КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ МИНГОРИСПОЛКОМА

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ

КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРИИ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

И ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Технология приготовления блюд диетического питания

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ:

2-91 01 01 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ:

2-91 01 01-01 31 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ НАЦИОНАЛЬНОЙ И МИРОВОЙ КУХНИ

КВАЛИФИКАЦИЯ СПЕЦИАЛИСТА: ТЕХНИК-ТЕХНОЛОГ

Минск 2015

Разработчик: М.И. Максимович, преподаватель высшей квалификационной категории

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии

Рекомендовано к использованию учащимися заочной формы получения образования по специальности «Производство продукции и организация общественного питания»

Учреждение образования

«Минский государственный

профессионально-технический

колледж кулинарии», 2015

Аннотация

Методические рекомендации предназначены для учащихся заочного отделения уровня ССО, получающих специальность 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» и квалификацию «Техник-технолог». Представляют собой рекомендации по самостоятельному изучению тем учебной дисциплины и написанию домашней контрольной работы.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА………………………………………………….....

2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ………………………….

3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ РАЗДЕЛОВ,

ТЕМ ПРОГРАММЫ……………………………………………………………..

4. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ………………………………………………………………….

5. ПОРЯДОК ВЫБОРА ВАРИАНТА ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ…………………………………………………………………………………………

6. ВАРИАНТЫ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ.......,,,,,

7. ПЕРЕЧЕНЬ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ВОПРОСОВ К ЭКЗАМЕНУ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ……………………………………………………………………………….

8. ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ К ЭКЗАМЕНУ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ…………………………………………………………………………………....

9. ОБРАЗЕЦ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ…………………………………………………………………………………………

10. ЛИТЕРАТУРА……………………………………………………………………..….

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Типовая учебная программа учебной дисциплины «Технология приготовления блюд диетического питания» (далее - программа) предназначена для подготовки специалистов, способных грамотно организовывать технологические процессы приготовления блюд диетического питания, рассчитывать и подбирать продовольственное сырье, пищевые продукты для приготовления блюд, оформлять и отпускать готовую продукцию.

Основная цель изучения учебной дисциплины «Технология приготовления блюд диетического питания» - усвоение учащимися принципов диетического питания, способов кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов, особенностей технологии приготовления блюд диетического питания, правил организации диетического питания на торговых объектах общественного питания.

Основными задачами изучения данной дисциплины являются: углубление знаний учащихся по технологии приготовления блюд диетического питания и эффективному использованию оборудования торговых объектов общественного питания, а также формирование умений и навыков по приготовлению и отпуску блюд диетического питания.

«Технология приготовления блюд диетического питания» изучается в тесной связи с такими учебными дисциплинами, как «Технология приготовления пищи», «Товароведение пищевых продуктов», «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания», «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания» и др.

В программе сформулированы цели изучения каждой темы и спрогнозирован результат их достижения.

В результате изучения программного учебного материала учащиеся должны

знать на уровне представления:

• основные цели и задачи учебной дисциплины;

• научные основы рационального питания;

• основные направления и тенденции развития диетического (лечебного) и лечебно-профилактического питания;

знать на уровне понимания:

• принципы рационального питания;

• особенности профилактических рационов питания;

• значение технологических документов в общественном питании и технических нормативных правовых актов (ТНПА) в обеспечении качества блюд диетического (лечебного) питания;

  • основные приемы приготовления блюд в диетическом (лечебном) питании;

• особенности технологического процесса приготовления блюд для стандартных диет (базовых рационов);

• характеристику химического состава и продуктового набора для стандартных диет;

уметь:

• управлять технологическими процессами приготовления блюд диетического (лечебного) питания;

• организовывать диетическое (лечебное) и лечебно-профилактическое питание;

• применять ТНПА, регламентирующие профессиональную деятельность специалиста;

• составлять технологические карты на блюда диетического (лечебного) питания в соответствии с технологическими документами в общественном питании;

• контролировать соблюдение технологии приготовления блюд диетического (лечебного) питания;

• составлять меню суточного рациона для стандартных диет (базовых рационов);

• рассчитывать расход продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления диетических блюд.

При изложении программного учебного материала следует использовать новые научные данные по вопросам диетического питания.

Для более глубокого усвоения теоретического материала и приобретения учащимися практических навыков программой предусматривается проведение лабораторных работ.

Тематический план по учебной дисциплине

«Технология приготовления блюд диетического питания»

Дневная форма получения образования

Наименование разделов, тем программы, уроков	Количество учебных часов
	Всего	В том числе на лабора торные работы
1	2	3
Введение	1
Раздел 1. Организация диетического (лечебного) питания в государственных организациях здравоохранения и на торговых объектах общественного питания.	5
Раздел 2.Технология приготовления блюд диетического (лечебного) питания	68	36
2.1. Особенности обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов в соответствии с требованиями диетотерапии	4
2.2. Приготовление и отпуск супов Лабораторная работа №1 «При­готовление и отпуск супов»	6	4
2.3 Приготовление и отпуск соусов	2
2.4. Приготовление холодных блюд и закусок Лабораторная работа №2 «Приготовление холодных блюд и закусок»	6	4
2.5. Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей Лабораторная работа № 3 «Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей»	6	4
2.6. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий» Лабораторная работа №4 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий»	6	4
2.7. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов Лабораторная работа №5 «Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов»	6	4
2.8. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов Лабораторная работа №6 «Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов»	6	4
2.9. Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы и кролика Лабораторная работа №7 «Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы и кролика	6	4
2.10. Приготовление блюд из творога	3	2
2.11. Приготовление блюд из яиц	3	2
2.12. Приготовление сладких блюд и напитков Лабораторная работа № 8 «Приготовление блюд из творога, яиц, сладких блюд и напитков»	6	4
2.13. Приготовление мучных блюд и мучных кондитерских изделий	2
2.14. Приготовление диетических блюд специального назначения	1
Обязательная контрольная работа	1
2.15.Составление меню диетического питания	4
Итого	74	36

Тематический план по учебной дисциплине

«Технология приготовления блюд диетического питания»

Заочная форма получения образования

Наименование разделов, тем программы, уроков	Количество учебных часов		Время на самостоя- тельную работу учащихся
	На обзорные занятия	На лабораторные работы
1	2	3	4
Введение			1
Раздел 1. Организация диетического (лечебного) питания в государственных организациях здравоохранения и на торговых объектах общественного питания.	2		3
Раздел 2.Технология приготовления блюд диетического (лечебного) питания	4	8	56
2.1. Особенности обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов в соответствии с требованиями диетотерапии	1		3
2.2.Приготовление и отпуск супов, соусов, холодных блюд и закусок. Лабораторная работа №1 «При­готовление и отпуск супов Лабораторная работа №2 «Приготовление холодных блюд и закусок	1	1 1	11
2.3. Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей Лабораторная работа № 3 «Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей»		1	5
2.6. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий» Лабораторная работа №4 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий»		1	5
2.7. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов, блюд из мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика Лабораторная работа №5 «Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов» Лабораторная работа №6 «Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов» Лабораторная работа №7 «Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы и кролика	1	1 1 1	14
2.8. Приготовление блюд из творога			3
2.9. Приготовление блюд из яиц			3
2.10. Приготовление сладких блюд и напитков Лабораторная работа № 8 «Приготовление блюд из творога, яиц, сладких блюд и напитков»		1	5
2.11. Приготовление мучных блюд и мучных кондитерских изделий			2
2.12. Приготовление диетических блюд специального назначения	1		1
2.13.Составление меню диетического питания			4
Итого	6	8	60

Методические рекомендации по изучению разделов, тем программы

Введение

Методические рекомендации

При изучении данной темы рекомендуется выделить следующие вопросы

1. Цели и задачи учебной дисциплины, ее связь с другими учебными дисциплинами.

2. Технологические документы в общественном питании, регламентирующие профессиональную деятельность специалиста в детском и лечебно-профилактическом питании.

3. Значение учебной дисциплины в системе подготовки специалистов для сферы общественного питания (изучить самостоятельно)

1.Основная цель изучения учебной дисциплины: усвоение учащимися принципов диетического питания, способов кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов, особенностей технологии приготовления блюд диетического питания, правил организации диетического питания на торговых объектах общественного питания.

Основными задачами изучения данной дисциплины являются: углубление знаний учащихся по технологии приготовления блюд диетического питания и эффективному использованию оборудования торговых объектов общественного питания, а также формирование умений и навыков по приготовлению и отпуску блюд диетического питания.

«Технология приготовления блюд диетического питания» изучается в тесной связи с такими учебными дисциплинами, как «Технология приготовления пищи», «Товароведение пищевых продуктов», «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания», «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания» и др.

Нормативные правовые акты:

1. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 29 августа 2008 г. № 135 «Об утверждении Инструкции об организации диетического питания в государственных организациях здравоохранения» с изменениями и дополнениями (постановление № 22 от 25.03.2011г).

2. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 14 января 2003 г. № 2 «Об утверждении норм среднесуточного набора продуктов питания для одного больного в государственных организациях здравоохранения Республики Беларусь» с изменениями (постановление от 31 марта 2011 г. № 24)

3. Санитарные нормы и правила «Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь». Постановление МЗ РБ от 20.11.12г. №180

4. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 9 июня 2009 г. № 63 «Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

5. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 09 августа 2010 г. № 109 «Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию организаций здравоохранения и к проведению санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий по профилактике инфекционных заболеваний в организациях здравоохранения» с изменениями (постановление № 19 от 21.03. 2011 г.)

6. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 30 марта 2012 г. № 32 «Санитарные нормы правила «Санитарно- эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля при производстве, реализации, хранении, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов»

7. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 15 августа 2012 г. № 128 «Об утверждении Санитарных норм и правил «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания»

8. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 6 мая 2013 г. № 38 «Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования для учреждений профессионально-технического и среднего специального образования».

9. Санитарные нормы и правила «Требования для организаций, осуществляющих производство пищевой продукции для детского питания» Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 03.06.13г. № 42.

10. Санитарные нормы и правила «Требования для учреждений дошкольного образования Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 27.10. 2014г. № 72

11. Санитарные нормы и правила «Требования к обогащенным пищевым продуктам»

Раздел 1. Организация диетического (лечебного) питания в государственных организациях здравоохранения и на торговых объектах общественного питания

Содержание раздела

Задачи диетического, лечебного и лечебно-профилактического питания. Санитарно-гигиенические нормы и правила, определяющие требования к организации диетического питания. Организация питания по месту работы, учебы и жительства населения. Санитарно-техническое устройство и гигиенические требования к содержанию торговых объектов диетического питания. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Общая характеристика стандартных диет, их целевое назначение, химический состав, продуктовый набор, энергетическая и пищевая ценность

Методические рекомендации

При изучении данной темы необходимо обратить внимание на особенности и задачи лечебного и лечебно-профилактического питания.

Лечебное питание - научно обоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов, их сочетаний, видов кулинарной обработки. Принципы лечебного питания предусматривают:

- полное обеспечение организма больного белками, жирами, углеводами, а также незаменимыми факторами питания (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, микроэлементы) в разных соотношениях;

- соответствие химической структуры пищевых продуктов функциональному состоянию ферментных систем организма больного;

- щажение поврежденных болезнью ферментных систем организма больного путем введения или, напротив, исключения каких-либо специфических факторов питания;

- адаптация кратности приема пищи и ее кулинарной обработки к особенностям нарушения функции системы пищеварения;

- последовательный переход от щадящих рационов питания к более расширенным;

- сочетание в необходимых случаях различных способов введения пищи (питательных веществ).

Лечебно-профилактическое питание

В общем комплексе мероприятий по предупреждению неблагоприятного воздействия на организм вредных факторов производственной среды важная роль принадлежит организации на промышленных предприятиях патогенетически обоснованного лечебно-профилактического питания. Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) — это рациональное питание, построенное с учетом метаболизма чужеродных соединений в организме и роли отдельных компонентов пищи, оказывающих защитный эффект при воздействии химических соединений или вредного влияния физических факторов производства. Выделяют следующие виды лечебно-профилактического питания: рационы ЛПП (горячие завтраки, обеды), молоко, витамины, пектины, пектинсодер- жащие продукты или равноценные продукты. Лечебно-профилактическое питание должно быть дифференцированным и учитывать патогенетические механизмы действия вредных факторов производства, а также: − повышать защитные функции физиологических барьеров, препятствуя проникновению вредных химических веществ внутрь организма, и обеспечивать устойчивость к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды; − способствовать усилению процессов связывания и выведения ядов или продуктов их обмена из организма

Общая характеристика стандартных диет

Многие диеты (№ 1, 4, 5, 7 и др.) имеют несколько вариантов, они обозначаются буквами, которые добавляются к номеру основной диеты, например: № 7а, 76. Иногда приходится вносить изменения в основные диеты. Это может быть вызвано следующими причинами: наличием у больных нескольких заболеваний; лекарственной терапией, оказывающей побочное нежелательное воздействие на обмен веществ и состояние органов и систем или требующей для своего эффекта соответствующего питания; непереносимостью отдельных продуктов из-за пищевой аллергии или недостаточности ферментов в кишечнике, необходимых для переваривания составных частей пищи; ожирением как сопутствующим заболеванием. При одном и том же заболевании могут быть назначены различные диеты с учетом характера течения болезни, сопутствующих болезней или осложнений. При хроническом гастрите с пониженной секрецией применяют не только диету № 2, но и диеты группы № 1,4, 5. Для тяжелых больных, которым трудно организовать питание в рамках существующих диет, разрабатывают отдельные диеты (тяжелая недостаточность печени, острый панкреатит и др.). Поэтому, прежде чем пользоваться той или иной диетой, надо согласовать ее с лечащим врачом.

Номер диеты	Показания к применению
№1	язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в период выздоровления после резкого обострения и при нерезком обострении; нерезкое обострение хронического гастрита с сохраненной или повышенной секрецией; острый гастрит в период выздоровления.
№1а	резкое обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в первые 6-8 дней лечения; резкое обострение хронического гастрита в первые дни лечения; острый гастрит на 2 - 4-й день лечения.
№16	язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки или хронический гастрит (применяется после диеты № 1 а).
№2	хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения; острые гастриты, энтериты, колиты в период выздоровления как переход к рациональному питанию; хронические энтериты и колиты после и вне обострения без сопутствующих заболеваний печени, желчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной или повышенной секрецией.
№3	хронические заболевания кишечника с запорами при нерезком или затухающем обострении и вне обострения.
№4	острые заболевания и резкое обострение хронических заболеваний кишечника с сильными поносами.
№46	острые заболевания кишечника в период улучшения; хронические заболевания кишечника после резкого обострения или при нерезком обострении, а также при сочетании с поражением других органов пищеварения.
№4в	острые заболевания кишечника в период выздоровления как переход к рациональному питанию; хронические заболевания кишечника в период затухания обострения, а также вне обострения при сопутствующих поражениях других органов пищеварения.
№5	острые гепатиты и холециститы в стадии выздоровления; хронический гепатит вне обострения; цирроз печени без ее недостаточности; хронический холецистит и желчнокаменная болезнь вне обострения (во всех случаях - без выраженных заболеваний желудка и кишечника).
№5а	острый гепатит и холецистит, обострение хронического гепатита, холецистита и желчнокаменной болезни, цирроз печени в стадии компенсации, а также другие заболевания в соответствии с целевым назначением диеты.
№5п	хронический панкреатит в период выздоровления после обострения и вне обострения
№6	подагра и мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты (уратурия).
№7	острый нефрит в период выздоровления (с 3 - 4-й недели лечения), хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек.
№7а	острый нефрит в тяжелой форме после разгрузочных дней и средней тяжести с первых дней болезни, хронический нефрит при резко выраженной почечной недостаточности.
№76	острый нефрит после диеты .№ 7а или сразу же при легкой форме, хронический нефрит с умеренно выраженной недостаточностью почек.
№8	ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет.
№9	сахарный диабет легкой, средней и тяжелой форм без сопутствующих заболеваний при нормальной или слегка избыточной массе тела.
№10	заболевание сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I - IIА степени.
№10а	заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения IIБ - III степени.
№10и	инфаркт миокарда.
№11	туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении или его затухании, при пониженной массе тела (истощение после инфекционных болезней, операций, травм), во всех случаях при отсутствии поражений органов пищеварения.
№12	функциональные заболевания нервной системы.
№13	острые инфекционные заболевания. Цель назначения: поддержание общих сил организма и повышение его сопротивляемости инфекции, уменьшение интоксикации, щажение органа пищеварения в условиях лихорадочного состояния и постельного режима.
№14	мочекаменная болезнь со щелочной реакцией мочи с выпадением осадка фосфорно-кальциевых солей (фосфатурия)
№15	различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет и без нарушений состояния пищеварительной системы; переходная к обычному питанию диета в период выздоровления и после пользования лечебными диетами.

Вступила в силу буквенная классификация диет: Б, П, Н, Н1, Т, О, П, М, Д. Часть санаториев перешла на новую систему классификации диет

Диета Б. Общая характеристика химического состава и продуктового набора: Физиологически полноценный рацион питания, энергетическая ценность, содержание белков, жиров и углеводов соответствуют нормам питания для здорового человека, не занятого физическим трудом. Из пищи исключают наиболее трудно перевариваемые и острые блюда. Цель назначения: Обеспечение физиологически полноценным питанием. Основные показания к назначению: Заболевания и состояния, не требующие специальных лечебных диет. Химический состав и энергетическая ценность: Белки - 90 - 95 г (55% - животные). Жиры - 100 - 105 г. Углеводы - 400 г. Калорийность - 2800 - 2900 ккал. Свободная жидкость - 1,5 - 2,0 л. Хлорид натрия - 15 г. Основные способы приготовления: Пища готовится в отварном, паровом или запеченном виде. Режим питания: Дробный, 4 - 5 раз в день. Близкий аналог номерной системы: Диета I5 <*>. <*> Для родильных отделений базовый рацион (Б/р) готовится на основе норм среднесуточного набора продуктов питания для одного больного в родильных отделениях, утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 14 января 2003 г. N 2.

Диета П. Общая характеристика химического состава и продуктового набора: Физиологически полноценный рацион с механическим, химическим и термическим щажением органов пищеварения. Принцип щажения достигается исключением продуктов, обладающих сильным сокогонным действием, содержащих экстрактивные вещества, специи, грубую клетчатку. Цель назначения: Создание благоприятных условий для нормализации нарушенных функций органов пищеварения. Основные показания к назначению: Острые и обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы. Химический состав и энергетическая ценность: Белки - 90 - 100 г (60% - животные). Жиры - 80 - 90 (30% - растительные). Углеводы - 400 - 450 г (70 - 80 г сахара). Калорийность - 2800 - 2900 ккал. Свободная жидкость - 1,5 - 2,0 л. Хлорид натрия - 10 г. Основные способы приготовления: Пища готовится в отварном, паровом или запеченном виде. Режим питания: Дробный, 4 - 6 раз в день. Характеристика продуктов и способов приготовления блюд: Слабый обезжиренный мясной бульон, слизистые отвары с добавлением сливок, фруктово-ягодный кисель, желе, отвар шиповника. Близкий аналог номерной системы: Диета 5 <*>.

<*> При нарушениях актов жевания и глотания, коматозном состоянии после операций на челюстно-лицевой, шейной областях рацион диеты П может готовиться в жидком (протертом) виде (П/п) либо заменяться энтеральным питанием.

Диета О. Общая характеристика химического состава и продуктового набора: Низкокалорийный, малообъемный рацион с минимальным содержанием белков, жиров и углеводов, с соблюдением принципов механического, химического и физического щажения. Цель назначения: Обеспечение организма минимальным количеством питательных веществ. Основные показания к назначению: Послеоперационный период (первые дни после операций на органах брюшной полости, урологических, гинекологических операций). Химический состав и энергетическая ценность: Белки - 5 - 10 г. Жиры - 15 - 20 г. Углеводы - 150 - 200 г. Калорийность - 800 - 1020 ккал. Свободная жидкость - 2 - 2,2 л. Хлорид натрия - 1 - 2 г. Основные способы приготовления: Пища готовится жидкой или желеобразной консистенции. Режим питания: Дробный, 7 - 8 раз в день, не более 200 г на один прием. Характеристика продуктов и способов приготовления блюд: Слабый обезжиренный мясной бульон, слизистые отвары с добавлением сливок, фруктово-ягодный кисель, желе, отвар шиповника. Близкий аналог номерной системы: Диета О<*>. -------------------------------- <*> Диету О возможно заменять энтеральным питанием.

Рацион с пониженным содержанием белка - Диета Н (низкобелковая)

Общая характеристика химического состава и продуктового набора: Рацион с ограничением хлорида натрия и жидкости. Ограничиваются продукты, богатые экстрактивными веществами, эфирными маслами, щавелевой кислотой.

Цель назначения: Предупреждение развития и уменьшение задержки натрия и жидкости, умеренное щажение функции почек, улучшение выведения азотистых шлаков. Основные показания к назначению: Заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения, артериальная гипертензия, заболевания почек, нефропатия беременных. Химический состав и энергетическая ценность: Белки - 80 г (50 - 80% - животные). Жиры - 90 - 100 г (25% - растительные). Углеводы - 350 - 450 г (из них 50 - 100 г моно- и дисахариды). Калорийность - 2700 - 2900 ккал. Свободная жидкость - 0,9 - 1,1 л. Хлорид натрия - 2 г. Основные способы приготовления: Пища готовится без соли, в отварном, паровом или запеченном виде. Вторые мясные и рыбные блюда в отварном виде куском или рубленые. Допускается обжаривание рыбы и мяса после отваривания. Режим питания:  Дробный, 5 раз в день. Близкий аналог номерной системы: Диета 7<*>. -------------------------------- <*> Больным с нефротическим синдромом назначается дополнительное питание, обеспечивающее поступление 40 г белка.

Диета Н 1. Общая характеристика химического состава и продуктового набора: Ограничение белка до 40 г в день. Цель назначения: Щажение функции почек, улучшение выведения и препятствие накоплению азотистых продуктов в крови, снижение уремии, а также гипертензивного синдрома. Основные показания к назначению: Хронические заболевания почек с резко выраженными нарушениями азотовыделительной функции почек и выраженной азотемией, цирроз печени с печеночной энцефалопатией. Химический состав и энергетическая ценность: Белки - 40 г (из них 25 - 30 г - животные). Жиры - 80 - 90 г (из них 60 - 65 г - животные). Углеводы - 450 г. Калорийность - 2700 - 2800 ккал. Свободная жидкость - 1 л. Хлорид натрия - до 2 г (в продуктах). Близкий аналог номерной системы: Диета 7г<*>.

Рацион с повышенным содержанием белка и повышенной калорийностью - Диета Т (высокобелковая и высококалорийная)

Общая характеристика химического состава и продуктового набора: Диета с повышенной калорийностью, увеличенным содержанием животных белков, минералов, витаминов. Цель назначения: Улучшение статуса питания организма, повышение его защитных сил, усиление восстановительных процессов в пораженном органе. Основные показания к назначению: Туберкулез. Химический состав и энергетическая ценность: Белки - 110 - 130 г (из них 60% - животные). Жиры - 100 - 120 г (из них 20 - 25% - растительные). Углеводы - 400 - 450 г. Калорийность - 3000 - 3400 ккал. Свободная жидкость - 1,5 л. Хлорид натрия - 15 г. Основные способы приготовления: Пища готовится в отварном, паровом или запеченном виде. Вторые мясные и рыбные блюда в отварном виде куском или рубленые. Допускается обжаривание рыбы и мяса после отваривания. Режим питания: Дробный, 4 - 5 раз в день. Близкий аналог номерной системы: Диета 11 <*>. -------------------------------- <*> Рацион диеты Т готовится на основе норм среднесуточного набора продуктов питания для одного больного в туберкулезных больницах (отделениях), санаторно-курортных организациях туберкулезного профиля, утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 14 января 2003 г. N 2.

Диета Д. Общая характеристика химического состава и продуктового набора: Диета с ограничением легко усваиваемых углеводов и жиров. Ограничение холестерина и поваренной соли. Цель назначения: Коррекция нарушений углеводного и жирового обмена. Основные показания к назначению: Сахарный диабет Химический состав и энергетическая ценность: Белки - 110 - 120 г (из них 50 - 60 г - животные). Жиры - 80 - 100 г (из них 25 - 30 г - растительные). Углеводы - 400 - 450 г (из них 0 - 20 г моно- и дисахариды). Калорийность - 2800 - 3200 ккал. Свободная жидкость - 1,5 л. Натрия хлорид - 6 - 8 г. Основные способы приготовления: Без особенностей. Режим питания:  Дробный, 4 - 5 раз в день. Близкий аналог номерной системы: Диета 9.

Рацион с повышенным содержанием белка - Диета М (высокобелковая)

Общая характеристика, кулинарная обработка. Диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов. Ограничиваются поваренная соль (6 - 8 г/день), химические и механические раздражители желудка, желчевыводящих путей. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и непротертом виде, на пару. Температура пищи - от 15 до 60 - 65 °C. Свободная жидкость - 1,5 - 2 л. Ритм питания дробный, 4 - 6 раз в день. Показания к назначению. Заболевания и состояния, требующие введения повышенного количества белка (нарушения всасывания, заболевания почек с нефротическим синдромом без нарушения азотовыделительной функции, сахарный диабет 1-го типа, сепсис и другие тяжелые бактериальные болезни, тяжелая анемия). Белки - 110 - 120 г (в том числе животные - 45 - 60 г). Жиры - 80 - 90 г (в том числе растительные - 30 г). Углеводы - 250 - 350 г, в том числе моно- и дисахариды (30 - 40 г); рафинированные углеводы исключаются больным с сахарным диабетом. Энергетическая ценность - 2080 - 2650 ккал. ВитаминС - 70 мг. Близкий аналог номерной системы. Диеты 5, 7, 7а, б, 10. По показаниям лечащего врача назначаются специальные фармакологические композиты и смеси.

Вопросы для самоконтроля

1.Объясните назначение лечебно-профилактического питания.

2.Укажите, при каких заболеваниях назначается диета №10.

3. Назовите диету, которая назначается при сахарном диабете.

4. Укажите, какие виды щажения предусматриваются при диете № 8.