109

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Л.А. Егорченкова

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА

ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Лабораторный практикум

Для студентов вузов

Кемерово 2006

У ДК 637.5:[620.2+658.56] (075)

ББК 36.92:30.609я7

Е30

Рецензенты:

Г.В. Чернова, руководитель испытательной лаборатории

Федерального государственного учреждения «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория»;

Л.Ф. Веретельникова, специалист-эксперт ООО «Сертификационный центр»

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности

Егорченкова Л.А.

Е30 Товароведение и экспертиза однородных групп товаров. Мясо и мясные продукты : лабораторный практикум / Л.А. Егорченкова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 124 с.

ISBN 5-89289-437-1

Рассмотрены вопросы товарной экспертизы мяса и мясных продуктов, приведены методы органолептического анализа и физико-химических исследований качества мяса, указания для самостоятельного изучения методов исследований и выполнения лабораторных опытов, вопросы для защиты лабораторных работ.

Предназначен для подготовки студентов всех форм обучения по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров».

УДК 637.5:[620.2+658.56] (075)

ББК 36.92:30.609я7

ISBN 5-89289-437-1

© КемТИПП, 2006

© Л.А. Егорченкова, 2006

Предисловие

Лабораторный практикум разработан на основании Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования, утвержденного 14 марта 2000 года (№ гос. рег. 55 мжд/сп), по направлению 080400 «Товароведение» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров».

Лабораторный практикум предназначен для подготовки студентов всех форм обучения (специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров») по дисциплине «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров» в части мясных товаров для выполнения лабораторных работ в институте и представительствах КемТИПП. По учебному плану у студентов дневного отделения отведено 90 час аудиторных занятий и 84 часа на самостоятельную работу, у студентов-заочников - 16 час и 70 час соответственно. Для приема экзамена автором разработаны тесты.

Целью изучения настоящего раздела курса «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров» является формирование у студентов знаний и умений для овладения правилами, методами и техникой контроля и экспертизы качества мяса и мясных продуктов

Закончив изучение дисциплины, студент должен знать:

1. Основную литературу и нормативные документы.

2. Основные термины и определения.

3. Пищевую ценность и химический состав мяса и мясных продуктов, рекомендуемые нормы потребления мяса.

4. Классификацию и ассортимент мяса основных видов убойных животных и птицы; мясных полуфабрикатов, колбасных изделий; мясных копченостей (изделий из свинины, говядины, баранины, шпика); мясных консервов.

5. Товароведную маркировку и ветеринарное клеймение мяса, маркировку консервов.

6. Требования к качеству, показатели качества, показатели безопасности.

7. Факторы, формирующие качество мяса и мясных продуктов.

8. Обоснование сорта мясных отрубов, жилованного мяса, мясных продуктов.

9. Требования к маркировке, виды упаковки, условия транспортирования и хранения.

10. Дефекты мяса, полуфабрикатов, колбасных изделий, копченостей, консервов; причины возникновения и меры предупреждения.

11. Виды и приемы фальсификации мяса и мясных продуктов, способы обнаружения.

12. Порядок проведения и содержание товароведной экспертизы

Студент должен уметь:

• работать с нормативной документацией по однородной группе пищевых продуктов - мясо и мясные продукты;

• проводить товароведную экспертизу мяса и мясных продуктов;

• применять знания и навыки при выполнении курсовой и дипломной работы;

а также иметь представление:

• о структуре и типах предприятий мясной промышленности;

• технологии производства мясных полуфабрикатов, колбасных изделий, копченостей, мясных консервов, яйцепродуктов;

• видах, ассортименте, назначении сопутствующих продуктов, получаемых при переработке животных.

Лабораторный практикум в значительной мере поможет при подготовке студентам, занимающимся в условиях недостаточной обеспеченности учебной, периодической, нормативной литературой, не имеющим возможности пользоваться базой Интернета; работающим на должностях и в отраслях, смежных к получаемой специальности.

Дисциплину «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров» студенты изучают на кафедре биотехнологии, товароведения и управления качеством.

В начале изучения дисциплины студентам следует ознакомиться с программой дисциплины, тематическим планом лабораторных занятий.

Программа дисциплины, методические указания для самостоятельного изучения курса, выполнения контрольной работы, варианты заданий к контрольной работе [6, 17], вопросы для подготовки к экзамену по дисциплине и государственному экзамену изложены в учебном издании [17]. Наряду с заданиями для контрольной работы приведены темы рефератов, предлагаемые для студентов, имеющих практический опыт работы по специальности. Основные требования к реферату - системное освящение вопросов плана. Объем реферата 5-6 страниц формата А4 печатного текста (12-15 страниц рукописного текста). При условии выполнения реферата, представляющего аналитический обзор литературы по выбранной теме, студент получает (автоматически) зачет по дисциплине.

При изучении курса и выполнении лабораторных работ рекомендуется использовать доступную для студента периодическую, учебную, учебно-методическую и специальную литературу. Не допускается делать пометки в пособиях и учебниках. В качестве основных источников литературы для изучения курса можно рекомендовать учебники [5, 7, 8, 9], учебное пособие [6], справочные издания [11, 13, 14].

В настоящем пособии приведены вопросы для самопроверки усвоения материалов теоретического курса и подготовки к защите лабораторных работ. Разработаны и предложены таблицы для краткого и наглядного оформления записей проработанных материалов по темам лабораторных занятий, что позволяет более эффективно использовать учебное время.

В межсессионный период студентам рекомендуется обращаться на кафедру для получения консультаций по вопросам программы (E-mail: tovar@kemtipp.ru).

В период сессии студенты заочного обучения выполняют отдельные работы из приведенного плана.

Тематический план лабораторных работ:

1. Ознакомление с нормативными документами по однородной группе мясных товаров.

2. Товароведение и экспертиза мяса.

3. Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов.

4. Товароведение и экспертиза колбасных изделий.

5. Товароведение и экспертиза изделий из свинины, говядины, баранины, свиного шпика (мясных копченостей).

6. Товароведение и экспертиза мясных консервов.

7. Товароведение и экспертиза яиц домашней птицы.

8. Итоговое занятие.

Целью выполнения лабораторной работы является закрепление теоретических знаний курса (по классификации, ассортименту, показателям качества и др.), приобретение практических навыков постановки задач и проведения товароведной экспертизы мясных изделий с учетом органолептических и физико-химических показателей, формулирования заключения о качестве партии продуктов.

Лабораторные работы имеют общий план проведения, единую структуру и состоят из товароведной части и лабораторных опытов по экспертизе качества основных групп мясных товаров - мяса убойных животных и птицы, мясных полуфабрикатов, колбасных изделий, мясных копченостей, мясных консервов, яиц птицы.

План лабораторных работ:

1. Работа с нормативными документами, методическими указаниями, учебной литературой, выполнение практических заданий с целью закрепления знаний по классификации, ассортименту, требованиям к упаковке и маркировке отдельных групп мясных товаров.

2. Работа с нормативными документами по изучению требований к качеству и показателей качества, этапов технологии и факторов формирования качества основных видов мясных продуктов.

3. Изучение по нормативным документам методов отбора проб и исследований показателей качества.

4. Отбор и подготовка проб для лабораторных исследований.

5. Проведение экспертизы образцов мяса или мясных продуктов, расчет значений показателей, формулирование заключения о качестве партии мясных товаров.

6. Оформление отчета о лабораторной работе, проверка отчета преподавателем.

В части по товароведению мясных продуктов студенты самостоятельно изучают классификацию, ассортимент, маркировку мясных товаров путем выполнения практических заданий, работы с нормативными документами, учебной литературой, муляжами и плакатами (в период сессии) и др.

В части экспертизы мясных продуктов студенты работают и самостоятельно, и в период сессии с учебной литературой, техническими условиями, технологическими инструкциями, нормативными документами на методы отбора проб и определения показателей качества.

Во время сессии на занятиях студенты непосредственно проводят исследования образцов мясных товаров в лабораториях кафедры. В материалах работ для изучения и ознакомления приведены методики определения как органолептических, так и физико-химических показателей, хотя экспертиза партий товаров при сдаче-приемке в магазин ограничена органолептическими показателями.

Порядок проведения экспертизы:

• ознакомление с методами отбора проб для лабораторных анализов;

• изучение методов органолептических и физико-химических исследований;

• ознакомление по сопроводительным документам с информацией о партии мясных изделий, поступившей на предприятие, в магазин;

• экспертиза сопроводительных документов (качественное удостоверение предприятия-изготовителя, ветеринарное свидетельство или ветеринарная справка или наличие сведений, сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная, счет-фактура): установление наличия и правильности оформления, сверка соответствия данных маркировки тары, оболочки мясных изделий сведениям в сопроводительных документах;

• экспертиза маркировки этикетки, установление соответствия исполнения и содержания маркировки требованиям нормативного документа:

• оценивание внешнего вида образца мясных продуктов, экспертиза маркировки индивидуальной упаковки и установление соответствия образца мясных продуктов заявленному наименованию на этикетке;

• отбор и подготовка проб образцов мясных продуктов для исследований;

• постановка задач экспертизы и проведение исследований образцов мясных продуктов;

• формулирование заключения о качестве и направлении использования партии мясных продуктов на основании результатов экспертизы.

При экспертизе мясных товаров в лабораторных условиях студенты не имеют возможности ознакомиться и провести экспертизу сопроводительных документов на партию товара, осмотреть и оценить состояние транспортной тары, ветеринарное и товароведное клеймение и др. В этой связи по возможности студентам рекомендуется принять участие в экспертизе партии мясных (пищевых) продуктов на предприятии.

Продолжительность каждой работы составляет 2-4 часа, её можно регулировать путем изменения количества и объема заданий и опытов, видов и количества образцов. В то же время каждая часть работы может представлять самостоятельное лабораторное (практическое) занятие.

Материалы первой темы студенты изучают самостоятельно, используя нормативную базу предприятия, на котором они работают, или по специальной литературе. В период сессии студенты имеют возможность работать с техническими условиями и технологическими инструкциями, другими нормативными документами, которые предоставляет кафедра на каждое лабораторное занятие.

При проведении лабораторных занятий рабочая группа студентов в количестве 3-5 человек получает общее задание по установлению или подтверждению вида и товарного сорта (при наличии) образца продукта по совокупности органолептических и физико-химических показателей, определению степени соответствия этих показателей требованиям действующего стандарта и условий реализации партии мясных продуктов.

После определения органолептических показателей студенты формулируют промежуточный вывод о виде и товарном сорте (при наличии) образца продукта; после определения каждого физико-химического показателя - промежуточные выводы о фактическом значении и степени соответствия изучаемого показателя нормативному документу; после завершения работы, заполнения сводной таблицы и анализа фактических значений показателей - заключение о качестве с указанием ассортиментной принадлежности, товарного сорта, степени соответствия продукта требованиям действующего стандарта.

Отчет о лабораторной работе студенты оформляют в тетрадях в последовательности, аналогичной изложению материала в лабораторных работах (тема, цель, перечень образцов продукции, задание на рабочую группу, результаты выполнения заданий и т.д.). Отчеты проверяет и подписывает преподаватель. Студентам, обучающимся в представительствах КемТИППа, также рекомендуется письменно оформлять изложенные задания.

На итоговом занятии происходит обсуждение в группе частных вопросов и результатов экспертизы образцов мясных продуктов, проработка материалов, вызвавших затруднения у студентов при изучении, завершение оформления отчетов о лабораторных работах, контроль отчетов преподавателем.

Студенты, выполнившие контрольную работу, лабораторные работы согласно учебному плану получают допуск к экзамену по товароведению однородных групп товаров в части мясных товаров.

Лабораторная работа № 1