Подготовка сырья для закладки в банки

Видовая

принадлежность

Средняя масса яйца, г

Цвет скорлупы

Куриные

Яйца индеек

Яйца цесарок

Утиные

Гусиные

Перепелиные

35-75

80-100

45-50

75-100

160-200

8-14

Белый или коричневый (бурый) разной

интенсивности

Белый с коричневатыми пятнами

Коричневатый

Белый с зеленоватым оттенком

Белый, поверхность гладкая

Коричневатый с коричневыми пятнышками. Содержимое яйца имеет голубоватый оттенок

Свойства яиц

Процессы,

протекающие

при хранении яиц

Наименование

показателя

качества

Вид показателя

Метод

определения

Значение показателя

для экспертизы

1. Масса,

содержание

влаги

Испарение влаги, потеря массы

Масса

Количественный

Взвешивание

Установление вида

и категории яиц

2. Состояние скорлупы

Механические

повреждения,

изменение цвета

Целостность,

цвет

Качественный

Внешний

осмотр,

овоскопия

Выявление дефектов

скорлупы, определение качества яиц

3. Плотность

белка

Снижение

плотности

и разжижение

белка

Подвижность и раз-мер воздушной камеры, положение

и подвижность желтка; плотность белка

Количественный

Качественный

Качественный

Измерение,

овоскопия,

содержимое яйца

помещают

на горизонтальную

поверхность

Определение

размера воздушной

камеры,

установление вида

и категории яиц, продолжительности хранения

4. Светопрони-

цаемость белка

Увеличение светопроницаемости

Снижение плотности и разжижение белка

Состояние белка: просматриваемость, цвет

Состояние желтка: положение, размер, границы, цвет

Качественный

Овоскопия

Выявление дефектов

и пороков, установление качества, вида и категории яиц, продолжительности хранения

Наименование дефекта

Характеристика дефекта

Возможная причина возникновения

Отличительные

признаки при экспертизе

Направления

использования

1

2

3

4

5

1. Бой (насечка,

мятый бок)

Повреждение

скорлупы

с нарушенной

или ненарушенной

подскорлупной

оболочкой,

без признаков течи

или с признаками течи при условии

сохранения

целостности желтка

Конструкция

используемого

оборудования

(при механизированном сборе ~ 18 %),

возраст птицы

(наличие боя

увеличивается в 3-4 раза в конце продуктивного периода птицы), вид упаковки,

кратность сбора

яиц и т.д.

Не более суток

хранения, не считая дня снесения или в день повреждения

Выявление мелких трещин и «мраморности» скорлупы при овоскопии

Продажа в розничной торговле по более низкой цене

Переработка

в пекарнях (самовывоз), кондитерских цехах (самовывоз),

на птицефабрике для получения

яйцепродуктов

1.1. Насечка

Надтреснутая

скорлупа,

малозаметные

трещины, легко

обнаруживаемые

при овоскопии

Механическое

воздействие

при сборе,

транспортировке

Не более суток хранения, не считая дня снесения

Выявление мелких трещин и «мраморности» скорлупы при просвечивании

-//-

1

2

3

4

5

1.2. Мятый бок

Наличие видимой

частично помятой

скорлупы

-//-

-//-

Видимые трещины

-//-

2. Тёк

Повреждение

скорлупы

и подскорлупной

оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца, наличие видимых трещин

Механические

повреждения в период сбора, упаковки, транспортирования яиц

Хранение - не более суток, не считая дня снесения

Наличие видимых трещин, вытечка содержимого яйца

-//-

3. Выливка

Частичное смешение белка с желтком,

без постороннего запаха

Имеет место

при разрыве желточной

оболочки при динамических повреждениях

во время сбора,

упаковки,

транспортировки

Имеет место для свежих яиц, наблюдается редко

При овоскопии отмечают неправильную форму желтка

Для промышленной переработки в пекарнях, в кондитерских цехах, на птицефабрике

4. Малое пятно

Одно или несколько неподвижных темных пятен под скорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца,

Возникает при наличии механических повреждений и при проникновении под скорлупу плесневелых грибов,

Желток имеет более темную окраску при овоскопии

-//-

1

2

3

4

5

без неприятного

запаха, запаха плесени

образующих колонии

на подскорлупных

пленках в форме

одного или нескольких пятен различной окраски

5. Присушка

Смещение

и присыхание желтка

к скорлупе,

отсутствие

подскорлупных

пятен

Является следствием старения белка:

разжижение белка

и ослабление

удерживания желтка

в центре яйца, желток смещается вниз

к скорлупе

В месте присушки желток создает значительно более темный фон

-//-

6. Запашистость

Посторонние запахи, устраняемые

при проветривании

Нарушение условий производства,

несоблюдение

товарного соседства

при хранении яиц

Устранение запаха

путем проветривания

Переработка

на птицефабрике

Наименование порока

Характеристика

порока

Возможная причина возникновения

Отличительные

признаки

при экспертизе

Направление

использования

яиц

1

2

3

4

5

1. Красюк

Полное смешение белка и желтка

вследствие разрыва желточной оболочки при длительном

хранении

Длительное хранение, нарушение условий хранения, прежде

всего температуры

При овоскопии

наблюдается желто- ватый оттенок; при сенсорном анализе -

однородная рыжеватая окраска, наличие крови

Кормовые цели

2. Тёк

Повреждение

скорлупы

и подскорлупной

оболочки с частичной вытечкой

содержимого

Механическое

воздействие

Срок хранения - более суток, не считая дня снесения

Повреждение скорлупы и подскорлупной оболочки, частичная вытечка содержимого

Кормовые цели

3. Большое пятно

Появление пятна под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы

Результат жизнедеятельности плесневых грибов, проникнувших внутрь через поры скорлупы

Яйца темные

непрозрачные, так как резко понижается

светопроницаемость

содержимого яйца

Уничтожение

1

2

3

4

5

4. Кровяное пятно

Видимые

при овоскопировании кровяные пятна на поверхности желтка или

в белке

Результат развития зародыша (его кровеносной системы) в оплодотворенных яйцах

при t > 21 ºC

Кровеносная система зародыша в форме кольца или полоски

Кормовые цели

5. Тумак

Темное непрозрачное содержимое яйца, гнилостный запах

Результат

жизнедеятельности плесневых грибов

и гнилостных бактерий, проникнувших

внутрь через поры скорлупы

Темное непрозрачное содержимое яйца

Уничтожение

6. Запашистость

Наличие посторонних запахов, не устраняемых при проветривании яиц

Несоблюдение товарного соседства при хранении яиц

Наличие постороннего запаха

Уничтожение

или кормовые цели

7. Посторонние

включения

Наличие в яйцах крови, глистов, твердых частиц

Элементы распада кровеносной системы зародыша, зараженность живой птицы

паразитами

Просматриваются соответствующие включения в виде пятен

Кормовые цели

1

2

3

4

5

8. Затхлое яйцо

Наличие плесени

на поверхности

скорлупы яйца;

запах плесени

вследствие адсорбции запаха

Результат

жизнедеятельности плесневых грибов

и гнилостных бактерий, проникнувших

внутрь через поры скорлупы; длительное хранение яиц, нарушение

режимов

Наличие плесени,

наличие запаха,

выявляемые

при периодическом контроле качества находящихся на хранении яиц,

путем внешнего осмотра

Уничтожение

9. Зеленая гниль

Яйцо с белком

зеленого цвета

и резким неприятным запахом

Результат жизнедеятельности

синегнойной палочки

Встречается редко

при длительном хранении яиц, нарушении санитарных требований

к получению

и хранению яиц

Зеленый цвет белка, специфический запах

Идентифицируют

возбудителя методами бактериологического анализа

Уничтожение

Проведение дезинфекции в камере

холодильника

10. Миражное яйцо

Яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное

Неоплодотворенное

яйцо

Отсутствие развития кровеносной системы зародыша в форме кольца

или полоски

Кормовые цели

Количество упаковочных единиц

в партии, штук

Количество отбираемых

упаковочных единиц, штук

до 10 включительно

от 11 до 50

от 51 до 100

от 101 до 500

от 501 до 1000

1

3

5

12

24

Количество

отобранных

упаковочных единиц, штук

Количество прокладок, отбираемых из каждой отобранной упаковочной единицы, штук

Общее количество,

отбираемых яиц

(объем выборки), штук

1

3

5

12

24

12

6

5

3

2

360

540

600

1080

1440

Количество яиц в партии, штук

Количество отбираемых яиц

(объем выборки), %

до 360 включительно

от 361 до 3600

от 3601 до 10 800

от 10 801 до 36 000

свыше 36 000

10

5

3

1

0,5