4.3. Углеводы

Углеводы составляют от 30 до 50% от массы сухих веществ дрожжей. Они представлены трегалозой, гликогеном, глюканом, маннаном и хитином.

Трегалоза – запасной углевод, который находится в цитоплазме дрожжей. Трегалоза состоит из двух D-гликозидных остатков связанных между собой - 1,1 гликозидной связью.

Гликоген находится в цитоплазме в дисперсном состоянии в виде гранул. Гликоген – высокомолекулярный полисахарид, в котором D-гликозидные остатки связаны - 1,4- и - 1,6 связями.

Различают две фракции гликогена: щелоче- и кислоторастворимые. Щелочерастворимая фракция гликогена входит в состав протеинового комплекса, ответственного за гидролиз сахарозы и перенос глюкозы и фруктозы в цитоплазму. Кислоторастворимая фракция гликогена – это запасной углевод клетки.

Маннан - полимер маннозы, входит в состав клеточной стенки дрожжей, где он связан ковалентной связью с белками. Маннан, связанный с белком (маннанопротеин), обнаружен также в цитоплазматической мембране.

Глюкан – находится в клеточной стенке дрожжей. Он состоит из D- гликозидных остатков связанных между собой - связями.

Хитин входит в состав клеточных рубцов. Молекула хитина состоит из остатков N—ацетилглюкозамина. Он обладает высокой устойчивостью и растворим только в минеральных кислотах.

4.4. Липиды

Дрожжевые клетки содержат связанные и свободные липиды. Связанные липиды входят в состав клеточных структур, свободные – откладываются в клетке в виде жировых включений.

Количество липидов в дрожжах обычно не превышает 12%, в т.ч. массовая доля свободных жирных кислот составляет 1-2% от сухих веществ клетки. Свободные жирные кислоты являются запасными веществами. В клетках дрожжей имеются также другие компоненты, относящиеся к липидам; например фосфолипиды, сквален и др. Их содержание невелико, но тем не менее они важны для жизнедеятельности дрожжей.

Условия культивирования, соcтав питательной среды и видовые особенности дрожжей во многом определяют их липидный состав в качественном и количественном отношении. Так снижение температуры с 30 до 15⁰С приводит к увеличению количества липидов в дрожжах до 14,5%, при этом возрастает доля непредельных жирных кислот и фосфолипидов.

Основную часть дрожжевых липидов представлена триглицеридами (20-50%) и фосфолипидами (15-60% от содержания липидов в клетке). В меньшем количестве в дрожжах представлены свободные жирные кислоты (1-20%), моно- и диглицеридами (1-15%). В табл. 4.3 даны сведения относительно липидного состава хлебопекарных дрожжей.

Таблица 4.3 – Липиды хлебопекарных дрожжей

Компоненты	Липиды, % от общего количества липидов
Сложные эфиры стеринов	4,7
Свободные жирные кислоты	2,9
1,3-диацилглицеролы	2,3
Триацилглицеролы	3,9
1,2-диацилглицеролы	1,3
Свободные стерины	17,8
Моноацилглицеролы	5,8
Фосфолипиды В том числе: -фосфатидилхолин -фосфатидилэтаноламин -фосфатидилсерин -фосфатидилинозитол	61 39,2 27,1 3,8 10,6

Линолевая, линоленовая, лауриновая, стериновая и целый ряд других составляют следы от общего количества жиров дрожжевой клетки. Неомыляемая часть общих липидов представлена стеринами, установлено, что из общего количества стеринов ( 80%) составляет эргостерин.