Результаты физико-химических исследований колбасных изделий запишите в сводную таблицу 8. При описании органолептических показателей укажите обнаруженные дефекты и несоответствия.
Сделайте заключение об ассортиментной принадлежности, качестве образцов, условиях реализации партии колбасных изделий.
Таблица 8
Наименование показателя |
Нормативный документ |
Фактическое значение |
Экспертиза маркировки
Органолептические: Внешний вид и цвет, состояние поверхности Вид и цвет изделия на разрезе Консистенция Запах Вкус Масса изделия, г: Порционная фасовка Сервировочная нарезка Упаковка под вакуумом |
|
Соответствует/ не соответствует, отклонения |
Окончание табл. 8
Физико-химические, %, не более: Массовая доля влаги Массовая доля соли Наличие крахмала (качественная реакция) Массовая доля нитрита Пищевая ценность (данные маркировки): Содержание белка, г/100 г Содержание жира, г/100 г |
|
|
Заключение: исследуемый образец изделий (указать вид, наименование, группу, сорт) соответствует (не соответствует) по показателям требованиям действующего нормативного документа по органолептическим и физико-химическим показателям качества; партия допускается/не допускается в розничную торговлю.
Лабораторная работа № 4
Товароведение и экспертиза изделий из свинины, говядины, баранины, свиного шпика, мяса птицы (изделия (продукты) из мяса, мясные копчености)
Цель работы: закрепление знаний по факторам формирования ассортимента, качества и потребительских свойств изделий; приобретение практических навыков органолептических и химических исследований, идентификации ассортиментной принадлежности по маркировке и органолептической оценке изделий, выявлению дефектов.
Задачи работы:
изучение классификации, ассортимента, идентификационных признаков изделий разных видов и групп; характеристик отдельных наименований;
изучение видов и характеристик сырья, факторов формирования качества и потребительских свойств изделий, дефектов;
изучение требований к маркировке и упаковке;
приобретение навыков идентификации мясных изделий на основании данных маркировки и органолептической оценки;
изучение требований к качеству и порядка приема партии изделий на предп-риятие торговли;
ознакомление с порядком и методами отбора образцов от партии изделий;
проведение экспертизы образцов изделий из мяса.
Основными источниками для изучения материалов темы и экспертизы образцов изделий являются учебная литература [4, 5, 8, 11, 13], ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб», нормативные документы [26, 27], технические условия предприятия.
Изделия (продукты) из мяса - отдельные части, мышцы, части мышц свиных, говяжьих, бараньих туш, тушек птицы, подвергнутые посолу и термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
В основе классификации изделий лежат свойства сырья и условия технологической обработки. Признаками классификации изделий являются:
видовая принадлежность мяса;
структура сырья/мяса (цельномышечные и реструктурированные изделия);
вид тепловой обработки (и характер посола мяса);
характер посола мяса (изделия, выдержанные в посоле, изделия без выдержки в посоле);
внешний вид (отрубы, цельномышечные куски, в оболочке, в сетке, в форме);
качество (в/с, 1-й сорт, 2-й сорт, 3-й сорт);
наличие костной ткани;
наличие шкуры (для изделий из свинины);
продолжительность хранения (до 4-х, до 14-ти, свыше 20-ти суток, 0-4 ºС).
Изделия из мяса представлены следующими видами [26], отличающимися формой, свойствами сырья и пищевой ценностью, технологией изготовления (способом посола, ингредиентами рассола, видом тепловой обработки и др.), потребительскими достоинствами:
окороками;
рулетами;
лопаткой;
корейкой, грудинкой;
ветчиной вареной, копчено-запеченной (в виде рулета, в оболочке, в форме);
бескостными изделиями: филеем, балыком, шейкой, беконом (в шкуре) и др.;
реструктурированными изделиями: беконом прессованным, мясом свиных голов;
запеченными и жареными изделиями: карбонадом, бужениной, шейкой московской.
Основные виды и примеры товароведных характеристик некоторых изделий описаны ниже.
Окорока - это изделия из тазобедренных (задних окороков) и плече-лопаточных (передних окороков) частей туш, подвергнутых посолу, созреванию и соответствующей термической обработке. Окорока выпускают сырокопчеными, вареными, копчено-вареными, копчено-запеченными высшего сорта.
Окорок тамбовский (сырокопченый, вареный, копчено-вареный) - тазобедренная часть свиных полутуш 1-й и 2-й категории; округло-удлиненной формы, ножка опилена в скакательном суставе, пяточная кость оставлена. Толщина слоя шпика от 1,5 до 4 см. Масса сырокопченого окорока от 3 до 8 кг, тазовые кости не удаляют; масса вареного и копчено-вареного окорока с удаленными костями таза от 2,5 до 6 кг.
Рулеты - это изделия в виде рулета из тазобедренных и плече-лопаточных частей туш, подвергнутых посолу и созреванию с удалёнными костями. Бескостные части плотно свёртывают шкурой наружу, туго перевязывают шпагатом продольно с двух сторон и поперечно через каждые 3-5 см. Рулеты выпускают сырокопчеными, вареными, копчено-вареными, копчено-запечен-ными высшего сорта. Вареным рулетам наряду с перевязкой шпагатом придают форму путем проведения тепловой обработки в специальных формах.
Корейка (сырокопченая, копчено-вареная, копчено-запеченная) - спинная часть отруба шириной 14-15 см с ребрами. Позвонки удалены, края тщательно заровнены, толщина подкожного шпика не более 4 см; на разрезе слой мышечной и слой жировой ткани.
Грудинка - грудореберная часть с ребрами и хрящами, удаленной брюшиной, имеет вид прямоугольных брусков, со шкурой, массой не менее 1 кг. Толщина подкожного шпика не более 3 см. На поперечном разрезе чередование мышечной и жировой тканей. Толщина грудинки сырокопченой и копчено-вареной в тонкой части не менее 2 см и слоя подкожного шпика от 1 до 3 см, копчено-запеченной - соответственно не менее 3 см и не более 2,5 см.
Бекон (бескостная грудинка, кости и хрящи удалены) сырокопченый - грудобрюшные части свиных полутуш, получаемые от свиней в возрасте от 6-ти до 8-ми месяцев; имеет плоскую прямоугольную форму. Требования к размерам изделия и толщине подкожного шпика аналогичны требованиям к грудинке.
Бескостные изделия выпускают в виде рулетов, в формах, кусках. Бескостные продукты - балык, филей, шейку и др. - выпускают сырокопчеными, вареными, копчено-вареными, копчено-запеченными высшего сорта
Новыми популярными продуктами являются сыровяленые и сырокопченые изделия типа «Мясо к пиву», «Уши к пиву».
Запеченными изделиями из свинины являются буженина, карбонад, шейка московская, из говядины - филей запеченный и др. В запеченных и жареных изделиях преобладают свойства, формируемые видом тепловой обработки. Они имеют запах и вкус, характерный для запеченных и жареных продуктов (ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия»).
Изделия из говядины (филей говяжий запеченный и копчено-вареный, ветчина в оболочке вареная, говядина пряная вареная, запеченная, копчено-запеченная) и баранины выпускают в меньшем объеме и ассортименте, выпускают по техническим условиям предприятий. Они имеют более плотную консистенцию, менее выраженные органолептические свойства ветчинных изделий.
Ассортимент изделий из свиного шпика (шпик соленый, слоеный копчено-запеченный, венгерский, копченый, по-домашнему, сало белорусское, закусочный соленый, закусочный копченый) вырабатывают в соответствии с ОСТ 49-38-85 «Продукты из шпика свиного. Технические условия».
Не подлежат реализации копчености:
несвежие;
загрязненные;
заплесневелые;
с ослизнением в местах выемки костей;
с позеленением мышечной ткани и пожелтевшим шпиком;
с кислым, гнилостным, прогорклым вкусом и запахом;
с отклонениями толщины подкожного жира и массы изделия от нормы;
в упаковке, оформленной с нарушением требований к упаковке и маркировке.