- •Лабораторный практикум
- •Федерального государственного учреждения «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория»;
- •Предисловие
- •Товароведение и экспертиза мяса
- •1. Товароведение мяса
- •1.1. Изучение ветеринарного клеймения мяса убойных животных и птицы
- •1.2. Изучение классификации и товароведной маркировки мяса убойных животных и птицы
- •1.3. Изучение показателей качества и требований к качеству мяса, направляемого в розничную торговлю
- •1.4. Изучение схем разделки мясных туш на сортовые отрубы для розничной торговли
- •2. Экспертиза мяса
- •Последовательность проведения экспертизы мяса
- •Отбор и подготовка проб к анализу
- •2.1. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение видовой принадлежности мяса
- •2.2. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение категории мяса
- •2.4. Химические исследования качества мяса
- •Лабораторная работа № 2
- •Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов
- •Тема 1. Натуральные полуфабрикаты
- •1. Товароведение натуральных полуфабрикатов
- •1.1. Изучение идентификационных признаков и товароведная характеристика образцов п/ф
- •1.2. Изучение разделки мясных туш для выработки крупнокусковых п/ф
- •1.3. Изучение ассортимента крупнокусковых п/ф
- •1.4. Сырье для порционных п/ф, изучение классификации и ассортимента
- •1.5. Сырье для мелкокусковых п/ф, изучение классификации и ассортимента
- •1.6. Изучение требований к маркировке полуфабрикатов
- •2. Экспертиза натуральных полуфабрикатов
- •Порядок экспертизы натуральных полуфабрикатов
- •2.1. Изучение порядка отбора проб и показателей качества
- •2.2. Установление ассортиментной принадлежности образцов п/ф, изучение состояния упаковки и экспертиза маркировки
- •2.3. Определение массы полуфабриката
- •2.4. Определение массовой доли мясной мякоти и жира
- •2.6. Химические исследования свежести п/ф
- •Тема 2. Рубленые полуфабрикаты
- •1. Товароведение рубленых полуфабрикатов
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента рубленых полуфабрикатов
- •1.2. Анализ рецептур рубленых п/ф
- •1.3. Изучение требований к партии и качеству п/ф, направляемых в торговлю
- •2. Экспертиза рубленых полуфабрикатов
- •Порядок экспертизы рубленых полуфабрикатов
- •2.1. Изучение порядка отбора проб и показателей качества
- •2.2. Изучение состояния упаковки и экспертиза маркировки, подтверждение ассортиментной принадлежности образцов рубленых п/ф
- •2.3. Определение массы полуфабриката
- •2.4. Определение органолептических показателей
- •2.5. Определение физико-химических показателей
- •Результаты физико-химических исследований рубленых п/ф запишите в сводную таблицу 7.
- •Товароведение и экспертиза колбасных изделий
- •1. Товароведение колбасных изделий
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента колбасных изделий
- •1.2. Ознакомление с рецептурами колбасных изделий
- •1.3. Изучение признаков идентификации и товароведных характеристик колбасных изделий
- •1.4. Изучение требований к упаковке и содержанию маркировки изделий
- •1.5. Изучение требований к качеству изделий, поступающих в розничную торговлю
- •2. Экспертиза колбасных изделий
- •Последовательность проведения экспертизы колбасных изделий
- •2.2. Органолептический анализ (подробное описание см. В учебном пособии [8]).
- •2.3. Физико-химический анализ
- •Результаты физико-химических исследований колбасных изделий запишите в сводную таблицу 8. При описании органолептических показателей укажите обнаруженные дефекты и несоответствия.
- •Лабораторная работа № 4
- •Товароведение и экспертиза изделий из свинины, говядины, баранины, свиного шпика, мяса птицы (изделия (продукты) из мяса, мясные копчености)
- •1. Товароведение изделий (продуктов) из мяса
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента изделий из мяса
- •1.2. Ознакомление с сырьем для производства продуктов из мяса
- •1.3. Изучение требований к качеству изделий, поступающих в торговую сеть
- •2. Экспертиза изделий (продуктов) из мяса
- •Последовательность проведения экспертизы изделий из мяса
- •Требования к органолептическим показателям
- •2.1. Оценивание состояния индивидуальной упаковки и идентификация образцов изделий
- •2.2. Органолептические исследования
- •Товароведение и экспертиза мясных консервов
- •Основные виды консервов согласно гост 4.29-71
- •Контроль изготовления и качества консервов на предприятии
- •1. Товароведение мясных консервов
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента мясных консервов
- •1.2. Изучение принципов формирования ассортиментного наименования консервов
- •1.3. Ознакомление с рецептурами консервов
- •1.4. Виды тары и маркировки, их изучение
- •1.5. Изучение основных дефектов консервов
- •2. Экспертиза образца мясных консервов
- •Порядок проведения экспертизы
- •2.1. Изучение порядка отбора проб
- •2.2. Идентификация консервов по маркировке, определение внешнего вида тары
- •2.3. Выбор перечня показателей качества для вида образца консервов
- •2.4. Определение герметичности консервов (в металлической таре) погружением в теплую воду
- •2.5. Определение соотношения составных частей и массы нетто консервов
- •2.6. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •2.7. Органолептические исследования консервов
- •По результатам органолептического анализа консервов сделайте промежуточный вывод о соответствии исследуемого образца консервов требованиям действующего стандарта по органолептическим показателям.
- •2.8. Химические исследования мясных консервов
- •Проведите необходимые расчеты и заполните сводную таблицу 9.
- •Товароведение и экспертиза куриных яиц
- •Термины и определения
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц
- •1. Товароведение куриных яиц
- •1.1. Характеристика признаков видовой принадлежности, изучение классификации и маркировки куриных яиц
- •1.2. Изучение свойств и изменений свойств при хранении и переработке яиц
- •1.3. Изучение требований к упаковке и маркировке транспортной тары яиц
- •1.4. Изучение показателей качества и безопасности куриных яиц
- •2. Экспертиза куриных яиц
- •Отбор проб от партии яиц
- •Порядок экспертизы образцов куриных яиц (гост р 52121-2003)
- •2.1. Изучение порядка отбора проб от партии яиц
- •2.2. Экспертиза маркировки образцов яиц
- •2.3. Идентификация (подтверждение) видовой принадлежности образцов яиц
- •2.4. Визуальный анализ качества скорлупы (цвет, целостность, чистота) и определение запаха сырых яиц
- •2.5. Определение массы яйца
- •2.6. Экспертиза качества яиц посредством овоскопии
- •Вопросы для подготовки к защите лабораторных работ Тема «Товароведение и экспертиза мяса»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов»
- •Тема «Товароведение и экспертиза колбасных изделий»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных копченостей»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных консервов»
- •Тема «Товароведение и экспертиза яиц»
- •Библиографический список Список рекомендуемой литературы
- •Список нормативных документов
- •Приложения
- •1. Мясо убойных животныХ
- •2. Мясные полуфабрикаты
- •3. Колбасные изделия
- •4. Продукты из свинины, говядины, баранины, свиного шпика, мяса птицы
- •5. Мясные консервы
- •Подготовка сырья для закладки в банки
- •6. Яйцо домашней птицы
- •Характеристика яиц домашней птицы и перепелок
- •Изменение свойств яиц в процессе хранения
- •С одержание
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
2. Экспертиза колбасных изделий
Задачи работы:
ознакомление с порядком приема колбасных изделий на предприятие торговли;
изучение порядка и методов отбора образцов от партии колбасных изделий;
проведение идентификации колбасных изделий на основании данных маркировки (сопроводительных документов) колбасной оболочки или этикетки и органолептической оценки;
приобретение навыков выявления дефектов и фальсификации колбасных изделий;
освоение методов подготовки образцов колбасных изделий для лабораторных исследований;
проведение органолептических и физико-химических исследований качества колбасных изделий;
приобретение навыков формулирования заключения об ассортиментной принадлежности, сорте, степени соответствия качества требованиям действующего документа и обоснование направления использования партии изделий.
Последовательность проведения экспертизы колбасных изделий
Изучение порядка и методов отбора образцов от партии колбасных изделий (ГОСТ 9792- 73).
Ознакомление по сопроводительным документам с информацией о партии колбасных изделий, поступившей на предприятие, в магазин.
Экспертиза сопроводительных документов (качественное удостоверение предприятия-изготовителя, ветеринарное свидетельство или ветеринарная справка или наличие сведений о них, сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная, счет-фактура): установление наличия и правильности оформления, сверка соответствия данных маркировки тары (ярлык, этикетка), оболочки колбасных изделий сведениям в сопроводительных документах.
Экспертиза маркировки этикетки или колбасной оболочки изделий, установление соответствия исполнения и содержания маркировки требованиям нормативного документа.
Идентификация ассортиментной принадлежности путем внешнего осмотра образцов колбасных изделий виду и наименованию, заявленному на этикетке колбасной оболочки (и в сопроводительных документах).
Органолептический анализ: внешний вид изделий (батонов), вид и цвет изделий на разрезе, запах и вкус, консистенция (ГОСТ 9959-91), выявление дефектов.
Промежуточный вывод об ассортиментной принадлежности, соответствии качества колбасных изделий по органолептическим показателям требованиям действующего документа.
Физико-химический анализ: содержание влаги (ГОСТ 9793-74), соли (ГОСТ 9957-73), крахмала (растительных компонентов) (ГОСТ 10574-91), нитрита натрия (ГОСТ 8558.1-78, методом Грисса).
Промежуточные выводы о соответствии значения каждого физико-хими-ческого показателя регламентируемым значениям вышеуказанных государственных стандартов или нормативных документов предприятия.
Формулирование заключения об ассортиментной принадлежности, качестве и условиях реализации партии колбасных изделий.
При экспертизе качества внешнему осмотру подвергают не менее 10 % каждой партии продукции. Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для органолептических исследований общей массой 800...1000 г, для физико-химических анализов - 400...500 г (ГОСТ 9792). Для физико-химического анализа с колбас удаляют оболочку, пробы дважды измельчают на мясорубке с отверстиями решетки диаметром 3-4 мм и тщательно перемешивают. Подготовленные пробы в виде фарша (фарш) помещают в стеклянные банки с притертой пробкой и хранят при температуре 3-5 ºС до окончания исследований (в течение суток).
2.1. Экспертиза маркировки и идентификация изделий
Задание 7. Путем осмотра целых батонов и экспертизы маркировки колбасной оболочки (этикетки) подтвердите соответствие признаков изделия заявленному виду и наименованию. По возможности проведите экспертизу сопроводительных документов на партию колбасных изделий. Сделайте промежуточный вывод о соответствии исполнения, качества, содержания маркировки требованиям соответствующих НД (ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ 52196-2003, ГОСТ 16351-86, ГОСТ 16290-86, ГОСТ 16131-86). Если задание выполнено в первой части работы (задание 5, с. 39), воспользуйтесь его результатами.