- •Лабораторный практикум
- •Федерального государственного учреждения «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория»;
- •Предисловие
- •Товароведение и экспертиза мяса
- •1. Товароведение мяса
- •1.1. Изучение ветеринарного клеймения мяса убойных животных и птицы
- •1.2. Изучение классификации и товароведной маркировки мяса убойных животных и птицы
- •1.3. Изучение показателей качества и требований к качеству мяса, направляемого в розничную торговлю
- •1.4. Изучение схем разделки мясных туш на сортовые отрубы для розничной торговли
- •2. Экспертиза мяса
- •Последовательность проведения экспертизы мяса
- •Отбор и подготовка проб к анализу
- •2.1. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение видовой принадлежности мяса
- •2.2. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение категории мяса
- •2.4. Химические исследования качества мяса
- •Лабораторная работа № 2
- •Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов
- •Тема 1. Натуральные полуфабрикаты
- •1. Товароведение натуральных полуфабрикатов
- •1.1. Изучение идентификационных признаков и товароведная характеристика образцов п/ф
- •1.2. Изучение разделки мясных туш для выработки крупнокусковых п/ф
- •1.3. Изучение ассортимента крупнокусковых п/ф
- •1.4. Сырье для порционных п/ф, изучение классификации и ассортимента
- •1.5. Сырье для мелкокусковых п/ф, изучение классификации и ассортимента
- •1.6. Изучение требований к маркировке полуфабрикатов
- •2. Экспертиза натуральных полуфабрикатов
- •Порядок экспертизы натуральных полуфабрикатов
- •2.1. Изучение порядка отбора проб и показателей качества
- •2.2. Установление ассортиментной принадлежности образцов п/ф, изучение состояния упаковки и экспертиза маркировки
- •2.3. Определение массы полуфабриката
- •2.4. Определение массовой доли мясной мякоти и жира
- •2.6. Химические исследования свежести п/ф
- •Тема 2. Рубленые полуфабрикаты
- •1. Товароведение рубленых полуфабрикатов
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента рубленых полуфабрикатов
- •1.2. Анализ рецептур рубленых п/ф
- •1.3. Изучение требований к партии и качеству п/ф, направляемых в торговлю
- •2. Экспертиза рубленых полуфабрикатов
- •Порядок экспертизы рубленых полуфабрикатов
- •2.1. Изучение порядка отбора проб и показателей качества
- •2.2. Изучение состояния упаковки и экспертиза маркировки, подтверждение ассортиментной принадлежности образцов рубленых п/ф
- •2.3. Определение массы полуфабриката
- •2.4. Определение органолептических показателей
- •2.5. Определение физико-химических показателей
- •Результаты физико-химических исследований рубленых п/ф запишите в сводную таблицу 7.
- •Товароведение и экспертиза колбасных изделий
- •1. Товароведение колбасных изделий
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента колбасных изделий
- •1.2. Ознакомление с рецептурами колбасных изделий
- •1.3. Изучение признаков идентификации и товароведных характеристик колбасных изделий
- •1.4. Изучение требований к упаковке и содержанию маркировки изделий
- •1.5. Изучение требований к качеству изделий, поступающих в розничную торговлю
- •2. Экспертиза колбасных изделий
- •Последовательность проведения экспертизы колбасных изделий
- •2.2. Органолептический анализ (подробное описание см. В учебном пособии [8]).
- •2.3. Физико-химический анализ
- •Результаты физико-химических исследований колбасных изделий запишите в сводную таблицу 8. При описании органолептических показателей укажите обнаруженные дефекты и несоответствия.
- •Лабораторная работа № 4
- •Товароведение и экспертиза изделий из свинины, говядины, баранины, свиного шпика, мяса птицы (изделия (продукты) из мяса, мясные копчености)
- •1. Товароведение изделий (продуктов) из мяса
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента изделий из мяса
- •1.2. Ознакомление с сырьем для производства продуктов из мяса
- •1.3. Изучение требований к качеству изделий, поступающих в торговую сеть
- •2. Экспертиза изделий (продуктов) из мяса
- •Последовательность проведения экспертизы изделий из мяса
- •Требования к органолептическим показателям
- •2.1. Оценивание состояния индивидуальной упаковки и идентификация образцов изделий
- •2.2. Органолептические исследования
- •Товароведение и экспертиза мясных консервов
- •Основные виды консервов согласно гост 4.29-71
- •Контроль изготовления и качества консервов на предприятии
- •1. Товароведение мясных консервов
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента мясных консервов
- •1.2. Изучение принципов формирования ассортиментного наименования консервов
- •1.3. Ознакомление с рецептурами консервов
- •1.4. Виды тары и маркировки, их изучение
- •1.5. Изучение основных дефектов консервов
- •2. Экспертиза образца мясных консервов
- •Порядок проведения экспертизы
- •2.1. Изучение порядка отбора проб
- •2.2. Идентификация консервов по маркировке, определение внешнего вида тары
- •2.3. Выбор перечня показателей качества для вида образца консервов
- •2.4. Определение герметичности консервов (в металлической таре) погружением в теплую воду
- •2.5. Определение соотношения составных частей и массы нетто консервов
- •2.6. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •2.7. Органолептические исследования консервов
- •По результатам органолептического анализа консервов сделайте промежуточный вывод о соответствии исследуемого образца консервов требованиям действующего стандарта по органолептическим показателям.
- •2.8. Химические исследования мясных консервов
- •Проведите необходимые расчеты и заполните сводную таблицу 9.
- •Товароведение и экспертиза куриных яиц
- •Термины и определения
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц
- •1. Товароведение куриных яиц
- •1.1. Характеристика признаков видовой принадлежности, изучение классификации и маркировки куриных яиц
- •1.2. Изучение свойств и изменений свойств при хранении и переработке яиц
- •1.3. Изучение требований к упаковке и маркировке транспортной тары яиц
- •1.4. Изучение показателей качества и безопасности куриных яиц
- •2. Экспертиза куриных яиц
- •Отбор проб от партии яиц
- •Порядок экспертизы образцов куриных яиц (гост р 52121-2003)
- •2.1. Изучение порядка отбора проб от партии яиц
- •2.2. Экспертиза маркировки образцов яиц
- •2.3. Идентификация (подтверждение) видовой принадлежности образцов яиц
- •2.4. Визуальный анализ качества скорлупы (цвет, целостность, чистота) и определение запаха сырых яиц
- •2.5. Определение массы яйца
- •2.6. Экспертиза качества яиц посредством овоскопии
- •Вопросы для подготовки к защите лабораторных работ Тема «Товароведение и экспертиза мяса»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов»
- •Тема «Товароведение и экспертиза колбасных изделий»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных копченостей»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных консервов»
- •Тема «Товароведение и экспертиза яиц»
- •Библиографический список Список рекомендуемой литературы
- •Список нормативных документов
- •Приложения
- •1. Мясо убойных животныХ
- •2. Мясные полуфабрикаты
- •3. Колбасные изделия
- •4. Продукты из свинины, говядины, баранины, свиного шпика, мяса птицы
- •5. Мясные консервы
- •Подготовка сырья для закладки в банки
- •6. Яйцо домашней птицы
- •Характеристика яиц домашней птицы и перепелок
- •Изменение свойств яиц в процессе хранения
- •С одержание
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Тема «Товароведение и экспертиза яиц»
Пищевая ценность яиц.
Виды яиц убойной птицы и пернатой дичи, используемой для пищевых целей.
Чем ограничено использование яиц водоплавающей птицы для пищевых целей и в промышленности?
Чем ограничено применение яиц цесарок, индеек, перепелок в питании?
Свойства яиц.
Направления использования яиц в пищевых целях.
Идентификационные признаки яиц разных видов домашней птицы.
Факторы устойчивости яиц при хранении.
Возможные дефекты при кратковременном и длительном хранении яиц.
Современные способы хранения и условия хранения яиц.
Возможные дефекты при транспортировании яиц.
Пороки яиц. Их характереристика, идентификационные признаки при овоскопии.
Показатели качества яиц.
Какие показатели следует дополнительно использовать для оценки качества партии яиц в арбитражных случаях и конфликтных ситуациях?
Какие физические процессы сопутствуют хранению яиц, изменение каких показателей качества они вызывают?
Какие биохимические процессы сопутствуют хранению яиц, изменение каких показателей качества они вызывают?
Понятие «партия яиц». Сопроводительные документы.
Почему яйца подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе?
В чем заключается ветсанэкспертиза яиц?
Критерии классификации яиц.
Какой критерий используют при классификации яиц на категории?
Каков критерий классификации столовых и диетических яиц?
При наличии каких пороков яйца относят к техническому браку?
При наличии каких дефектов яйца относят к нестандартным?
Направления использования пищевых нестандартных яиц.
Какие показатели следует дополнительно использовать для оценки качества партии яиц в арбитражных случаях и конфликтных ситуациях?
В каких случаях партию яиц бракуют?
Библиографический список Список рекомендуемой литературы
Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. - М.: Экономика, 1981. - 408 с.
Гуринович Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский. - М.: Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»; «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005. - 362 с.
Егорченкова Л.А. Товароведение и экспертиза мясных консервов : методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов дневного и заочного обучения специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» / Л.А. Егорченкова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2001. - 56 с.
Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. - М.: Агропромиздат, 1985. - 295 с.
Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студентов выс. уч. зав. / Л.М. Коснырева, В.И. Крыштафович, В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 320 с.
Першина Е.И. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров. Мясо и мясные продукты : учебное пособие / Е.И. Першина, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 154 с.
Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов : учебник / В.М. Позняковский. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2005. - 522 с
Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001. - 526 с.
Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность : учебно-справ. пособие / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, В.К. Мотовилов. - Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2005. - 216 с.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Приор, 2002. - 160 с.
Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - СПб: Гидрометеоиздат, 1998. - 322 с.
Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения / Б.С. Сенченко. - М.: МарТ, 2002.
Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.
Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / Б.Е. Гутник, Н.К. Шигаева, В.Ф. Юрина и др.; под ред. Б.Е. Гутника. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001. - 178 с.
Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев и др. - М.: Колос, 2002. - 200 с.
Федеральный закон «О ветеринарии». ФЗ № 1441 от 15.05.1993 г. - М.: Изд-во стандартов.
Егорченкова Л.А. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров. Мясо и мясные продукты : методические указания к самостоятельному изучению дисциплины и задания к контрольной работе для студентов заочной формы обучения специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» / Л.А. Егорченкова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 32 с.