З адание 2
Произвести расчет доготовочного цеха общедоступной столовой
______мест.
Данные для расчета
В доготовочном цехе осуществляется полная механическая кулинарная доработка кулинарных полуфабрикатов (рыбных, мясных, овощных), поступающих из заготовочных предприятий. Ассортимент кулинарных полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, по однодневному расчетному меню.
Продолжительность работы доготовочного цеха с 6 до 18 часов.
Порядок выполнения задания
Составить производственную программу цеха.
Рассчитать численность производственных работников.
Определить количество продуктов, подлежащих измельчению.
Произвести технологический расчет механического оборудования.
Построить графики работы мясорубки и овощерезки.
Произвести расчет холодильного шкафа.
Таблица 2.1 - Производственная программа доготовочного цеха
Наименование кулинарного полуфабриката, поступающего в доготовочный цех |
Единица измерения кг, шт. |
Кол-во |
Наименование блюда и кулинарного полуфабриката, изготавливаемых из данного кулинарного полуфабриката, для реализации в зале |
Наименование технологической операции по доработке кулинарного полуфабриката |
Из рыбы: |
||||
Окунь морской потрошеный обезглавленный |
|
|
Суп картофельный |
|
|
|
|
Окунь морской жареный |
|
Итого |
|
|
|
|
Из говядины |
||||
Толстый и тонкий края |
|
|
Антрекот |
|
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка |
|
|
Борщ |
|
|
|
|
Гуляш |
|
Котлетное мясо |
|
|
Котлеты |
|
Итого |
|
|
|
|
Из овощей |
|
|
|
|
Свекла сырая очищенная |
|
|
Борщ |
|
Морковь сырая очищенная |
|
|
Суп картофельный |
|
|
|
|
Борщ |
|
Итого |
|
|
|
|
Лук сырой очищенный |
|
|
Суп картофельный |
|
|
|
|
Борщ |
|
|
|
|
Гуляш |
|
Итого |
|
|
|
|
Капуста белокачанная свежая зачищенная |
|
|
Борщ |
|
Итого |
|
|
|
|
Картофель сырой очищенный сульфитированный |
|
|
Суп картофельный |
|
|
|
|
Борщ |
|
|
|
|
Пюре картофельное |
|
|
|
|
Картофель в молоке |
|
Итого |
|
|
|
|
Таблица 2.2 - Определение численности производственных работников
(1 вариант)
Наимено-вание ку-линарного полуфаб-риката |
Количество кулинарного полуфабриката, шт., кг |
Коэффициент трудоемкости на доработку кулинарного полуфабриката |
Норма времени на изготовление единицы кулинарного изделия, с |
Количество времени на доработку кулинарного полуфабриката, с |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
Расчет численности производственных работников ведется по формуле
,
где n – количество изделий блюд изготовленных за день шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).
Численность производственных работников по нормам выработки определяется по формуле (2 вариант)
,
где n – количество изготовленных изделий или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг);
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда λ=1,14.
НВ – норма выработки одного работника за рабочий день, шт., кг.
Таблица 2.3 - Определение количества продуктов, подлежащих измельчению
Наименование рубленых изделий и компонентов |
Кол-во, шт., кг |
Масса компонентов |
|
на одно изделие, нетто, г |
на данное количество изделий, кг |
||
Котлеты¹ (рец. 658, 2): |
|
|
|
говядина (котлетное мясо) |
|
56 |
|
наполнители: |
|
|
|
хлеб пшеничный |
|
14 |
|
молоко или вода |
|
17 |
|
Итого |
|
|
|
G1 –говядина |
|
56 |
|
G2 -наполнители (хлеб пшеничный, молоко или вода) |
|
31 |
|
(G1+G2)-говядина с наполнителем |
|
87 |
|
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. 2000г.
Т
аблица
2.4 - Технологический расчёт механического
оборудования
Наиме- нование обору- дования |
Расчёт требуемой производительности
|
Тип и производи- тельность, кг/ч
|
Характеристика принятого к устройству оборудования |
||||||
количество измельчае- мого продукта, кг |
условный коэффициент использова- ния оборудова-ния |
время работы цеха, ч |
условное время работы оборудо-вания, ч |
требуемая производи- тельность оборудова-ния, кг/ч |
время работы, ч |
коэффи- циент исполь- зования |
Кол-во обору- дования, шт. |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание. При расчёте мясорубки необходимо предусмотреть двойное измельчение продуктов: говядины (котлетного мяса) без наполнителя и говядины (котлетного мяса) с наполнителем, так как при добавлении в фарш наполнителя производительность мясорубки уменьшается на 15-20%.
Таблица 2.5 - График выпуска рубленых изделий
Часы отпуска из цеха |
Примерный процент от общего количества изделий |
Масса продуктов, подлежащих измельчению, кг |
Время работы мясорубки, т |
||
без наполни-теля |
с напол-нителем |
при измельчении без наполнителя |
при измельчении с напол- нителем |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На рис. 2.1 показан график работы мясорубки.
100
80
60
40
20
0
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16 17 18
Т, ч
Рис 2.1. График работы мясорубки
На оси ординат откладывается количество мясопродуктов и наполнителей, подлежащих измельчению. На оси абсцисс – часы работы цеха.
100
80
60
40
20
0
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Т, ч
Р
ис
2.2. График работы овощерезки
Таблица 2.6 - График выпуска овощных полуфабрикатов
Часы отпуска из цеха |
Процентное соотношение овощных полуфабри-катов |
Масса полуфабрикатов из..…, кг |
Время работы овощерезки для измельчения…, ч |
||||||||
свеклы |
морко-ви |
лука |
капусты |
карто-феля |
свеклы |
морко-ви |
лука |
капусты |
карто-феля |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2.7 - Расчет холодильного шкафа
Наименование кулинарного полуфабриката |
Количество ку- линарного полу- фабриката, подлежащего хранению, кг |
Плотность продукта, кг/дм³ |
Коэффициент, учитывающий массу тары |
Требуемый объем хо- лодильного шкафа, дм³
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
Принимаем к установке шкаф холодильный фирмы «Метос» _____ полезным объемом_______ м³
Таблица 2.8 - Расчет площади цеха
Наименование оборудования |
Тип оборудо-вания |
Кол-во |
Габариты, мм |
Полезная площадь цеха, м² |
||
длинна |
ширина |
высота |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая площадь
доготовочного цеха
.