Цель занятий
Цель практических занятий – закрепление теоретических знаний и приобретение новых навыков по дисциплине в процессе проведения технологических расчётов и выполнения чертежей.
Технологический расчёт предприятия общественного питания Задание 1
Произвести расчет: количества потребителей; общего количества блюд; количества рыбных, мясных и овощных кулинарных полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд; площади охлаждаемой камеры для хранения кулинарных полуфабрикатов для общедоступной столовой на __________мест.
Данные для расчета
Общедоступная столовая работает на кулинарных полуфабрикатах различной степени готовности.
Продолжительность работы столовой с 8 до 20 часов.
Расчет количества рыбных, мясных, овощных кулинарных полуфабрикатов произвести по меню расчетного дня.
Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения кулинарных полуфабрикатов- на основании расчета площади, занимаемой оборудованием, и удельной нагрузки полуфабриката данного вида на единицу грузовой площади.
Таблица 1.1 - Определение количества потребителей
Часы работы |
Оборачиваемость места за час |
Средний процент загрузки зала |
Количество питающихся, человек |
ЗАВТРАК |
|||
8-9 |
3 |
30 |
|
9-10 |
3 |
20 |
|
10-11 |
3 |
20 |
|
итого |
|
|
|
ОБЕД |
|||
11-12 |
2 |
40 |
|
12-13 |
2 |
70 |
|
13-14 |
2 |
90 |
|
14-15 |
2 |
80 |
|
15-16 |
2 |
40 |
|
16-17 |
2 |
20 |
|
Итого |
|
|
|
УЖИН |
|||
17-18 |
2 |
30 |
|
18-19 |
2 |
40 |
|
19-20 |
2 |
20 |
|
Итого |
|
|
|
ИТОГО за день |
|
|
|
Определение количества блюд, реализуемых в столовой в период завтрака, обеда и ужина
Таблица 1.2 - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания в период обеда
Вид блюда |
Процентное соотно- шение блюд от |
Количество блюд, шт. |
|
общего количества |
данной группы |
||
ОБЕД
|
|||
Холодные закуски: |
20 |
|
|
рыбные, мясные, салаты |
|
55 |
|
молоко и кисломолочные продукты |
|
45 |
|
Супы: |
30 |
|
|
прозрачные, заправочные, пюреобразные |
|
80 |
|
молочные, холодные, сладкие |
|
20 |
|
Вторые горячие блюда: |
35 |
|
|
рыбные, мясные, овощные, крупяные |
|
80 |
|
яичные, творожные |
|
20 |
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
15 |
|
|
Таблица 1.3 - Однодневное расчетное меню обеда
Номер рецептуры по Сборникам рецептур(1996 1 ч., 1997 ll ч.) |
Наименование блюда |
Выход блюда, г |
Кол-во, шт., л, кг |
|
ОБЕД |
||||
Холодные закуски |
||||
26 (ll ) |
Горбуша холодного копчения (порциями) с лимоном |
75/10 |
|
|
141 (ll) |
Язык говяжий отварной с огурцами маринованными |
75/30 |
|
|
35 (ll) |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
100 |
|
|
23 (ll) |
Сыр швейцарский (порциями) |
50 |
|
|
645 (l) |
Кефир |
200 |
|
|
|
Йогурт черничный |
200 |
|
|
|
Йогурт банановый |
200 |
|
|
Супы |
||||
140 (l) |
Суп картофельный с окунем морским |
250/50 |
|
|
109 (l) |
Борщ |
250/35/10 |
|
|
161 (l) |
Суп молочный с вермишелью |
250 |
|
|
Вторые горячие блюда |
||||
310/472 (l) |
Окунь морской жаренный с пюре картофельным |
100/150/7 |
|
|
374/472 (l) |
Антрекот с картофелем в молоке |
79/100 |
|
|
381/478 (l) |
Котлеты отбивные из свинины с капустой белокочанной свежей отварной с жиром |
97/150/5 |
|
|
401/273 (l) |
Гуляш из говядины с макаронами отварными |
75/100/150 |
|
|
414/255 (l) |
Котлеты с кашей гречневой рассыпчатой |
75/100/5 |
|
|
222 (l) |
Котлеты морковные со сметаной |
150/25 |
|
|
294 (l) |
Сырники из творога со сметаной |
150/20 |
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
||||
585 (l) |
Компот из свежих яблок |
200 |
|
|
599 (l) |
Желе из апельсинов |
200 |
|
|
627 (l) |
Чай с джемом |
200/30 |
|
|
635 (l) |
Кофе черный с сахаром |
100/15 |
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
||||
|
Хлеб ржаной |
50 |
|
|
|
Хлеб пшеничный |
50 |
|
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
||||
695/733 (l) |
Ватрушка с фаршем творожным |
75 |
|
|
Таблица 1.4 - Расчет количества рыбных, мясных и овощных кулинарных полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд
Наименование кулинарного полуфабриката, поступающего на предприятие общественного питания
|
Наименование блюда и кулинарного полуфабриката, вырабатываемых на предприятии общественного питания, для реализации в зале |
Количество блюд и кулинарных полуфабрикатов за день, шт., кг |
Норма продукта нетто на одно кулинарное изделие, г |
Общая масса, кг |
Из рыбы |
||||
Окунь морской потрошеный обезглавленный |
Суп картофельный |
|
|
|
|
Окунь морской жареный |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
Из говядины |
||||
Толстый и тонкий края |
Антрекот |
|
|
|
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка |
Борщ |
|
|
|
|
Гуляш |
|
|
|
Котлетное мясо |
Котлеты |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
Из овощей |
||||
Свекла сырая очищенная |
Борщ |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
Морковь сырая очищенная |
Суп картофельный |
|
|
|
|
Борщ |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
Котлеты морковные |
Котлеты морковные |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
Лук сырой очищенный |
Суп картофельный |
|
|
|
|
Борщ |
|
|
|
|
Гуляш |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
Капуста белокочанная свежая зачищенная |
Борщ |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
Картофель сырой очищенный сульфитированный |
Суп картофельный |
|
|
|
|
Пюре картофельное |
|
|
|
|
Картофель в молоке |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
Из творога |
|
|
|
|
Сырники из творога |
Сырники из творога |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
Таблица 1.5 - Расчет количества единиц функциональных емкостей для рыбных, мясных, овощных и творожных кулинарных полуфабрикатов
Наименование кулинарного полуфабриката |
Единица измере-ния |
Кол-во кули- нарного полу- фабри- ката |
Обозна- чение функцио- нальной емкости |
Вмести- мость функци- ональной емкости, шт., кг |
Коли- чество единиц функци- ональных емкостей, шт. |
Окунь морской потрошеный обезглавленный |
кг |
|
|
|
|
Толстый и тонкий края |
кг |
|
|
|
|
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка |
кг |
|
|
|
|
Котлетное мясо |
кг |
|
|
|
|
Свекла сырая очищенная |
кг |
|
|
|
|
Морковь сырая очищенная |
кг |
|
|
|
|
Котлеты морковные |
шт. |
|
|
|
|
Картофель сырой очищенный сульфитированный |
кг |
|
|
|
|
Капуста белокочанная свежая зачищенная |
|
|
|
|
|
Сырники из творога |
шт. |
|
|
|
|
Таблица 1.6 - Расчет количества единиц контейнеров передвижных
Наименование кулинарного полуфабриката |
Обозна-чение функцио- нальной емкости |
Кол-во единиц функцио- нальных емкостей, шт. |
Вмести-мость контей-неров, шт., кг |
Количество, шт. |
|
КП-160 |
КП-300 |
||||
Окунь морской потрошеный обезглавленный |
|
|
|
|
|
Толстый и тонкие края |
|
|
|
|
|
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка |
|
|
|
|
|
Котлетное мясо |
|
|
|
|
|
Свекла сырая очищенная |
|
|
|
|
|
Морковь сырая очищенная |
|
|
|
|
|
Котлеты морковные |
|
|
|
|
|
Лук сырой очищенный |
|
|
|
|
|
Картофель сырой очищенный сульфитированный |
|
|
|
|
|
Сырники из творога |
|
|
|
|
|
Принимаем контейнеры передвижные:
КП-160 -____шт.,
КП-300 -____шт.
Таблица 1.7 - Расчет площади охлаждаемой камеры рыбных, мясных, овощных кулинарных полуфабрикатов (1 вариант)
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Кол-во |
Габариты, мм |
Полезная площадь, м |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Условный коэффициент использования площади для помещений приема и хранения продуктов η = 0,45÷0,55.
Общая площадь
охлаждаемой камеры
,
где Fоб. - полезная площадь оборудования, м2.
Таблица 1.8 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения рыбных, мясных, овощных кулинарных полуфабрикатов
Наименование кулинарного полуфабриката |
Суточное кол-во кулинарного полуфабриката, кг |
Срок хранения, сутки |
Удельная нагрузка, кг/м² |
Полезная площадь, м² |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого: |
|
|
|
|
Определить общую площадь камеры.
Ознакомиться с планировочным решением складской группы помещений для общедоступной столовой на _______ мест.