Раздел 2. Технология приготовления блюд диетического (лечебного) питания

Тема 2.1.Особенности обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов в соответствии с требованиями диетотерапии

Содержание темы

Особенности диетического (лечебного) питания, обусловленные требованиями диетотерапии. Основные приемы приготовления блюд диетического питания, технологические методы, обеспечивающие физиологически полноценные базовые рационы питания согласно стандартным диетам. Санитарно-гигиенические требования к приемке, хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов, используемых в детском диетическом питании. Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов в диетическом питании. Щадящие режимы в диетическом питании: механическое щажение, химическое и термическое. Технологические методы обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов, обеспечивающие щажение желудочно-кишечного тракта (ЖКТ): снижение содержания растительных пищевых волокон, животной соединительной ткани, извлечение из мяса экстрактивных веществ, удаление эфирных масел и т.д. Основные приемы тепловой обработки, используемые в диетическом (лечебном) питании. Обогащение базовых рационов дополнительными пищевыми факторами: витаминами, липотропными и минеральными веществами. Контроль качества блюд диетического (лечебного) питания.

Методические рекомендации

При изучении данной темы необходимо обратить внимание на основные принципы диетотерапии:

-Пищевые вещества и энергия должны поступать в организм больного человека в таком количестве и соотношении, чтобы обеспечивать все физиологические потребности

Лечебное питание должно учитывать физиологические и биохимические законы, по которым происходит усвоение пищи у больного человека

При составлении лечебной диеты учитывается местное и общее воздействие пищи на организм, в том числе механическое, химическое, температурное. Соблюдение этого принципа особенно важно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, когда важнейшим условием выздоровления является максимальное щажение слизистой оболочки.

В диетотерапии рационально использование не только методов щажения больного и поврежденного органа, но и применение контрастных дней, что будет способствовать тренировке органа и более быстрому восстановлению его функции.

Диета должна учитывать химический состав и кулинарную обработку пищи, а также местные и индивидуальные особенности питания.

Санитарно-гигиенические требования к приемке, хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции, к кулинарной обработке пищевых продуктов в диетическом питании рекомендуется изучить самостоятельно. (10)

Технологические методы обработ­ки продовольственного сырья, пищевых продук­тов, обеспечивающие щажение желудочно-кишеч­ного тракта (ЖКТ):

- снижение содержания расти­тельных пищевых волокон, животной соедини­тельной ткани,

- извлечение из мяса экстрактивных веществ,

- удаление эфирных масел

Экстрактивные вещества мышечной ткани очень разнообразны. Качественный состав их как у теплокровных животных, так и у рыб примерно одинаков. Кроме растворимых солей и белков, мышечная ткань содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуанидина (креатин и креатинин) и пуриновые основания. Свободные аминокислоты составляют значительную часть азотистых экстрактивных веществ. В мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота количество их может достигать 1 %.

Дипептиды — карнозин и ансерин — содержатся в мышечной ткани в количестве 0,2—0,3%, мочевина — не более 0,2%, производные гуанидина: креатин — 0,5% и креатинин — 0,01%. Содержание пуриновых оснований колеблется от 0,05 до 0,15%.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара, органические кислоты.

Экстрактивные вещества выделяются из мышечной ткани мяса, птицы и рыбы в процессе их тепловой обработки. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде. В процессе жаренья мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выпрессовываемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, оставляя в продукте растворенные в ней вещества. Припускание, тушение и варка на пару по количеству извлекаемых из продукта экстрактивных веществ занимают промежуточное положение между варкой в воде и жареньем.

Количество экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани, зависит не только от содержания их в ткани, но и от технологических факторов — температурного режима варки, соотношения продукта и воды, степени измельчения продукта. Учитывать влияние этих факторов необходимо для правильной оценки диетических свойств вареного мяса и полученного бульона.

Удаление эфирных масел и исключение процессов жаренья и запекания.

Эфирные масла обусловливают аромат многих растительных продуктов, используемых в качестве пряностей. В большом количестве они содержатся в луковых овощах, петрушке, сельдерее, укропе, редьке, редисе и др. Эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков, а также обладают антисептическими свойствами. Они возбуждающе действуют на нервную систему; в больших количествах вызывают раздражение почек.

Эфирные масла являются очень нестойкими веществами и легко улетучиваются вместе с водяными парами. Поэтому для удаления эфирных масел из луковых овощей, пряных корнеплодов (петрушка, сельдерей) их отваривают в воде при интенсивном кипении.

Снижение содержания растительной клетчатки

Механическое щажение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта обеспечивается лечебными диетами № 1 и 2. Достигается это следующими путями: снижением содержания в пище растительной клетчатки и животной соединительной ткани; тепловой обработкой, обеспечивающей максимальное размягчение животных и растительных тканей и исключающей образование грубой корочки; измельчением продуктов и приданием пище нежной консистенции.

В организме человека отсутствуют ферменты, способные расщеплять целлюлозу и гемицеллюлозу. Поэтому клеточные оболочки проходят весь желудочно-кишечный тракт, не подвергаясь изменениям. В толстом кишечнике клетчатка и гемицеллюлозы частично гидролируются микроорганизмами с участием ферментов. Большая же их часть не изменяется и выделяется организмом. Она-то и является механическим раздражителем слизистой оболочки желудка и кишечника.

Пектин также практически не переваривается. Однако по характеру механического воздействия на стенки желудка и кишечника клеточные оболочки значительно отличаются от пектина. Если первые являются сильными механическими раздражителями, то второй, обладая способностью поглощать большое количество влаги и образовывать студнеобразную массу, обволакивает стенки кишечника и предохраняет его тем самым от механического раздражения. Поэтому на диетах с механическим щажением желудка и кишечника пектиновые вещества практически не ограничиваются, в то время как содержание клетчатки, или, точнее, клеточных оболочек, максимально сокращается.

Специальные приемы первичной обработки растительных продуктов, направленные на снижение в готовой пище количества клетчатки, сводятся к следующему. При переборке плодов и овощей удаляют зеленые, незрелые экземпляры, у листовых овощей — старые листья и наиболее грубые черенки, у свежей зелени — твердые стебли, используя только верхние молодые веточки. Семечковые плоды, предназначенные для варки, очищают от кожицы.

При строгом механическом щажении желудочно-кишечного тракта из круп (овсяная, перловая, рис) готовят слизистые отвары путем длительного разваривания их в воде и процеживания. При этом в отвар переходят, главным образом, растворимые пищевые вещества и лишь минимальное количество клеточных оболочек.

Снижение содержания животной соедини­тельной ткани.

Соединительная ткань распределяется в различных тканях и частях туши весьма неравномерно, о чем можно судить по содержанию в них основного белкового вещества соединительной ткани — коллагена. Распределение коллагена в различных тканях характеризуется следующими данными (в % к массе): сухожилия — 25—35, кости — 10—20, хрящи — 10—15, кожа — 15— 25, скелетные мышцы — 1—4, почки — 0,4—1, печень — 0,1—1, мозги — 0,2—0,4.

Содержание коллагена в различных крупнокусковых полуфабрикатах говяжьей туши следующее (в % к массе): вырезка — 0,4—0,5, толстый и тонкий края — 0,7—0,8, верхняя и внутренняя части задней ноги, плечевая часть лопатки — 1,0—1,2, боковая часть задней ноги — 1,2—1,4, наружная часть задней ноги — 1,5—1,9.

Котлетное мясо содержит от 2,5 до 3,2% коллагена. Особенно много его в голяшках (14—16%).

Обогащение ба­зовых рационов дополнительными пищевыми фак­торами: витаминами, липотропными и минераль­ными веществами.

Минеральные вещества входят в состав всех органов и тканей, биологических жидкостей, ферментов и гормонов животного организма. Они необходимы для осуществления пластических процессов в организме, и особенно процессов обмена веществ.

Основным источником минеральных веществ является пища, в которой они находятся в виде минеральных солей — кальция, фосфора, железа, натрия, калия, магния, хлора. Соли натрия, в том числе и поваренная соль, обладают свойством удерживать жидкость в тканях, а также способствуют возбуждению нервной системы, регулирующей кровяное давление, поэтому соль резко ограничивается в рационах больных, страдающих отеками, а также гипертонической болезнью.Соли калия, наоборот, уменьшают процесс связывания воды в тканях и способствуют выведению ее из организма.Поэтому при необходимости усилить этот процесс увеличивают количество калия в пище. Эти свойства солей натрия и калия, используют в лечебном питании при заболеваниях сердца, почек, при гипертонической болезни.

Однако кальций растительных продуктов усваивается организмом значительно хуже, так как часто связан со щавелевой кислотой, образующей с ним нерастворимую соль.

Соли фосфора участвуют во всех основных процессах жизнедеятельности организма. Фосфор входит в состав нервной ткани и необходим для ее нормальной деятельности.

Соли магния имеют большое значение для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы.

Соли железа играют исключительно важную роль в кроветворении. Дефицит железа особенно часто развивается у беременных женщин и детей грудного возраста. В последнем случае он связан с недостаточным содержанием железа в грудном молоке. Большое значение в питании человека имеют микроэлементы, которые, по существу, следует называть минеральными витаминами. К ним относятся цинк, марганец, хром, медь, кобальт, фтор, йод и ряд других. Эти элементы являются жизненно необходимыми, но потребность организма в них минимальная. Микроэлементы входят в состав некоторых ферментов и гормонов. Например, йод является компонентом гормона щитовидной железы — тироксина.

Липотропные вещества являются важными факторами, способствующими нормализации жирового и, в частности, холестеринового обмена в организме. Они стимулируют выделение жира из печени и его окисление, что ведет к уменьшению ее жировой инфильтрации.

Липотропное действие оказывают следующие вещества: холин, метионин, инозит, лецитин, бетаин и др., содержащиеся в белковых продуктах. Ими богаты говядина, куриные яйца, нежирные виды рыбы (треска, судак), морские беспозвоночные животные, нежирный творог, соевая мука.

Лецитин содержится в большом количестве в нерафинированных растительных маслах и в выделенном из них фосфатидном концентрате. Все перечисленные продукты питания,богатые теми или иными липотропными веществами, обязательно входят в диеты для больных с нарушениями обмена веществ (гипертония, атеросклероз, ожирение) и заболеваниями печени. Кроме перечисленных веществ, липотропным и антихолестеринемическим (способствующим выведению холестерина из организма) действием обладают также полиненасыщенные жирные кислоты, ситостерины и некоторые минеральные вещества, в частности органические соединения йода.

Для обогащения рационов всеми указанными веществами используют и ряд специфических продуктов — необезжиренную дезодорированную соевую муку, пшеничные отруби, фосфатидный концентрат, сухую морскую капусту. Эти продукты применяют в небольшом количестве главным образом в виде добавок в тесто при приготовлении мучных изделий.

Обогащение ба­зовых рационов витаминами изучить самостоятельно.

Вопросы для самоконтроля

1. Объясните роль липотропных веществ в обогащении базовых рационов.

2. Укажите минеральные вещества, которые регулируют в организме водно-солевой обмен.

3. Укажите пути снижения содержания животной соедини­тельной ткани в продуктах.

4. Объясните пути снижения содержания растительной клетчатки в продуктах.