- •Лабораторный практикум
- •Федерального государственного учреждения «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория»;
- •Предисловие
- •Товароведение и экспертиза мяса
- •1. Товароведение мяса
- •1.1. Изучение ветеринарного клеймения мяса убойных животных и птицы
- •1.2. Изучение классификации и товароведной маркировки мяса убойных животных и птицы
- •1.3. Изучение показателей качества и требований к качеству мяса, направляемого в розничную торговлю
- •1.4. Изучение схем разделки мясных туш на сортовые отрубы для розничной торговли
- •2. Экспертиза мяса
- •Последовательность проведения экспертизы мяса
- •Отбор и подготовка проб к анализу
- •2.1. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение видовой принадлежности мяса
- •2.2. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение категории мяса
- •2.4. Химические исследования качества мяса
- •Лабораторная работа № 2
- •Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов
- •Тема 1. Натуральные полуфабрикаты
- •1. Товароведение натуральных полуфабрикатов
- •1.1. Изучение идентификационных признаков и товароведная характеристика образцов п/ф
- •1.2. Изучение разделки мясных туш для выработки крупнокусковых п/ф
- •1.3. Изучение ассортимента крупнокусковых п/ф
- •1.4. Сырье для порционных п/ф, изучение классификации и ассортимента
- •1.5. Сырье для мелкокусковых п/ф, изучение классификации и ассортимента
- •1.6. Изучение требований к маркировке полуфабрикатов
- •2. Экспертиза натуральных полуфабрикатов
- •Порядок экспертизы натуральных полуфабрикатов
- •2.1. Изучение порядка отбора проб и показателей качества
- •2.2. Установление ассортиментной принадлежности образцов п/ф, изучение состояния упаковки и экспертиза маркировки
- •2.3. Определение массы полуфабриката
- •2.4. Определение массовой доли мясной мякоти и жира
- •2.6. Химические исследования свежести п/ф
- •Тема 2. Рубленые полуфабрикаты
- •1. Товароведение рубленых полуфабрикатов
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента рубленых полуфабрикатов
- •1.2. Анализ рецептур рубленых п/ф
- •1.3. Изучение требований к партии и качеству п/ф, направляемых в торговлю
- •2. Экспертиза рубленых полуфабрикатов
- •Порядок экспертизы рубленых полуфабрикатов
- •2.1. Изучение порядка отбора проб и показателей качества
- •2.2. Изучение состояния упаковки и экспертиза маркировки, подтверждение ассортиментной принадлежности образцов рубленых п/ф
- •2.3. Определение массы полуфабриката
- •2.4. Определение органолептических показателей
- •2.5. Определение физико-химических показателей
- •Результаты физико-химических исследований рубленых п/ф запишите в сводную таблицу 7.
- •Товароведение и экспертиза колбасных изделий
- •1. Товароведение колбасных изделий
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента колбасных изделий
- •1.2. Ознакомление с рецептурами колбасных изделий
- •1.3. Изучение признаков идентификации и товароведных характеристик колбасных изделий
- •1.4. Изучение требований к упаковке и содержанию маркировки изделий
- •1.5. Изучение требований к качеству изделий, поступающих в розничную торговлю
- •2. Экспертиза колбасных изделий
- •Последовательность проведения экспертизы колбасных изделий
- •2.2. Органолептический анализ (подробное описание см. В учебном пособии [8]).
- •2.3. Физико-химический анализ
- •Результаты физико-химических исследований колбасных изделий запишите в сводную таблицу 8. При описании органолептических показателей укажите обнаруженные дефекты и несоответствия.
- •Лабораторная работа № 4
- •Товароведение и экспертиза изделий из свинины, говядины, баранины, свиного шпика, мяса птицы (изделия (продукты) из мяса, мясные копчености)
- •1. Товароведение изделий (продуктов) из мяса
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента изделий из мяса
- •1.2. Ознакомление с сырьем для производства продуктов из мяса
- •1.3. Изучение требований к качеству изделий, поступающих в торговую сеть
- •2. Экспертиза изделий (продуктов) из мяса
- •Последовательность проведения экспертизы изделий из мяса
- •Требования к органолептическим показателям
- •2.1. Оценивание состояния индивидуальной упаковки и идентификация образцов изделий
- •2.2. Органолептические исследования
- •Товароведение и экспертиза мясных консервов
- •Основные виды консервов согласно гост 4.29-71
- •Контроль изготовления и качества консервов на предприятии
- •1. Товароведение мясных консервов
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента мясных консервов
- •1.2. Изучение принципов формирования ассортиментного наименования консервов
- •1.3. Ознакомление с рецептурами консервов
- •1.4. Виды тары и маркировки, их изучение
- •1.5. Изучение основных дефектов консервов
- •2. Экспертиза образца мясных консервов
- •Порядок проведения экспертизы
- •2.1. Изучение порядка отбора проб
- •2.2. Идентификация консервов по маркировке, определение внешнего вида тары
- •2.3. Выбор перечня показателей качества для вида образца консервов
- •2.4. Определение герметичности консервов (в металлической таре) погружением в теплую воду
- •2.5. Определение соотношения составных частей и массы нетто консервов
- •2.6. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •2.7. Органолептические исследования консервов
- •По результатам органолептического анализа консервов сделайте промежуточный вывод о соответствии исследуемого образца консервов требованиям действующего стандарта по органолептическим показателям.
- •2.8. Химические исследования мясных консервов
- •Проведите необходимые расчеты и заполните сводную таблицу 9.
- •Товароведение и экспертиза куриных яиц
- •Термины и определения
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц
- •1. Товароведение куриных яиц
- •1.1. Характеристика признаков видовой принадлежности, изучение классификации и маркировки куриных яиц
- •1.2. Изучение свойств и изменений свойств при хранении и переработке яиц
- •1.3. Изучение требований к упаковке и маркировке транспортной тары яиц
- •1.4. Изучение показателей качества и безопасности куриных яиц
- •2. Экспертиза куриных яиц
- •Отбор проб от партии яиц
- •Порядок экспертизы образцов куриных яиц (гост р 52121-2003)
- •2.1. Изучение порядка отбора проб от партии яиц
- •2.2. Экспертиза маркировки образцов яиц
- •2.3. Идентификация (подтверждение) видовой принадлежности образцов яиц
- •2.4. Визуальный анализ качества скорлупы (цвет, целостность, чистота) и определение запаха сырых яиц
- •2.5. Определение массы яйца
- •2.6. Экспертиза качества яиц посредством овоскопии
- •Вопросы для подготовки к защите лабораторных работ Тема «Товароведение и экспертиза мяса»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов»
- •Тема «Товароведение и экспертиза колбасных изделий»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных копченостей»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных консервов»
- •Тема «Товароведение и экспертиза яиц»
- •Библиографический список Список рекомендуемой литературы
- •Список нормативных документов
- •Приложения
- •1. Мясо убойных животныХ
- •2. Мясные полуфабрикаты
- •3. Колбасные изделия
- •4. Продукты из свинины, говядины, баранины, свиного шпика, мяса птицы
- •5. Мясные консервы
- •Подготовка сырья для закладки в банки
- •6. Яйцо домашней птицы
- •Характеристика яиц домашней птицы и перепелок
- •Изменение свойств яиц в процессе хранения
- •С одержание
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Отбор и подготовка проб к анализу
Образцы мяса от каждой исследуемой туши или ее части отбирают целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:
из мышц у зареза, против 4-го и 5-го шейных позвонков;
мышц в области лопатки;
толстых частей мышц бедра.
Образцы от замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или отдельных блоков сомнительной свежести отбирают целым куском массой 200 г.
Каждый из отобранных образцов упаковывают в пергаментную бумагу, на которой отмечают карандашом номер туши и название мышечной ткани. Образцы упаковывают, опечатывают и пломбируют, затем направляют в лабораторию. Образцы сопровождают протоколом отбора проб. В протоколе указывают цель исследования, дату и место взятия образцов, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса, фамилию и подпись лица, производившего отбор проб.
Для определения качества бульона и физико-химических исследований каждый образец отдельно измельчают, полученный фарш тщательно перемешивают; помещают в склянки с притертыми крышками и сохраняют до конца исследований.
Качество мяса устанавливают по комплексу органолептических, физико-химических и микроскопических исследований. Идентификацию видовой принадлежности мяса, органолептическую оценку, установление степени свежести мяса проводят преимущественно путем органолептического анализа (сводная таблица результатов 9). В то же время при установлении соответствия хотя бы одного из органолептических показателей требованиям для мяса сомнительной свежести дополнительно проводят физико-химические, микроскопические, гистологические исследования образцов (ГОСТ 23392-98).
2.1. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение видовой принадлежности мяса
Задание 7. Для определения видовой принадлежности мяса студенты используют материалы выполнения задания 2 (с. 11).
2.2. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение категории мяса
Задание 8. Используйте источники [6, 8, 9] для подтверждения категории упитанности мясной туши. Материалы выполнения заданий 3, 4, 5 (с. 11-15) и данные приложения 1 используйте для определения качества технологической обработки мясных туш, поскольку ряд требований по этому показателю качества различен для мясных туш 1-й и 2-й категории. По результатам экспертизы (с учетом обнаруженных дефектов и несоответствий) сделайте вывод о соответствии клеймения мяса по категориям.
2.3. Органолептические исследования мяса включают определение следующих показателей: внешнего вида и цвета туши, цвета и вида мышц на разрезе, консистенции, запаха, состояния жира и костного мозга, состояния сухожилий, качества бульона при варке
Задание 9. Определение внешнего вида и цвета туши (мяса) путем внешнего осмотра состоит в оценивании цвета и выявлении увлажнения, ослиз-нения, липкости, плесени на поверхности. Липкость определяют путем ощупывания поверхности.
Задание 10. Определение вида и цвета мышц на разрезе. Для этого делают свежий разрез мышц на туше (свежий разрез мяса) и оценивают степень увлажнения и липкости мышц, цвет и наличие блеска. Степень увлажнения проверяют, прикладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги. Наличие и величина влажного пятна (отпечатка) характеризует степень свежести мяса.
Задание 11. Определение консистенции также проводят на разрезе мышц. Легким надавливанием мышц пальцем образуют ямку и наблюдают за ее выравниванием.
Задание 12. Определение запаха проводят как для поверхностного слоя, так и на разрезе в толще мышечной ткани при комнатной температуре 18-20 ºС. После определения запаха поверхностного слоя туши чистым ножом делают разрез мышечной ткани, прилегающей к кости, и сразу определяют запах. Для образцов большинства продуктов определение запаха в указанных температурных условиях часто затруднено. Более удобно и достаточно точно можно установить запах образца мяса, используя нож или деревянную шпильку, которые предварительно нагревают горячей водой, затем вводят в толщу мяса в местах прилегания к кости и определяют запах. При нагревании образца любого продукта запах усиливается, что позволяет идентифицировать запах и уловить его оттенки. В отношении исследования мяса в спорных случаях проводят пробную варку мяса (задание 15).
Задание 13. Состояние жира и костного мозга определяют в туше в момент отбора образцов: цвет, запах, консистенцию жира; цвет спилов костей, цвет, упругость, блеск на изломе для костного мозга, его расположение в полости костей.
Консистенцию жира устанавливают при разминании (раздавливании) жира пальцами.
Сначала описывают положение костного мозга в трубчатой кости, затем извлекают его и отмечают цвет, упругость, блеск на изломе.
Задание 14. Состояние сухожилий (упругость, прочность) и суставных поверхностей (цвет, блеск или наличие ослизнения) также определяют в туше в момент отбора образцов.
Задание 15. Определение качества бульона (пробная варка). Для опыта отбирают 20 г подготовленного фарша (пробы) с погрешностью не более 0,2 г в коническую колбу на 200 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, нагревают на водяной бане. Определяют прозрачность и аромат бульона, цвет и состояние жира, отмечая мелкие или крупные капли. Аромат бульона определяют в момент появления паров при температуре около 80-85 ºС при открывании колбы.
Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, диаметром 20 мм и визуально устанавливают степень его прозрачности.
После варки более заметными становятся оттенки цвета (пожелтение) шпика.
Для ознакомления с физико-химическими свойствами и показателями качества мяса далее приведены качественные методы исследования изменений свойств мяса.