- •Лабораторный практикум
- •Федерального государственного учреждения «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория»;
- •Предисловие
- •Товароведение и экспертиза мяса
- •1. Товароведение мяса
- •1.1. Изучение ветеринарного клеймения мяса убойных животных и птицы
- •1.2. Изучение классификации и товароведной маркировки мяса убойных животных и птицы
- •1.3. Изучение показателей качества и требований к качеству мяса, направляемого в розничную торговлю
- •1.4. Изучение схем разделки мясных туш на сортовые отрубы для розничной торговли
- •2. Экспертиза мяса
- •Последовательность проведения экспертизы мяса
- •Отбор и подготовка проб к анализу
- •2.1. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение видовой принадлежности мяса
- •2.2. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение категории мяса
- •2.4. Химические исследования качества мяса
- •Лабораторная работа № 2
- •Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов
- •Тема 1. Натуральные полуфабрикаты
- •1. Товароведение натуральных полуфабрикатов
- •1.1. Изучение идентификационных признаков и товароведная характеристика образцов п/ф
- •1.2. Изучение разделки мясных туш для выработки крупнокусковых п/ф
- •1.3. Изучение ассортимента крупнокусковых п/ф
- •1.4. Сырье для порционных п/ф, изучение классификации и ассортимента
- •1.5. Сырье для мелкокусковых п/ф, изучение классификации и ассортимента
- •1.6. Изучение требований к маркировке полуфабрикатов
- •2. Экспертиза натуральных полуфабрикатов
- •Порядок экспертизы натуральных полуфабрикатов
- •2.1. Изучение порядка отбора проб и показателей качества
- •2.2. Установление ассортиментной принадлежности образцов п/ф, изучение состояния упаковки и экспертиза маркировки
- •2.3. Определение массы полуфабриката
- •2.4. Определение массовой доли мясной мякоти и жира
- •2.6. Химические исследования свежести п/ф
- •Тема 2. Рубленые полуфабрикаты
- •1. Товароведение рубленых полуфабрикатов
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента рубленых полуфабрикатов
- •1.2. Анализ рецептур рубленых п/ф
- •1.3. Изучение требований к партии и качеству п/ф, направляемых в торговлю
- •2. Экспертиза рубленых полуфабрикатов
- •Порядок экспертизы рубленых полуфабрикатов
- •2.1. Изучение порядка отбора проб и показателей качества
- •2.2. Изучение состояния упаковки и экспертиза маркировки, подтверждение ассортиментной принадлежности образцов рубленых п/ф
- •2.3. Определение массы полуфабриката
- •2.4. Определение органолептических показателей
- •2.5. Определение физико-химических показателей
- •Результаты физико-химических исследований рубленых п/ф запишите в сводную таблицу 7.
- •Товароведение и экспертиза колбасных изделий
- •1. Товароведение колбасных изделий
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента колбасных изделий
- •1.2. Ознакомление с рецептурами колбасных изделий
- •1.3. Изучение признаков идентификации и товароведных характеристик колбасных изделий
- •1.4. Изучение требований к упаковке и содержанию маркировки изделий
- •1.5. Изучение требований к качеству изделий, поступающих в розничную торговлю
- •2. Экспертиза колбасных изделий
- •Последовательность проведения экспертизы колбасных изделий
- •2.2. Органолептический анализ (подробное описание см. В учебном пособии [8]).
- •2.3. Физико-химический анализ
- •Результаты физико-химических исследований колбасных изделий запишите в сводную таблицу 8. При описании органолептических показателей укажите обнаруженные дефекты и несоответствия.
- •Лабораторная работа № 4
- •Товароведение и экспертиза изделий из свинины, говядины, баранины, свиного шпика, мяса птицы (изделия (продукты) из мяса, мясные копчености)
- •1. Товароведение изделий (продуктов) из мяса
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента изделий из мяса
- •1.2. Ознакомление с сырьем для производства продуктов из мяса
- •1.3. Изучение требований к качеству изделий, поступающих в торговую сеть
- •2. Экспертиза изделий (продуктов) из мяса
- •Последовательность проведения экспертизы изделий из мяса
- •Требования к органолептическим показателям
- •2.1. Оценивание состояния индивидуальной упаковки и идентификация образцов изделий
- •2.2. Органолептические исследования
- •Товароведение и экспертиза мясных консервов
- •Основные виды консервов согласно гост 4.29-71
- •Контроль изготовления и качества консервов на предприятии
- •1. Товароведение мясных консервов
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента мясных консервов
- •1.2. Изучение принципов формирования ассортиментного наименования консервов
- •1.3. Ознакомление с рецептурами консервов
- •1.4. Виды тары и маркировки, их изучение
- •1.5. Изучение основных дефектов консервов
- •2. Экспертиза образца мясных консервов
- •Порядок проведения экспертизы
- •2.1. Изучение порядка отбора проб
- •2.2. Идентификация консервов по маркировке, определение внешнего вида тары
- •2.3. Выбор перечня показателей качества для вида образца консервов
- •2.4. Определение герметичности консервов (в металлической таре) погружением в теплую воду
- •2.5. Определение соотношения составных частей и массы нетто консервов
- •2.6. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •2.7. Органолептические исследования консервов
- •По результатам органолептического анализа консервов сделайте промежуточный вывод о соответствии исследуемого образца консервов требованиям действующего стандарта по органолептическим показателям.
- •2.8. Химические исследования мясных консервов
- •Проведите необходимые расчеты и заполните сводную таблицу 9.
- •Товароведение и экспертиза куриных яиц
- •Термины и определения
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц
- •1. Товароведение куриных яиц
- •1.1. Характеристика признаков видовой принадлежности, изучение классификации и маркировки куриных яиц
- •1.2. Изучение свойств и изменений свойств при хранении и переработке яиц
- •1.3. Изучение требований к упаковке и маркировке транспортной тары яиц
- •1.4. Изучение показателей качества и безопасности куриных яиц
- •2. Экспертиза куриных яиц
- •Отбор проб от партии яиц
- •Порядок экспертизы образцов куриных яиц (гост р 52121-2003)
- •2.1. Изучение порядка отбора проб от партии яиц
- •2.2. Экспертиза маркировки образцов яиц
- •2.3. Идентификация (подтверждение) видовой принадлежности образцов яиц
- •2.4. Визуальный анализ качества скорлупы (цвет, целостность, чистота) и определение запаха сырых яиц
- •2.5. Определение массы яйца
- •2.6. Экспертиза качества яиц посредством овоскопии
- •Вопросы для подготовки к защите лабораторных работ Тема «Товароведение и экспертиза мяса»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов»
- •Тема «Товароведение и экспертиза колбасных изделий»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных копченостей»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных консервов»
- •Тема «Товароведение и экспертиза яиц»
- •Библиографический список Список рекомендуемой литературы
- •Список нормативных документов
- •Приложения
- •1. Мясо убойных животныХ
- •2. Мясные полуфабрикаты
- •3. Колбасные изделия
- •4. Продукты из свинины, говядины, баранины, свиного шпика, мяса птицы
- •5. Мясные консервы
- •Подготовка сырья для закладки в банки
- •6. Яйцо домашней птицы
- •Характеристика яиц домашней птицы и перепелок
- •Изменение свойств яиц в процессе хранения
- •С одержание
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Товароведение и экспертиза мяса
Цель работы: формирование знаний и приобретение навыков органолептических исследований свежести и качества мяса; идентификация видовой принадлежности и категории мяса, сортовой принадлежности отрубов по сопроводительным документам, маркировке, анатомо-морфологическим признакам, органолептическим показателям.
В промышленной практике мясом называют мясную тушу или часть туши, полученную после убоя и первичной переработки животных, представляющую собой совокупность мышечной, соединительной, жировой, костной тканей (или без нее).
Мясо и мясные продукты, как и другие продукты животного происхождения, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе [16], поскольку являются потенциально опасными объектами переработки и источниками заразных инфекционных и инвазионных болезней для потребителей. Ветеринарно-санитарной экспертизе подвергают мясную тушу (мясо) и сопутствующие продукты убоя от каждого животного в соответствии с Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (1985).
Для переработки допускается годные мясо и субпродукты, полученные от здоровых животных, и условно-годные, полученные от больных или подозреваемых в болезни животных и птицы, после предварительной обработки, направленной на уничтожение возможных возбудителей заболеваний (после обеззараживания).
По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы в соответствии с выявленным состоянием здоровья животного ветеринарные врачи Государственной ветеринарной службы устанавливают направление и условия переработки мяса, проводят ветеринарное клеймение [8] каждой мясной туши, субпродуктов и оформляют сопроводительные ветеринарные документы (ветеринарное свидетельство (форма 2), ветеринарная справка (форма 4), разрешение).
На предприятии-изготовителе клеймение проводят ветврачи подразделения государственного ветеринарного надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства, на городских рынках - ветврачи лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.
В этой связи проведение ветеринарного осмотра животного перед убоем и ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя, т.е. ветеринарно-санита-рная экспертиза в полном объеме, свидетельствует об отсутствии возбудителей опасных болезней в мясе, субпродуктах и мясных продуктах и их ветеринарном (ветеринарно-санитарном) благополучии.
Термин «сырье и продукты, безопасные в ветеринарно-санитарном отношении», характеризует такое сырье и продукты животного происхождения пищевого, кормового и технического назначения, которые не могут явиться источником возникновения и распространения среди людей и животных опасных инфекционных и инвазионных болезней
Ветеринарное клеймение мясных туш обозначает:
овальное клеймо - происхождение партии мяса из хозяйств, благополучных по заразным болезням, проведение ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме (внешний осмотр, проведение диагностических разрезов лимфатических узлов головы, органов, туши, другие исследования) и реализацию мяса для пищевых целей без ограничения;
квадратное клеймо - происхождение партии мяса из хозяйств, благополучных по карантинным болезням; ветеринарный осмотр живого животного перед убоем; ветеринарный осмотр туши и органов после убоя животного, отсутствие других исследований, т.е. проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мясной туши и продуктов убоя в полном объеме; не дает право на реализацию;
ветеринарные штампы - диагноз (указывается название болезни), способ обеззараживания или направление переработки мяса и продуктов убоя;
дополнительные штампы - видовую принадлежность.
Товароведная маркировка (см. приложение 1, рис. 1-4) мяса отражает половозрастную и видовую принадлежность, категорию - степень развития мы-шечной и жировой ткани, дефекты технологической обработки туш.
Товароведную маркировку обученные специалисты предприятия-изгото-вителя проводят при наличии ветеринарного клеймения. Если дополнительные штампы видовой принадлежности мяса проставлены ветеринарными специалистами, то при товароведном клеймении их не наносят на тушу.
Ветеринарное клеймение и товароведное клеймение мясных туш имеют важное значение при идентификации и экспертизе мяса. Специалисты контролирующих служб, эксперты ряда организаций, товароведы (при сдаче-приемке мяса в магазин) подтверждают или устанавливают видовую и половозрастную принадлежность мяса по оттискам клейм и штампов.
Изучение ветеринарного и товароведного клеймения, выполнение предложенных заданий позволяет студентам одновременно закрепить материал по классификации и ассортименту мяса убойных животных и птицы.
Для мясокомбината, бойни мясо в тушах является серийно выпускаемой продукцией. В этой связи сопроводительными документами на партию мяса являются удостоверение о качестве и безопасности предприятия-изготовителя, товарно-транспортная накладная, ветеринарное свидетельство (форма 2) или ветеринарная справка (форма 4), сертификат соответствия. Допускается делать отметку (штамп) на сертификате соответствия о наличии ветсвидетельства (номер, дата выдачи, место нахождения и др.).
При продаже мяса на рынках право на реализацию мяса дает действительный в течение суток ветеринарный документ-разрешение, выписываемый ветврачом лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы этого рынка на основании сопроводительных документов (ветеринарное свидетельство (форма 2) или ветеринарная справка (форма 4)) с места (хозяйства) поступления туши и результатов проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы.
При реализации в розничной торговле (и на рынках) мясные туши разделяют на части (отрубы) по принятым схемам [6, 8], затем на отвесы (массой более 1 кг) и менее крупные куски - на порции массой от 250 г до 1000 г. Отвесы реализуют как весовой товар, порции фасуют и упаковывают.
Признаками классификации мяса являются:
вид убойных животных и птицы;
пол и возраст убойных животных и птицы;
термическое состояние;
упитанность (степень развития мышечной и жировой тканей, степень выступания костей);
морфологический состав тканей в отрубе (сорт отрубов);
степень свежести (свежее, сомнительной свежести, несвежее);
доброкачественность (мясо от здоровых животных, мясо условно-годное).
Понятие «доброкачественность мяса» характеризует, с одной стороны, сте-пень гнилостной порчи мяса под действием микроорганизмов и потенциальную опасность пищевых отравлений (условно-патогенные и патогенные микроорганизмы), а с другой стороны, наличие возбудителей и потенциальную опасность возникновения инфекционных и инвазионных заболеваний.
Основные источники литературы [4, 5, 7, 8, 10, 12].