Варіант 1

1. Навколишнє середовище та його значення для життя людини. Державні заходи з охорони навколишнього середовища.

2. Санітарні вимоги до відпуску, транспортування та реалізації їжі у філіях їдалень, буфетах, до відпуску страв додому.

3. Санітарні вимоги до утримання території.

4. Ситуаційне завдання

Умови завдання. При бракеражі сирого м'яса, що викликало сумнів за органолептичними показниками, було взято зразки та досліджено бактеріологічно. У мазку-відбитку з глибини туші виявлено до 20 коків і поодинокі грамнегативні палички в полі зору (середнє з 10 полів).

Питання. Яка ступінь свіжості м'яса? Як оцінити з точки зору санітарної безпеки дану партію м'яса? Дати розгорнуту відповідь.

Варіант 2

1. Фізичні властивості повітря. Метеорологічні умови повітряного середовища, їх показники, оптимальні для людини.

2. Гігієнічні вимоги до організації лікувального харчування. Гігієнічна оцінка централізованої і децентралізованої систем організації харчування.

3. Санітарні вимоги до утримання приміщень, способи і терміни прибирання, прибиральний інвентар, його маркування.

4. Ситуаційне завдання

Умови завдання. У магазині були відібрані консерви для бактеріологічного дослідження. У ході дослідження було встановлено здуття (бомбаж) банок, а в консервах було виявлено велику кількість мікроорганізмів.

Питання. Які можливі причини мікробного псування консервів (умови зберігання, режим теплової обробки)? Дати розгорнуту відповідь.

Варіант 3

1. Умови теплообміну організму людини за різних метеорологічних умов.

2. Гігієнічні вимоги до організації харчування в дієтичних їдальнях.

3. Особиста гігієна працівників індустрії харчування (гігієнічні вимоги до догляду за шкірою та слизовими, санітарний одяг).

4. Ситуаційне завдання

Умови завдання. При бактеріологічному дослідженні партії борошна на наявність спор картопляної палички на чашці Петрі з МПА виросло 25 колоній (розведення борошна 1:100).

Питання. Підрахуйте вміст спор в 1 г борошна і оцініть придатність цієї партії продукту для використання в їжу. Дати розгорнуту відповідь.

Варіант 4

1. Хімічний склад повітря, фізіологічне значення його компонентів для людини.

2. Гігієнічні вимоги до організації лікувально-профілактичного харчування.

3. Санітарна підготовка персоналу.

4. Ситуаційне завдання

Умови завдання. При бактеріологічному дослідженні рубаних шніцелів було встановлено, що загальна мікробна забрудненість їх становила 1200 мікробних клітин в 1 г продукту, бактерії групи кишкової палички не були виявлені в 1 г, сальмонела в 25 г.

Питання. Чи відповідає даний вид продукту санітарним вимогам? Чи в повному обсязі проведено бактеріологічні дослідження шніцелів? Дати розгорнуту відповідь.

Варіант 5

1. Газоподібні домішки повітря (СО, оксиди азоту тощо). Їх вплив на здоров'я людини та якість харчових продуктів, заходи з охорони атмосферного повітря.

2. Гігієнічні вимоги до організації харчування в школах і дитячих установах.

3. Санітарна характеристика механічного обладнання.

4. Ситуаційне завдання

Умови завдання. На мембранному фільтрі після пропускання 1 літра води виросло через добу культивування на середовищі Ендо 4 колонії грамнегативних, лактозо- і глюкозо позитивних, оксідазонегативних паличок.

Питання. Чому дорівнює колі-індекс води? Чи задовольняє вода санітарним вимогам? Дати розгорнуту відповідь.

Варіант 6

1. Забруднення повітря механічними домішками і мікроорганізмами. Вплив його на здоров'я населення та якість харчових продуктів. Санітарна охорона повітряного середовища.

2. Загальні поняття про інфекційні захворювання та закономірності їх поширення (поняття про інфекцію, умови її виникнення, форми прояву хвороби).

3. Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, інвентарю, обладнання (ручний і машинний способи миття, миючі та дезінфікуючі засоби).

4. Ситуаційне завдання

  Умови завдання. Дослідженням тістечок із заварним кремом встановлено наявність коагулазопозитивних золотистих стафілококів в кількості 10 в 1 г продукту.

Питання. Чи відповідають тістечка за даним показником санітарним вимогам? Опишіть збудника стафілококового харчового отруєння. Дати розгорнуту відповідь.

Варіант 7

1. Гігієнічне значення води (фізіологічне, гігієнічне, епідеміологічне).

2. Умови виникнення інфекційних хвороб (джерела інфекції, фактори передачі).

3. Санітарні вимоги до транспортування харчових продуктів (характеристика транспорту, догляд за ним, документація, умови і терміни транспортування продуктів).

4. Ситуаційне завдання

Умови завдання. Повітря закритого приміщення досліджено інструментальним методом Коха. Чашки Петрі площею 50 см² з МПА були відкриті 10 хвилин. Через добу інкубації в термостаті на середовищі виросло 10 колоній.

Питання. Визначте санітарний стан повітря за значенням мікробного числа. Дати розгорнуту відповідь.

Варіант 8

1. Органолептичні показники питної води (колір, прозорість, запах, смак, температура), їх гігієнічне значення.

2. Загальні принципи профілактики інфекційних хвороб (державні, громадські та медичні заходи).

3. Санітарні вимоги до прийому та зберігання харчових продуктів (документація на харчові продукти, умови і терміни зберігання).

4. Ситуаційне завдання

Умови завдання. Для дослідження на наявність сальмонел була взята проба м'яса масою 10 г. У ній було встановлено присутність збудника сальмонельозу.

Питання. Чи відповідає даний продукт санітарним вимогам, чи правильно взято наважку м'яса? Дати розгорнуту відповідь.

Варіант 9

1. Хімічні показники питної води, їх технічне значення.

2. Кишкові інфекції (дизентерія, черевний тиф, холера, інфекційний гепатит та ін.). Загальна характеристика. Фактори передачі та заходи профілактики.

3. Гігієнічна оцінка різних методів дезінфекції (способи і засоби дезінфекції, приготування і зберігання хімічних засобів дезінфекції).

4. Ситуаційне завдання

Умови завдання. При бактеріологічному дослідженні молока був проведений висів різних розведень його на чашки Петрі з МПА. У чашці, куди було висіяно молоко в розведенні 1:100, виросло 450 колоній.

Питання. Яка загальна мікробна забрудненість дослідженого молока? До якої категорії відноситься дане молоко за загальним мікробним обсіменінням? Дати розгорнуту відповідь.

Варіант 10

1. Епідеміологічна роль води. Бактеріологічні показники якості питної води.

2. Збудники кишкових інфекцій (стійкість у зовнішньому середовищі до температур, рН середовища), здатність до виживання у харчових продуктах. Шляхи зараження харчових продуктів та умови їх знешкодження.

3. Лабораторний контроль санітарного стану підприємств харчування (порядок і час взяття проб, їх лабораторне дослідження).

4. Ситуаційне завдання

Умови завдання. З батона вареної ковбаси в оболонці взяті з поверхні і глибини продукту проби, поміщені в стерильний посуд і транспортовані в лабораторію в охолодженому вигляді. Аналіз розпочато через 2 години від моменту забору проби. В результаті бактеріологічного дослідження встановлено, що мікробне число дорівнює 150, колі-титр - менше 1 грама, протей і спорові анаероби відсутні.

Питання. Чи виконані бактеріологічні дослідження ковбаси в повному обсязі? Чи відповідає дана партія ковбаси нині чинним санітарно-бактеріологічним вимогам? Дати розгорнуту відповідь.

Варіант 11

1. Гігієнічна характеристика різних джерел водопостачання (атмосферні, підземні води та відкриті водоймища).

2. Інфекційні хвороби (зооантропонози), що передаються людині від тварини (туберкульоз, бруцельоз, сибірка, ящур та ін). Шляхи зараження харчових продуктів та умови їх знешкодження.

3. Санітарні вимоги до первинної обробки м’яса (умови дефростації, приготування фаршу та ін.)