циклом служит расчетное меню для реализации блюд, которое представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Расчёты можно выполнить:

- с помощью системы автоматизированного проектирования (САПР, каф.ТППиЭТ МГУТиУ);

- без использования САПР.

Расчеты с помощью (САПР, каф.ТППиЭТ МГУТиУ) выполняются в следующей последовательности:

- вводная часть; - технологическая часть; - составляем перечень блюд; - составляем меню по перечню блюд; - покупные изделия, гастрономия; - камеры хранения продуктов; - отходы, расчет помещений складов; - расчет производства; - расчет мясо-рыбного цеха; - расчет овощного цеха; - расчет горячего цеха; - расчет холодного цеха; - вспомогательные цехи; - бланки документов.

Технологические расчеты без использования САПР выполняются в последовательности:

Расчет количества потребителей.

Исходными данными для расчета являются: тип и режим работы предприятия.

Количество посетителей за час N_ч определяют по формуле:

Р - число мест в зале для посетителей;

- оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

- загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест в зале и загрузка зала в данный час х_ч определяется из приложения 1,2,3 источник [1], раздел основная литература. По этим данным составить таблицу табл. 4.1. и диаграмму количества посетителей по каждому часу. Допускается обоснованное применение студентом иного варианта оборачиваемости места и загрузки зала, например, на основе наблюдения работы конкретного предприятия.

Таблица 4.1.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала в %	Количество посетителей

Количество посетителей по каждому часу следует сложить и получить общее количество посетителей за завтрак N_з, за обед N_о за ужин N_у и за весь день N_д.

Расчет количества блюд.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 4, источник [1], раздел основная литература.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий из приложения 5 источник [1], раздел основная литература. Данные по этим таблицам получены на основе длительных наблюдений за работой предприятий, поэтому возможны различные варианты отклонения от них. Студент может предложить для проекта иные значения для этих величин и обосновать их.

Следует заметить, что некоторые виды продуктов принимаются из расчета на одного посетителя. К ним относятся: хлебобулочные изделия, горячие и холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, пиво, папиросы. Данные по этой группе продуктов следует брать из приложения 6 источник [1], раздел основная литература.

Полученные количества блюд по каждым группам продуктов должно быть занесено в таблицу табл.4.2..

Таблица 4.2.

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от		Количество блюд, шт.
	Общего количества	Данной группы