- •Лабораторный практикум
- •Федерального государственного учреждения «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория»;
- •Предисловие
- •Товароведение и экспертиза мяса
- •1. Товароведение мяса
- •1.1. Изучение ветеринарного клеймения мяса убойных животных и птицы
- •1.2. Изучение классификации и товароведной маркировки мяса убойных животных и птицы
- •1.3. Изучение показателей качества и требований к качеству мяса, направляемого в розничную торговлю
- •1.4. Изучение схем разделки мясных туш на сортовые отрубы для розничной торговли
- •2. Экспертиза мяса
- •Последовательность проведения экспертизы мяса
- •Отбор и подготовка проб к анализу
- •2.1. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение видовой принадлежности мяса
- •2.2. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение категории мяса
- •2.4. Химические исследования качества мяса
- •Лабораторная работа № 2
- •Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов
- •Тема 1. Натуральные полуфабрикаты
- •1. Товароведение натуральных полуфабрикатов
- •1.1. Изучение идентификационных признаков и товароведная характеристика образцов п/ф
- •1.2. Изучение разделки мясных туш для выработки крупнокусковых п/ф
- •1.3. Изучение ассортимента крупнокусковых п/ф
- •1.4. Сырье для порционных п/ф, изучение классификации и ассортимента
- •1.5. Сырье для мелкокусковых п/ф, изучение классификации и ассортимента
- •1.6. Изучение требований к маркировке полуфабрикатов
- •2. Экспертиза натуральных полуфабрикатов
- •Порядок экспертизы натуральных полуфабрикатов
- •2.1. Изучение порядка отбора проб и показателей качества
- •2.2. Установление ассортиментной принадлежности образцов п/ф, изучение состояния упаковки и экспертиза маркировки
- •2.3. Определение массы полуфабриката
- •2.4. Определение массовой доли мясной мякоти и жира
- •2.6. Химические исследования свежести п/ф
- •Тема 2. Рубленые полуфабрикаты
- •1. Товароведение рубленых полуфабрикатов
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента рубленых полуфабрикатов
- •1.2. Анализ рецептур рубленых п/ф
- •1.3. Изучение требований к партии и качеству п/ф, направляемых в торговлю
- •2. Экспертиза рубленых полуфабрикатов
- •Порядок экспертизы рубленых полуфабрикатов
- •2.1. Изучение порядка отбора проб и показателей качества
- •2.2. Изучение состояния упаковки и экспертиза маркировки, подтверждение ассортиментной принадлежности образцов рубленых п/ф
- •2.3. Определение массы полуфабриката
- •2.4. Определение органолептических показателей
- •2.5. Определение физико-химических показателей
- •Результаты физико-химических исследований рубленых п/ф запишите в сводную таблицу 7.
- •Товароведение и экспертиза колбасных изделий
- •1. Товароведение колбасных изделий
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента колбасных изделий
- •1.2. Ознакомление с рецептурами колбасных изделий
- •1.3. Изучение признаков идентификации и товароведных характеристик колбасных изделий
- •1.4. Изучение требований к упаковке и содержанию маркировки изделий
- •1.5. Изучение требований к качеству изделий, поступающих в розничную торговлю
- •2. Экспертиза колбасных изделий
- •Последовательность проведения экспертизы колбасных изделий
- •2.2. Органолептический анализ (подробное описание см. В учебном пособии [8]).
- •2.3. Физико-химический анализ
- •Результаты физико-химических исследований колбасных изделий запишите в сводную таблицу 8. При описании органолептических показателей укажите обнаруженные дефекты и несоответствия.
- •Лабораторная работа № 4
- •Товароведение и экспертиза изделий из свинины, говядины, баранины, свиного шпика, мяса птицы (изделия (продукты) из мяса, мясные копчености)
- •1. Товароведение изделий (продуктов) из мяса
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента изделий из мяса
- •1.2. Ознакомление с сырьем для производства продуктов из мяса
- •1.3. Изучение требований к качеству изделий, поступающих в торговую сеть
- •2. Экспертиза изделий (продуктов) из мяса
- •Последовательность проведения экспертизы изделий из мяса
- •Требования к органолептическим показателям
- •2.1. Оценивание состояния индивидуальной упаковки и идентификация образцов изделий
- •2.2. Органолептические исследования
- •Товароведение и экспертиза мясных консервов
- •Основные виды консервов согласно гост 4.29-71
- •Контроль изготовления и качества консервов на предприятии
- •1. Товароведение мясных консервов
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента мясных консервов
- •1.2. Изучение принципов формирования ассортиментного наименования консервов
- •1.3. Ознакомление с рецептурами консервов
- •1.4. Виды тары и маркировки, их изучение
- •1.5. Изучение основных дефектов консервов
- •2. Экспертиза образца мясных консервов
- •Порядок проведения экспертизы
- •2.1. Изучение порядка отбора проб
- •2.2. Идентификация консервов по маркировке, определение внешнего вида тары
- •2.3. Выбор перечня показателей качества для вида образца консервов
- •2.4. Определение герметичности консервов (в металлической таре) погружением в теплую воду
- •2.5. Определение соотношения составных частей и массы нетто консервов
- •2.6. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •2.7. Органолептические исследования консервов
- •По результатам органолептического анализа консервов сделайте промежуточный вывод о соответствии исследуемого образца консервов требованиям действующего стандарта по органолептическим показателям.
- •2.8. Химические исследования мясных консервов
- •Проведите необходимые расчеты и заполните сводную таблицу 9.
- •Товароведение и экспертиза куриных яиц
- •Термины и определения
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц
- •1. Товароведение куриных яиц
- •1.1. Характеристика признаков видовой принадлежности, изучение классификации и маркировки куриных яиц
- •1.2. Изучение свойств и изменений свойств при хранении и переработке яиц
- •1.3. Изучение требований к упаковке и маркировке транспортной тары яиц
- •1.4. Изучение показателей качества и безопасности куриных яиц
- •2. Экспертиза куриных яиц
- •Отбор проб от партии яиц
- •Порядок экспертизы образцов куриных яиц (гост р 52121-2003)
- •2.1. Изучение порядка отбора проб от партии яиц
- •2.2. Экспертиза маркировки образцов яиц
- •2.3. Идентификация (подтверждение) видовой принадлежности образцов яиц
- •2.4. Визуальный анализ качества скорлупы (цвет, целостность, чистота) и определение запаха сырых яиц
- •2.5. Определение массы яйца
- •2.6. Экспертиза качества яиц посредством овоскопии
- •Вопросы для подготовки к защите лабораторных работ Тема «Товароведение и экспертиза мяса»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов»
- •Тема «Товароведение и экспертиза колбасных изделий»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных копченостей»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных консервов»
- •Тема «Товароведение и экспертиза яиц»
- •Библиографический список Список рекомендуемой литературы
- •Список нормативных документов
- •Приложения
- •1. Мясо убойных животныХ
- •2. Мясные полуфабрикаты
- •3. Колбасные изделия
- •4. Продукты из свинины, говядины, баранины, свиного шпика, мяса птицы
- •5. Мясные консервы
- •Подготовка сырья для закладки в банки
- •6. Яйцо домашней птицы
- •Характеристика яиц домашней птицы и перепелок
- •Изменение свойств яиц в процессе хранения
- •С одержание
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
1. Товароведение мяса
Задачи работы:
закрепление теоретических знаний по классификации мяса, идентификацион-ным признакам видовой принадлежности, категории упитанности мясных туш, степени свежести мяса, дефектов технологической обработки и хранения;
изучение назначения, символов, порядка, документов ветеринарного клейме-ния туш;
изучение назначения, символов, порядка, документов товароведного клейме-ния туш;
изучение разделки мясных туш для розничной торговли.
1.1. Изучение ветеринарного клеймения мяса убойных животных и птицы
Задание 1. По материалам учебника [8], Инструкции по ветеринарному клеймению мяса (1993) изучите виды клейм и штампов, их описание, назначение и порядок нанесения на туши (3-5 наименований мяса убойных, диких животных и птицы). Оформите проработанный материал по форме таблицы 1.
Таблица 1
Вид мяса |
Форма реализации: туши, полутуши, четвертины |
Места нанесения, количество клейм и штампов |
Ветеринарные штампы назначения |
Дополнительные штампы видовой принадлежности |
Говядина |
|
|
|
|
Телятина |
|
|
|
|
Мясо быка |
|
|
|
|
Свинина |
|
|
|
|
Мясо поросят |
|
|
|
|
Козлятина |
|
|
|
|
Конина |
|
|
|
|
Мясо индейки |
|
|
|
|
Медвежатина |
|
|
|
|
Приведите размеры, опишите содержание и расшифровку цифр ветеринарных штампов и клейм в произвольной форме (2-3 примера).
1.2. Изучение классификации и товароведной маркировки мяса убойных животных и птицы
Задание 2. По материалам настоящего пособия (см. приложение 1, рис. 1-4), учебникам [8, 9], Инструкции по товароведной маркировке (1993) или в условиях производственного предприятия, предприятия торговли или общественного питания изучите назначение, обозначение, содержание товароведной маркировки мяса одного-двух видов животных, мяса птицы, результаты оформите в таблице 2.
Таблица 2
Вид мяса |
Обозначение маркировки - форма клейм и штампов |
||||||
Категории |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
тощее |
ПП |
|
1 |
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Приведите в тетради размеры, опишите содержание и расшифровку символов товароведных штампов (2-3 примера).
Задание 3. По учебной литературе [6, 8, 9] изучите классификацию мяса животных и птицы по категориям упитанности. Все виды мяса убойных животных делят на 1-ю и 2-ю категории, свинину - на 5 категорий (беконная, мясная, жирная, промышленной переработки, мясо поросят). Выделите идентификационные признаки для установления категории говядины, баранины, свинины и мяса других видов животных, мяса птицы.
В произвольной форме приведите описание (2-3 примера) туш разных категорий упитанности для одного из видов убойных животных и птицы, укажите отличительные (идентификационные) признаки туш разных категорий.
Заполнение таблицы 3 (для говядины, баранины, конины и др.) и таблицы 4 (для свинины) позволит кратко и наглядно оформить результаты проработки материала задания.
Таблица 3
Вид мяса, половозраст-ная группа |
Кате- гория |
Идентификационные признаки категории |
Направления реализации, переработки |
||
Степень развития мышечной ткани |
Степень развития жировой ткани |
Степень выступания костей |
|||
1 |
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
Таблица 4
Свинина, категория (вид мяса, половозрастная группа) |
Идентификационные признаки категории |
Направления реализации, переработки |
|||
Масса парной туши, кг |
Толщина шпика (см) между 6-м и 7-м спинными позвонками |
||||
в шкуре |
без крупона |
без шкуры |
|||
Первая (беконная) Вторая (мясная) др. |
|
|
|
|
|