2. Результаты освоения практики

Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, готовить блюда средней сложности и гарниры из традиционных видов овощей

ПК 7.2

Готовить бульоны, супы средней сложности

ПК 7.3

Производить обработку рыбы с костным скелетом, осетровых пород; готовить полуфабрикаты и готовые блюда средней сложности

ПК 7.4

Производить подготовку крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, домашней птицы; готовить из мяса и птицы, полуфабрикаты и готовые блюда средней сложности

ПК 7.5

Готовить холодные блюда и закуски, сладкие блюда средней сложности, холодные и горячие напитки

ПК 7.6

Производить замешивание пресного и дрожжевого теста, готовить мучные блюда средней сложности

ПК 7.7

Порционирование, раздача блюд массового спроса.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Наименование разделов и тем проф. модуля (виды работ)

Содержание работ

Количество дней

всего

в т.ч.

Ознакомление с предприятием

• Инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с правилами техники безопасности на предприятии при работе в производственных цехах; изучение инструкций по технике безопасности; ответственностью руководителей за соблюдением норм и правил охраны труда; ответственность студентов за выполнении инструкций по безопасности труда.

• Ознакомление с используемой на предприятии нормативной и технологической документации (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН. Сборники рецептур и др.)

• Ознакомление с основными категориями производственного персонала, общими требованиями к нему, организацией и планированием его труда, санитарными нормами и правилами личной гигиены.

• Ознакомление с квалификационной характеристикой профессии – повар.

• Знакомство с материально-технической базой предприятия: планировкой, составом, назначением и взаимосвязью складских, производственных, торговых и вспомогательных помещений, их оборудованием и оснащением.

1

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

11

Тема 1.1 Обработка овощей.

• Инструктаж на рабочем месте в овощном цех по правилам безопасности.

• Ознакомление с овощным цехом, оборудованием, инструментами, инвентарем, правилами безопасной эксплуатации технологического оборудования цеха, с видами поступающего сырья; оценивание его качества.

• Освоение навыками ручной и машинной обработки картофеля и корнеплодов, дочистки и промывания овощей.

• Участие в проведении органолептической оценки качества полуфабрикатов из овощей.

• Определение отходов (отдельно) при машинной обработке и дочистке картофеля, корнеплодов; общего процента отходов; проверка соответствия установленным норма (по нормативным документам с оформлением расчетов в дневнике учебной производственной практики).

• Освоение приемов различной формы нарезки картофеля и корнеплодов: простая (соломка, кубики, брусочки, дольки, ломтики) и сложная (звездочки, шестеренки, шарики, бочонки, спирали, стружка).

• Определение кулинарного использования овощей различной формы нарезки.

• Освоение приемов обработки и нарезки луковых, капустных, плодовых, салатных овощей и зелени.

• Обработка консервированных овощей (квашенных, соленых, сушеных, свежезамороженных), подготовка к тепловой обработке.

• Участие в организации хранения обработанных овощей, зелени

2

Тема 1.2 Обработка рыбы

• Инструктаж на рабочем месте в мясо-рыбном по правилам безопасности.

• Ознакомление с видами поступающего сырья, оборудованием, инвентарем, инструментами цеха, организацией рабочих мест по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов, правилами санитарии, техники безопасности на рабочем месте.

• Определение доброкачественности рыбы органолептическим методом.

• Освоение приемов подготовки рыбы к обработке (оттаивание). Подготовка рабочего места. Ознакомление с основными технологическими приемами, применяемыми при обработке рыбы.

• Овладение навыками обработки рыбы с костным скелетом (удаление чешуи или кожи, головы, плавников, внутренностей, промывание).

• Разделка рыбы разными способами (целиком с головой, напластованной кругляшами, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, без кожи и костей). Выполнение расчетов массы порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, используя нормативные документы и справочную литературу. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания и жарки разными способами.

• Освоение приемов приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

• Участие в проведении органолептической оценки качества полуфабрикатов из рыбы, условий их хранения и соблюдения сроков реализации в соответствии с установленными нормами.

3

Тема 1.3 Обработка мяса, птицы.

6

Обработка мяса.

• Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами, мясного цеха, правила санитарии и гигиены, безопасности труда, организацией рабочих мест.

• Овладение умениями идентификации основных видов сырья, оценки его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм), проверки наличия ветеринарных свидетельств, санитарно-эпидемиологических заключений (если продукция или сырье подлежит санитарно-эпидемиологической экспертизе), сертификатов и деклараций о соответствии на сырье, полуфабрикаты или покупные товары. Овладение навыками взвешивания сырья и полуфабрикатов на имеющихся в предприятии видах весоизмерительных приборов.

• Ознакомление с основными технологическими приемами, используемыми при обработке мяса и приготовление полуфабрикатов.

• Овладение навыков: приготовления полуфабрикатов для тепловой обработки: приготовления рубленой массы (натуральной и с хлебом) и полуфабрикатов из нее, отработка приемов порционирования, формирования с соблюдением массы порций.

• Участие в проведении органолептической оценки качества приготовленных полуфабрикатов из мяса; проверка его соответствия требованиям нормативных документов.

Обработка птицы.

• Ознакомление с видами поступающего сырья, органолептическая оценка его качества, проверка наличия сертификата соответствия на сырье.

• Освоение приемов механической кулинарной обработки птицы. Подготовка тушек птиц к тепловой обработке (заправка в «кармашек»).

• Отработка навыков определения норм отходов и потерь при обработке птицы, выхода изготовленных полуфабрикатов (работа с нормативными документами).

• Овладение навыками приготовления полуфабрикатов из рубленой массы

• Участие в проведении органолептической оценки качества приготовленных полуфабрикатов из птицы; проверка его соответствия требованиям нормативных документов.

Раздел II. Приготовление и отпуск кулинарной продукции

35

Тема 2.1 Приготовление супов

• Инструктаж на рабочем месте в горячем по правилам безопасности.

• Ознакомление с оснащением супового отделения горячего цеха, организацией рабочего места, правилами техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, ассортиментом выпускаемой продукции.

• Овладение навыками подбора посуды, инвентаря.

• Освоение техники приготовления различных бульонов для супов (мясного, мясо-костного, рыбного, грибного), пассерования овощей, томатного пюре, припускания огурцов, тушения свеклы, капусты.

• Освоение навыков приготовления мучных пассеровок (с жиром и без жира), соединения их с бульоном (отваром, молоком). Изучение соотношение муки и жира при пассеровании с жиром, муки и жидкости при разведении пассеровки.

• Овладение приемами приготовления заправочных супов (борщ из свежей капусты с картофелем, щи из свежей и квашеной капусты, рассольник, суп с крупой, бобовыми, макаронными изделиями, фрикадельками, суп овощной, крестьянский, с домашней лапшой, с грибами).

• Освоение навыков приготовления молочных и сладких супов.

• Участие в проведении органолептической оценки качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества требованиям нормативных документов.

• Ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации супов.

• Отработка умений по определению необходимого количества сырья для заданного количества порций супа, выхода супа (по нормативным документам).

10

Тема 2.2 Приготовление вторых блюд, в том числе:

2.2.1. Блюда из овощей, круп

• Ознакомление с правилами санитарии и техники безопасности, организацией рабочих мест, ассортиментом выпускаемой продукции соусного отделения.

• Ознакомление с ассортиментом.

• Освоение навыков приготовления блюд и гарниров из овощей: картофель отварной, картофельное пюре, капуста отварная; овощи, припущенные в молочном соусе; картофель, жаренный основным способом и во фритюре; котлеты, зразы, рулет, запеканка картофельная, котлеты морковные, капустные, свекольные, запеканка овощная, капуста тушеная, свекла в сметане, рагу из овощей, голубцы овощные, перец фаршированный.

• Приготовление каш (рассыпчатых, вязких, жидких); риса откидного и припущенного. Изучение норм жидкости на 1 кг рассыпчатых каш, норм жира на 1 кг гарнира.

• Освоение навыков приготовления блюд из круп (котлеты, биточки, запеканки); бобовых (отварные с жиром, с жиром и луком); макаронных изделий (отварные с маслом, с сыром, с овощами, макаронник, лапшевник).

• Участие в проведении органолептической оценки качества блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

• Изучение условий хранения, обеспечивающих безопасность кулинарной продукции и сохранность качества.

• Определение необходимого количества продуктов для приготовления блюд (по нормативным документам, с оформлением записей в дневник практики).

2

2.2.2. Блюда из рыбы.

• Ознакомление с ассортиментом.

• Отработка навыков приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы, гарниров и соусов к ним.

• Отработка навыков приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, из котлетной массы. Подбор и приготовление гарниров и соусов к ним.

• Приготовление блюд из рыбы по ассортиментному перечню предприятия.

• Участие в проведении органолептической оценки качества блюд из рыбы.

3

2.2.3. Блюда из мяса и птицы.

• Овладение навыками варки мяса (птицы, языков и др.) крупным куском для вторых блюд, подбора и приготовления гарниров и соусов к блюдам из отварного и припущенного мяса, навыками порционирования и оформления готовых блюд.

• Приобретение навыков приготовления оформления и отпуска блюд из субпродуктов.

• Овладение навыками приготовления блюд из рубленого мяса (с добавлением и без добавления хлеба), подбора соусов и гарниров, правил отпуска.

• Отработка навыков приготовления порционирования и оформления блюд из сельскохозяйственной птицы (отварной, припущенной, жареной целыми тушками). Подбор и приготовление соусов и гарниров к блюдам из птицы.

• Участие в проведении органолептической оценки качества готовой продукции. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов.

6

Тема 2.3. Приготовление горячих сладких блюд и напитков

• Ознакомление с ассортиментом горячих сладких блюд, реализуемых в предприятии. Отработка умений приготовления и отпуска сладких блюд средней сложности.

• Приобретение навыков приготовления горячих напитков массового спроса. Отработка навыков приготовления и отпуска чая, кофе, какао.

• Участие в проведении органолептической оценки качества готовой продукции. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов.

2

Тема 2.4. Приготовление холодных сладких блюд и напитков

• Инструктаж на рабочем месте в холодном по правилам безопасности.

• Ознакомление с ассортиментом холодных сладких блюд и напитков, реализуемых в предприятии. Подбор инструментов, оборудования, инвентаря, используемых для приготовления холодных сладких блюд и напитков.

• Овладение навыками приготовления, оформления и отпуска холодных сладких блюд средней сложности (киселей разной консистенции, компотов, морсов из натуральных плодов и ягод).

• Участие в проведении органолептической оценки качества готовой продукции. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов.

2

Тема 2.5. Приготовление холодных блюд и закусок

• Ознакомление с оснащением холодного цеха, организацией его работы. Инструктаж на рабочих местах по правилам безопасной эксплуатации оборудования, санитарии и гигиены. Организация рабочих мест, подбор инструментов, инвентаря, посуды.

• Овладение навыков приготовления холодных блюд и закусок: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой, винегретов, сельди натуральной и с гарниром; с соблюдением последовательности технологического процесса приготовления, правил отпуска и подачи, с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

• Участие в проведении органолептической оценки качества готовой продукции. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов

4

Тема 2.6. Приготовление мучных блюд, расстегаев, кулебяк, пирожков.

• Инструктаж на рабочем месте в пекарском цехе по правилам безопасности.

• Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции.

• Организация рабочего места, ознакомление с основными технологическими операциями, их последовательностью, виды и правила эксплуатации технологического оборудования и инвентаря используемого в цехе.

• Овладение навыками приготовления пресного теста и изделий из него (домашняя лапша, пельмени, вареники, блинчики). Изучение соотношений муки и жидкости.

• Овладение навыками приготовления дрожжевого теста и изделий из него (расстегаи, кулебяки, пирожки).

• Участие в проведении органолептической оценки качества мучных блюд в соответствии с установленными требованиями.

• Освоение навыков приготовления фаршей и начинок для изделий из дрожжевого теста: из мяса, рыбы, овощей, творога, плодов. Органолептическая оценка качества приготовления фаршей и начинок.

• Ознакомление с условиями и сроками хранения мучных кулинарных изделий.

5

Тема 2.7. Отпуск готовой кулинарной продукции

• Инструктаж на рабочем месте раздатчика по правилам безопасности.

• Ознакомление с оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой для отпуска готовых блюд и напитков.

• Подготовка раздачи к отпуску готовой кулинарной продукции, организация рабочих мест.

• Овладение навыками порционирования и отпуска блюд и напитков. Обеспечение теплового режима на раздаче и соблюдения сроков реализации готовой продукции.

• Изучение санитарных правил реализации готовой кулинарной продукции

1

Зачет по практике

Экзамен (квалификационный)

1

Итого288 часов (8 недель/ 48 дней).

288/48

8 недель