Министерство образования и науки Российской Федерации

УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ

ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ

Т.В.Меледина, С.Г. Давыденко

Дрожжи Saccharomyces cerevisiae.

Морфология, химический состав, метаболизм

Учебное пособие

Санкт-Петербург

2014

УДК 663.4

ББК 36.87

Меледина Т.В., Давыденко С.Г.

Дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Морфология, химический состав, метаболизм. Учебное пособие ─ СПб.: Университет ИТМО, 2014. – 108 с.

Рассматривается морфология дрожжей и ее изменение в зависимости от условий культивирования. Приведены сведения по регулированию метаболизма дрожжей в направлении синтеза биомассы и ее химического состава. Даны методические указания к проведению лабораторных работ по оценке влияния внешних факторов на морфологию клеток и их физиологическое состояние.

Рецензенты

Кузнецова Л.И. – д.т.н., директор

Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий.

 Университет ИТМО 2014

 Меледина Т.В., Давыденко С.Г.

2014

Введение

Среди биологических объектов, изучение которых послужило основанием для развития современной биотехнологии, лидируют дрожжи-сахаромицеты. Исключительный интерес к ним связан с особенностями их метаболизма. Наличие двух путей энергетического обмена у дрожжей - анаэробного (гликолиза) и оксидативного, которые могут быть реализованы каждый в отдельности, а также протекать одновременно, - легло в основу получения продуктов брожения, в частности пива, и биомассы хлебопекарных дрожжей.

Для создания высокоэффективных пищевых технологий, основанных на культивировании дрожжей, необходимо знать особенности их метаболизма и физиологии. На основании этих знаний можно реализовать потенцию дрожжей в направлении повышения эффективности процесса накопления биомассы в любой отрасли биотехнологии, где используются дрожжи сахаромицеты, в частности в производстве пекарских дрожжей, пивоварении, виноделии и биосинтезе этанола.

1. Систематика дрожжей, применяемых в бродильных производствах

Систематика включает классификацию, номенклатуру и идентификацию.

Большинство микологов в своей работе используют современную классификацию Крегер-ван-Рия, согласно которой дрожжи, применяемые в хлебопечении, пивоварении, виноделии и производстве спирта относятся к царству грибов – Mycota, к отделу – Eumycota, к классу – Ascomycetes, семейству – Saccharomycetaceae, к роду – Saccharomyces, виду – cerevisiae.

Хансен применил специфическое название S. cerevisiae к верховым пивным дрожжам, использовавшимся в то время в британской и германской пивоваренной промышленности. В табл. 1.1. приведены данные по изменению систематического положения дрожжей, из которой видно, что дрожжи S. сarlsbergensis (пивные дрожжи), S. cerevisiae var. ellipsoideus и S. oviformis (применяемые в виноделии) и S. cerevisiae (пекарские дрожжи) объединены слиты в один вид S. cerevisiae. В табл. 1.1. так же сравнивается классификация Lodder & Kreger-van Rij , Lodder и Kreger-van Rij в отношении этих видов.

Таблица 1.1 – Номенклатура дрожжей

Классификация
Lodder & Kreger-van Rij, 1952 [ 224 ]	Lodder, 1970 [223]	Kreger-van Rij, 1984 [215 ]
Saccharomyces bayanus	S. bayanus	S. cerevisiae
S. oviformis
S. pastorianus
S. cerevisiae	S. cerevisiae
S. cerevisiae var. ellipsoideus
S. willianus
S. carlsbergensis	S. uvarum
S. logos
S. uvarum
S. chevalieri	S. chevalieri
S. italicus	S. italicus
	S. aceti
	S. diastaticusa
S. marxianus

Тот факт, что дрожжи, используемые в бродильных производствах, относятся к одному роду и виду исключает необходимость рассматривать их в отдельности при изучении закономерностей роста и размножения.