Составление расчетного меню.

Определенное ранее количество блюд и их структура распределения по группам продуктов, а также данные источника [2] из раздела основная литература, являются основанием для составления однодневного расчетного меню. Студент самостоятельно подбирает блюда из источника [2], в зависимости от направленности предприятия, обслуживаемого контингента, возможностей по доставке сырья и полуфабрикатов, ассортиментного минимума и квалификации персонала.

Однодневное расчетное меню следует составлять

по форме табл. 4.3.

Таблица 4.3.

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество блюд

Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд.

Расчет производится на основе расчетного меню. Для расчета составляется табл. 4.4.

Таблица 4.4.

Наименование сырья, п/ф и кулинарных изделий	Блюдо, № Сборника рецептур, в котором присутствует данный продукт	Количество блюд	Норма продукта нетто на одно блюдо, г	Общая масса продукта, кг
Х
Итого
y
Итого

Суточную массу продукта определяют по формуле:

g – норма сырья, или полуфабриката на одно блюдо, г;

i – количество номеров по рецептуре;

n – количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Следует иметь в виду, что одно и то же составляющее блюда может быть разным продуктом. Например, картофель быстрозамороженный брусочками и картофель неочищенный. В этом случае картофель учитывается как два разных продукта.

Для оптимизации работы предприятия определяется программа поставок полуфабрикатов, сырья и готовых изделий. Проводится анализ видов поставляемой продукции и корректировка расчетного меню.

2. Методические рекомендации по составлению технологических схем блюд для проектируемого цеха

Технологическая схема – это технологический документ, графический или текстовой, который в первом приближении определяет совокупность действий по созданию блюд.

Для начала следует дать определение назначения выбранного цеха предприятия. Перечислить основные операции. Указать характерные особенности данного цеха.

Рассмотрите технологические операции по приготовлению блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов. Определите перечень блюд, для которых выполняются операции, производимые в рассматриваемом цехе. Дайте текстовое описание технологических процессов для этих блюд.

Результатом этого этапа проекта должно быть определение количества блюд и полуфабрикатов разной степени готовности, которые полностью или частично изготавливаются в разрабатываемом цехе.

Основываясь на ранее полученных данных разработать и изобразить в виде диаграммы распределение в течение рабочего дня процессов изготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий.