Лабораторная работа №4 «Оценка рыбного сырья и ее массовый состав»

Цель работы: изучить массовый состав рыбы и метод его определения

Влияние способа добычи рыбы

В зависимости от длительности пребывания пойманной рыбы в орудии лова, они подразделяются на две категории.

К ПЕРВОЙ КАТЕГОРИИ относятся орудия лова, позволяющие осуществить вылов рыбы в короткий промежуток времени (трал, закидные и кошельковые невода, лов на электрический свет). В этом случае рыба оказывается однородной по качеству.

КО ВТОРОЙ КАТЕГОРИИ относятся обеспечивающие орудия лова (ставные сети, ловушки). Поскольку в них рыба накапливается длительное время, ее свежесть и качество оказывается неоднородным.

Влияние объема улова

С увеличением количества рыбы в трале растет вероятность ее механического повреждения. Отрицательным фактором является и увеличение длительности траления. Так, при часовом тралении рыба хорошего качества составляет 80% улова, а при трехчасовом - лишь 50%.

Свежесть рыбы

При оценке качества рыбы одним из главных критериев является понятие ее свежести, которое обуславливается характером и степенью изменений ее состояния за период от вылова до начала экспертизы или переработки.

Смерть рыбы наступает вследствие удушья (асфикции), удара по голове (чекушения), обескровливания или воздействия электрическим током (электрочекушением).

После смерти рыбы происходит несколько стадий изменения ее состояния: слизевыделение, окоченение, автолиз и бактериальная порча.

На первых двух стадиях мясо рыбы свежее и безупречно по качеству, но с течением времени все более активно происходят автолитические процессы в сочетании с бактериальными, в результате чего качество рыбы ухудшается.

Признаком начала автолиза является изменение консистенции мяса рыбы, которое, будучи твердым в стадии окоченения, становится мягким, а затем и дряблым.

Наиболее характерным проявлением жизнедеятельности микрофлоры является появление у рыбы неприятного запаха, что является первым признаком ее бактериальной порчи.

Запах является следствием распада белков на ряд химических соединений, имеющих характерные запахи: летучие азотистые основания (аммиак, амины), сероводород и ряд других веществ.

При накоплении в мясе значительного количества продуктов бактериального распада белковых веществ, рыба становится непригодной в пищу; кроме этого, некоторые виды бактерий выделяют опасные яды.

На втором этапе приемки рыбы, после заключения об ее качестве, производится учет количества поступившего сырца. Оценка его количества проводится либо путем взвешивания, что требует больших затрат времени, либо с помощью калиброванных мерных емкостей, либо с помощью мерных бункеров. Наиболее ценные или крупные экземпляры рыбы могут приниматься поштучно.

Массовый состав рыб

В соответствии с аналитическим строением рыб выделяют основные категории тканей тела и органов:

• покровные: слизь, чешуя, кожа;

• опорные : голова, позвонки, ребра, плавники;

• мышечная ткань: мясо рыбы;

• внутренние органы: пищеварительный тракт, почки, печень, сердце, плавательный пузырь, гонады (ястыки с икрой и молоки).

Все эти части рыбы как объекты переработки, имеют различную пищевую ценность. Технологически различают условно съедобные и несъедобные части в теле рыбы. К съедобным относят мясо, развитые гонады и печень; к несъедобным − кожу, кости, плавники, чешую и желудочно-кишечный тракт.

Основную долю ценного по пищевым свойствам продукта в рыбе составляет ее мясо, содержащее соединительные и жировые ткани, сосуды и мелкие межмышечные косточки. Содержание мяса у большинства рыб составляет 45… 60% от массы целой рыбы.

У некоторых пород (лососевые, осетровые) большую ценность представляют икра и молоки. В зависимости от вида рыб масса ястыков составляет 5…35% от массы тела, а масса молок – 3…5% до 10…12%.

Масса печени у некоторых видов рыб составляет 10% и более от массы целой рыбы; в этом случае целесообразно ее промышленное использование. У подавляющего большинства рыб масса печени составляет 0,5 …4% от массы рыбы.

На долю внутренностей приходится 3…6%, а в период интенсивного питания 10…15% массы целой рыбы; относительная масса головы – 10… 40%; костей и хрящей – 5…12%; плавников – 0,3…5,6%; кожи – 2…8%; чешуи около 6 % от массы целой рыбы.

МАССОВЫЙ СОСТАВ – это соотношение массы отдельных частей тела рыбы и ее органов, выраженное в процентах массы целой рыбы.

Массовый состав рыбы непостоянен и зависит от ее вида, пола, физиологического и посмертного состояний и времени лова. Его определение для различных видов рыб необходимо при разработке норм расхода сырья и выхода готовой продукции, а также для определения норм отходов и потерь.

Наименьшее количество потерь происходит при ручной разделке. В промышленности количество отходов (несъедобной части) зависит от вида рыб, их посмертного состояния, способа разделки и вида используемых рыборазделочных машин.