- •Лабораторный практикум
- •Федерального государственного учреждения «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория»;
- •Предисловие
- •Товароведение и экспертиза мяса
- •1. Товароведение мяса
- •1.1. Изучение ветеринарного клеймения мяса убойных животных и птицы
- •1.2. Изучение классификации и товароведной маркировки мяса убойных животных и птицы
- •1.3. Изучение показателей качества и требований к качеству мяса, направляемого в розничную торговлю
- •1.4. Изучение схем разделки мясных туш на сортовые отрубы для розничной торговли
- •2. Экспертиза мяса
- •Последовательность проведения экспертизы мяса
- •Отбор и подготовка проб к анализу
- •2.1. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение видовой принадлежности мяса
- •2.2. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение категории мяса
- •2.4. Химические исследования качества мяса
- •Лабораторная работа № 2
- •Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов
- •Тема 1. Натуральные полуфабрикаты
- •1. Товароведение натуральных полуфабрикатов
- •1.1. Изучение идентификационных признаков и товароведная характеристика образцов п/ф
- •1.2. Изучение разделки мясных туш для выработки крупнокусковых п/ф
- •1.3. Изучение ассортимента крупнокусковых п/ф
- •1.4. Сырье для порционных п/ф, изучение классификации и ассортимента
- •1.5. Сырье для мелкокусковых п/ф, изучение классификации и ассортимента
- •1.6. Изучение требований к маркировке полуфабрикатов
- •2. Экспертиза натуральных полуфабрикатов
- •Порядок экспертизы натуральных полуфабрикатов
- •2.1. Изучение порядка отбора проб и показателей качества
- •2.2. Установление ассортиментной принадлежности образцов п/ф, изучение состояния упаковки и экспертиза маркировки
- •2.3. Определение массы полуфабриката
- •2.4. Определение массовой доли мясной мякоти и жира
- •2.6. Химические исследования свежести п/ф
- •Тема 2. Рубленые полуфабрикаты
- •1. Товароведение рубленых полуфабрикатов
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента рубленых полуфабрикатов
- •1.2. Анализ рецептур рубленых п/ф
- •1.3. Изучение требований к партии и качеству п/ф, направляемых в торговлю
- •2. Экспертиза рубленых полуфабрикатов
- •Порядок экспертизы рубленых полуфабрикатов
- •2.1. Изучение порядка отбора проб и показателей качества
- •2.2. Изучение состояния упаковки и экспертиза маркировки, подтверждение ассортиментной принадлежности образцов рубленых п/ф
- •2.3. Определение массы полуфабриката
- •2.4. Определение органолептических показателей
- •2.5. Определение физико-химических показателей
- •Результаты физико-химических исследований рубленых п/ф запишите в сводную таблицу 7.
- •Товароведение и экспертиза колбасных изделий
- •1. Товароведение колбасных изделий
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента колбасных изделий
- •1.2. Ознакомление с рецептурами колбасных изделий
- •1.3. Изучение признаков идентификации и товароведных характеристик колбасных изделий
- •1.4. Изучение требований к упаковке и содержанию маркировки изделий
- •1.5. Изучение требований к качеству изделий, поступающих в розничную торговлю
- •2. Экспертиза колбасных изделий
- •Последовательность проведения экспертизы колбасных изделий
- •2.2. Органолептический анализ (подробное описание см. В учебном пособии [8]).
- •2.3. Физико-химический анализ
- •Результаты физико-химических исследований колбасных изделий запишите в сводную таблицу 8. При описании органолептических показателей укажите обнаруженные дефекты и несоответствия.
- •Лабораторная работа № 4
- •Товароведение и экспертиза изделий из свинины, говядины, баранины, свиного шпика, мяса птицы (изделия (продукты) из мяса, мясные копчености)
- •1. Товароведение изделий (продуктов) из мяса
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента изделий из мяса
- •1.2. Ознакомление с сырьем для производства продуктов из мяса
- •1.3. Изучение требований к качеству изделий, поступающих в торговую сеть
- •2. Экспертиза изделий (продуктов) из мяса
- •Последовательность проведения экспертизы изделий из мяса
- •Требования к органолептическим показателям
- •2.1. Оценивание состояния индивидуальной упаковки и идентификация образцов изделий
- •2.2. Органолептические исследования
- •Товароведение и экспертиза мясных консервов
- •Основные виды консервов согласно гост 4.29-71
- •Контроль изготовления и качества консервов на предприятии
- •1. Товароведение мясных консервов
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента мясных консервов
- •1.2. Изучение принципов формирования ассортиментного наименования консервов
- •1.3. Ознакомление с рецептурами консервов
- •1.4. Виды тары и маркировки, их изучение
- •1.5. Изучение основных дефектов консервов
- •2. Экспертиза образца мясных консервов
- •Порядок проведения экспертизы
- •2.1. Изучение порядка отбора проб
- •2.2. Идентификация консервов по маркировке, определение внешнего вида тары
- •2.3. Выбор перечня показателей качества для вида образца консервов
- •2.4. Определение герметичности консервов (в металлической таре) погружением в теплую воду
- •2.5. Определение соотношения составных частей и массы нетто консервов
- •2.6. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •2.7. Органолептические исследования консервов
- •По результатам органолептического анализа консервов сделайте промежуточный вывод о соответствии исследуемого образца консервов требованиям действующего стандарта по органолептическим показателям.
- •2.8. Химические исследования мясных консервов
- •Проведите необходимые расчеты и заполните сводную таблицу 9.
- •Товароведение и экспертиза куриных яиц
- •Термины и определения
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц
- •1. Товароведение куриных яиц
- •1.1. Характеристика признаков видовой принадлежности, изучение классификации и маркировки куриных яиц
- •1.2. Изучение свойств и изменений свойств при хранении и переработке яиц
- •1.3. Изучение требований к упаковке и маркировке транспортной тары яиц
- •1.4. Изучение показателей качества и безопасности куриных яиц
- •2. Экспертиза куриных яиц
- •Отбор проб от партии яиц
- •Порядок экспертизы образцов куриных яиц (гост р 52121-2003)
- •2.1. Изучение порядка отбора проб от партии яиц
- •2.2. Экспертиза маркировки образцов яиц
- •2.3. Идентификация (подтверждение) видовой принадлежности образцов яиц
- •2.4. Визуальный анализ качества скорлупы (цвет, целостность, чистота) и определение запаха сырых яиц
- •2.5. Определение массы яйца
- •2.6. Экспертиза качества яиц посредством овоскопии
- •Вопросы для подготовки к защите лабораторных работ Тема «Товароведение и экспертиза мяса»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов»
- •Тема «Товароведение и экспертиза колбасных изделий»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных копченостей»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных консервов»
- •Тема «Товароведение и экспертиза яиц»
- •Библиографический список Список рекомендуемой литературы
- •Список нормативных документов
- •Приложения
- •1. Мясо убойных животныХ
- •2. Мясные полуфабрикаты
- •3. Колбасные изделия
- •4. Продукты из свинины, говядины, баранины, свиного шпика, мяса птицы
- •5. Мясные консервы
- •Подготовка сырья для закладки в банки
- •6. Яйцо домашней птицы
- •Характеристика яиц домашней птицы и перепелок
- •Изменение свойств яиц в процессе хранения
- •С одержание
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Отбор проб от партии яиц
От упаковочных единиц, составляющих партию, отбирают из разных мест и разных слоев (сверху, снизу, из середины штабеля) выборку в количестве коробов по приложению 6 (табл. 5, 7). Все отобранные коробы вскрывают и составляют общую пробу (объем выборки не менее 360 яиц для партий в таре большой вместимости, см. приложение 6, табл. 6, 7).
Каждое яйцо общей пробы проверяют на овоскопе, 50 % яиц общей пробы отбирают для анализа запаха, чистоты скорлупы, категории, качественных характеристик, взвешивают и определяют массу выборочно. Полученные результаты распределяют на всю партию.
Порядок экспертизы образцов куриных яиц (гост р 52121-2003)
Ознакомление с отбором проб от партии яиц.
Идентификация образцов яиц по маркировке.
Промежуточный вывод о соответствии содержания, порядка нанесения и качества маркировки требованиям ГОСТ Р 52121-2003.
Идентификация (подтверждение) видовой принадлежности по внешнему виду яиц.
Визуальный анализ качества скорлупы (цвет, чистота, целостность).
Выявление посторонних запахов (дефекта «запашистость»).
Определение массы образцов яиц: одного и десяти яиц по каждой категории.
Промежуточный вывод о соответствии категории яиц содержанию нанесенной маркировки.
Выявление дефектов скорлупы при овоскопии.
Определение состояния и высоты воздушной камеры, положения желтка, прочности белка путем овоскопии для диетических яиц, столовых яиц разных сроков хранения.
Выявление и идентификация внутренних дефектов и пороков (содержимого) яиц при овоскопии.
Определение прочности и цвета белка.
Промежуточный вывод о сроке хранения яиц по состоянию и высоте воздушной камеры, состоянию белка и желтка.
Промежуточный вывод о соответствии качества яиц нанесенной на образцы яиц маркировке; выявленных дефектах.
Формулирование заключения о виде, категории и степени соответствия качества образцов яиц требованиям ГОСТ Р 52121-2003, направлении использования партии яиц.
При наличии (немаркированных) образцов яиц нескольких видов птиц сначала установите их видовую принадлежность путем внешнего осмотра (задание 9), разделите на группы, выделите куриные яйца и продолжите экспертизу. Приведите подробное описание видовых признаков образцов яиц.
2.1. Изучение порядка отбора проб от партии яиц
Задание 7. По приведенным в приложении 6, таблицах 5-7 сведениям из ГОСТ Р 52121-2003 ознакомьтесь с порядком отбора проб (образцов) от партии яиц. Обратите внимание на то, что количество отбираемых от партии яиц для экспертизы достаточно велико. Это обусловлено нестабильностью их качества и указывает на высокую ответственность товароведа или другого уполномоченного для приемки товаров специалиста. Рекомендуется составить схему отбора образцов.
2.2. Экспертиза маркировки образцов яиц
Задание 8. Вашей задачей является изучение фактической маркировки образцов яиц на соответствие требованиям ГОСТ 52121-2003 путем выявления наличия, видов символов, порядка их нанесения. Сделайте вывод о полноте и качестве маркировки, об обнаруженных несоответствиях в произвольной форме, а краткую запись - в сводной таблице результатов экспертизы (табл. 8).