Отчет о выполнении заданий учебной практики

Вид работы

Даты отработки задания

Задание и краткое описание выполненных работ

Оценка за выполнение задания

1. Первичная обработка, нарезка овощей и приготовление блюд средней сложности и гарниров из традиционных видов овощей

Приготовить пюре картофельное № 472 на 5 порций. Масса порции 200 гр Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления пюре картофельного. Составить рецептуру. Оценить качество блюда.

Последовательность выполнения заданий (для ПК 7.1):

1. Произвести расчет сырья и полуфабрикатов. Составить рецептуру

2. Принять продукты по количеству и качеству

3. Организовать рабочее место в овощном цехе

4. Произвести механическую обработку овощей

5. Организовать рабочее место в горячем цехе

6. Произвести тепловую обработку

7. Оценить качество блюда

Пример оформления выполнения задания:

Приготовлено пюре картофельное №472 на 5 порций. Масса порции 200 гр. Рассчитана масса брутто и нетто продуктов для приготовления пюре картофельного. Оценено качество блюда.

Технологию приготовления:

Приложение №1 Рецептура блюда

2. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров, приготовление каш и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.

Приготовить кашу жидкую рисовую №262 (II) на 5 порции. Масса одной порции 200/5 г. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления борща по нормативному документу. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда.

3. Готовить бульоны и отвары, простые супы, отдельные компоненты для соуса и соусные полуфабрикаты.

Приготовить борщ № 109 на 2 порции. Масса одной порции 500 г. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления борща по нормативному документу. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда.

4. Обработка рыбы с костным скелетом, готовить полуфабрикаты и готовые блюда из котлетной массы

Приготовить котлеты рыбные № 324 (II) на 5 порций. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления котлет. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда.

5. Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, субпродуктов и домашней птицы, приготовление котлетной массы и натуральной рубки из мяса и птицы, полуфабрикатов и готовых блюд из нее.

Приготовить мелкокусковой полуфабрикат для 3 порций печени по-строгановски № 387 (II). Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления печени. Составить рецептуру. Оформить блюдо для подачи. Оценить качество блюда.

6.Приготовление простых мучных блюд из теста; формование, жарка, выпечка (пирожки, булочки, пончики).

Приготовить дрожжевое тесто. Сформовать и выпечь 10 шт. пирожков из дрожжевого теста с яблоками № 687, массой 60г. Рассчитать массу брутто и нетто продуктов для приготовления пирожков. Составить сводную рецептуру.

7.Порционирование, оформление, подача блюд

Участие в подготовке раздачи к началу обслуживания потребителей. Подача супов, блюд из овощей и круп

Зачет по практике

Экзамен (квалификационный)

Итого

48 дней