- •Лабораторный практикум
- •Федерального государственного учреждения «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория»;
- •Предисловие
- •Товароведение и экспертиза мяса
- •1. Товароведение мяса
- •1.1. Изучение ветеринарного клеймения мяса убойных животных и птицы
- •1.2. Изучение классификации и товароведной маркировки мяса убойных животных и птицы
- •1.3. Изучение показателей качества и требований к качеству мяса, направляемого в розничную торговлю
- •1.4. Изучение схем разделки мясных туш на сортовые отрубы для розничной торговли
- •2. Экспертиза мяса
- •Последовательность проведения экспертизы мяса
- •Отбор и подготовка проб к анализу
- •2.1. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение видовой принадлежности мяса
- •2.2. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение категории мяса
- •2.4. Химические исследования качества мяса
- •Лабораторная работа № 2
- •Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов
- •Тема 1. Натуральные полуфабрикаты
- •1. Товароведение натуральных полуфабрикатов
- •1.1. Изучение идентификационных признаков и товароведная характеристика образцов п/ф
- •1.2. Изучение разделки мясных туш для выработки крупнокусковых п/ф
- •1.3. Изучение ассортимента крупнокусковых п/ф
- •1.4. Сырье для порционных п/ф, изучение классификации и ассортимента
- •1.5. Сырье для мелкокусковых п/ф, изучение классификации и ассортимента
- •1.6. Изучение требований к маркировке полуфабрикатов
- •2. Экспертиза натуральных полуфабрикатов
- •Порядок экспертизы натуральных полуфабрикатов
- •2.1. Изучение порядка отбора проб и показателей качества
- •2.2. Установление ассортиментной принадлежности образцов п/ф, изучение состояния упаковки и экспертиза маркировки
- •2.3. Определение массы полуфабриката
- •2.4. Определение массовой доли мясной мякоти и жира
- •2.6. Химические исследования свежести п/ф
- •Тема 2. Рубленые полуфабрикаты
- •1. Товароведение рубленых полуфабрикатов
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента рубленых полуфабрикатов
- •1.2. Анализ рецептур рубленых п/ф
- •1.3. Изучение требований к партии и качеству п/ф, направляемых в торговлю
- •2. Экспертиза рубленых полуфабрикатов
- •Порядок экспертизы рубленых полуфабрикатов
- •2.1. Изучение порядка отбора проб и показателей качества
- •2.2. Изучение состояния упаковки и экспертиза маркировки, подтверждение ассортиментной принадлежности образцов рубленых п/ф
- •2.3. Определение массы полуфабриката
- •2.4. Определение органолептических показателей
- •2.5. Определение физико-химических показателей
- •Результаты физико-химических исследований рубленых п/ф запишите в сводную таблицу 7.
- •Товароведение и экспертиза колбасных изделий
- •1. Товароведение колбасных изделий
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента колбасных изделий
- •1.2. Ознакомление с рецептурами колбасных изделий
- •1.3. Изучение признаков идентификации и товароведных характеристик колбасных изделий
- •1.4. Изучение требований к упаковке и содержанию маркировки изделий
- •1.5. Изучение требований к качеству изделий, поступающих в розничную торговлю
- •2. Экспертиза колбасных изделий
- •Последовательность проведения экспертизы колбасных изделий
- •2.2. Органолептический анализ (подробное описание см. В учебном пособии [8]).
- •2.3. Физико-химический анализ
- •Результаты физико-химических исследований колбасных изделий запишите в сводную таблицу 8. При описании органолептических показателей укажите обнаруженные дефекты и несоответствия.
- •Лабораторная работа № 4
- •Товароведение и экспертиза изделий из свинины, говядины, баранины, свиного шпика, мяса птицы (изделия (продукты) из мяса, мясные копчености)
- •1. Товароведение изделий (продуктов) из мяса
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента изделий из мяса
- •1.2. Ознакомление с сырьем для производства продуктов из мяса
- •1.3. Изучение требований к качеству изделий, поступающих в торговую сеть
- •2. Экспертиза изделий (продуктов) из мяса
- •Последовательность проведения экспертизы изделий из мяса
- •Требования к органолептическим показателям
- •2.1. Оценивание состояния индивидуальной упаковки и идентификация образцов изделий
- •2.2. Органолептические исследования
- •Товароведение и экспертиза мясных консервов
- •Основные виды консервов согласно гост 4.29-71
- •Контроль изготовления и качества консервов на предприятии
- •1. Товароведение мясных консервов
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента мясных консервов
- •1.2. Изучение принципов формирования ассортиментного наименования консервов
- •1.3. Ознакомление с рецептурами консервов
- •1.4. Виды тары и маркировки, их изучение
- •1.5. Изучение основных дефектов консервов
- •2. Экспертиза образца мясных консервов
- •Порядок проведения экспертизы
- •2.1. Изучение порядка отбора проб
- •2.2. Идентификация консервов по маркировке, определение внешнего вида тары
- •2.3. Выбор перечня показателей качества для вида образца консервов
- •2.4. Определение герметичности консервов (в металлической таре) погружением в теплую воду
- •2.5. Определение соотношения составных частей и массы нетто консервов
- •2.6. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •2.7. Органолептические исследования консервов
- •По результатам органолептического анализа консервов сделайте промежуточный вывод о соответствии исследуемого образца консервов требованиям действующего стандарта по органолептическим показателям.
- •2.8. Химические исследования мясных консервов
- •Проведите необходимые расчеты и заполните сводную таблицу 9.
- •Товароведение и экспертиза куриных яиц
- •Термины и определения
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц
- •1. Товароведение куриных яиц
- •1.1. Характеристика признаков видовой принадлежности, изучение классификации и маркировки куриных яиц
- •1.2. Изучение свойств и изменений свойств при хранении и переработке яиц
- •1.3. Изучение требований к упаковке и маркировке транспортной тары яиц
- •1.4. Изучение показателей качества и безопасности куриных яиц
- •2. Экспертиза куриных яиц
- •Отбор проб от партии яиц
- •Порядок экспертизы образцов куриных яиц (гост р 52121-2003)
- •2.1. Изучение порядка отбора проб от партии яиц
- •2.2. Экспертиза маркировки образцов яиц
- •2.3. Идентификация (подтверждение) видовой принадлежности образцов яиц
- •2.4. Визуальный анализ качества скорлупы (цвет, целостность, чистота) и определение запаха сырых яиц
- •2.5. Определение массы яйца
- •2.6. Экспертиза качества яиц посредством овоскопии
- •Вопросы для подготовки к защите лабораторных работ Тема «Товароведение и экспертиза мяса»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов»
- •Тема «Товароведение и экспертиза колбасных изделий»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных копченостей»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных консервов»
- •Тема «Товароведение и экспертиза яиц»
- •Библиографический список Список рекомендуемой литературы
- •Список нормативных документов
- •Приложения
- •1. Мясо убойных животныХ
- •2. Мясные полуфабрикаты
- •3. Колбасные изделия
- •4. Продукты из свинины, говядины, баранины, свиного шпика, мяса птицы
- •5. Мясные консервы
- •Подготовка сырья для закладки в банки
- •6. Яйцо домашней птицы
- •Характеристика яиц домашней птицы и перепелок
- •Изменение свойств яиц в процессе хранения
- •С одержание
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Тема «Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов»
Мясные полуфабрикаты. Определение, признаки классификации, основные виды. Потребительские достоинства.
Понятие и виды кулинарной обработки пищевых продуктов (варка, варка на пару, жарка, тушение, запекание). Режимы обработки.
Классификация п/ф по виду мяса, способу предварительной обработки мяса, термическому состоянию п/ф.
Основные виды натуральных п/ф.
Основные виды рубленых п/ф.
Виды и ассортимент быстрозамороженных мясных блюд.
Виды кулинарных изделий.
Сырье и требования к сырью для производства п/ф.
Схемы разделки мясных туш для производства крупнокусковых п/ф.
Ассортимент крупнокусковых п/ф из говядины, свинины, баранины.
Ассортимент порционных полуфабрикатов.
Ассортимент мелкокусковых п/ф.
Ассортимент говяжьих порционных и мелкокусковых п/ф из вырезки, длиннейшей мышцы спины, тазобедренной части.
Ассортимент свиных порционных и мелкокусковых п/ф из корейки, лопаточной и шейно-подлопаточной частей.
Ассортимент бараньих порционных и мелкокусковых п/ф из корейки, тазобедренной и лопаточной частей.
Понятие, сырье и ассортимент бескостных п/ф.
Товароведная характеристика крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, бескостных п/ф (2-3 примера).
Ассортимент панированных натуральных п/ф.
Товароведная характеристика панированных натуральных п/ф (2-3 примера).
Виды и источники сырья для производства рубленых п/ф и кулинарных изделий. Понятие «котлетное мясо».
Показатели качества натуральных п/ф.
Требования к сырью для замороженных п/ф.
Классификация и ассортимент рубленых п/ф.
Классификация и ассортимент кулинарных изделий (2-3 примера).
Товароведная характеристика рубленых п/ф (2-3 примера).
Требования к качеству рубленых п/ф.
Показатели качества рубленых п/ф.
Основные этапы производства крупнокусковых, мелкокусковых, бескостных, рубленых п/ф.
Особенности производства замороженных мясных п/ф.
Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование мясных п/ф. Требования к содержанию информации на этикетке (ГОСТ 51074-2003).
Дефекты натуральных п/ф, дефекты рубленых п/ф.
Возможные виды и способы фальсификации п/ф.
Требования к п/ф, направляемым в розничную торговую сеть. Сопроводительные документы на партию п/ф. Приемка п/ф по качеству и количеству.
Экспертиза п/ф.
Правила отбора проб от партии п/ф.
Методика определения массы п/ф.
Методы органолептических исследований.
Методы определения кислотности, содержания влаги, поваренной соли, качественного обнаружения наполнителя (хлеба, крахмала).
Ассортимент, требования к качеству и примеры п/ф для детей (2-3 примера).
Тема «Товароведение и экспертиза колбасных изделий»
Колбасные изделия. Определение. Классификация, основные виды и группы.
Требования к качеству и показатели качества колбасных изделий.
Ассортимент и товароведная характеристика изделий разных видов, групп (1-2 примера) и наименований (1-2 примера).
Товароведная характеристика изделий нового ассортимента (1-2 примера).
Основное сырье и вспомогательные материалы.
Виды и характеристика современной колбасной оболочки.
Принципиальная технологическая схема производства колбасных изделий. Виды тепловой обработки: варка, копчение, сушка. Значение нитрита натрия при изготовлении колбасных изделий и других мясных продуктов.
Особенности изготовления отдельных видов, групп и наименований колбасных изделий.
Маркировка и упаковка колбасных изделий.
Идентификационные признаки колбасных изделий разных видов и групп.
Сроки и условия транспортирования, хранения. Сроки годности и условия реализации колбасных изделий.
Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения. Недопустимые дефекты.
Возможные виды и способы фальсификации колбасных изделий.
Требования к колбасным изделиям, направляемым в розничную торговую сеть. Сопроводительные документы на партию колбасных изделий. Правила приемки.
Экспертиза колбасных изделий.
Методы органолептических исследований.
Методы определения содержания влаги, соли.
Принципы и этапы определения содержания нитрита.