3 Исследование физико-химических показателей образцов сусла при лабораторном затирании для нового сорта пива

В пивоварении применяют два способа затирания: настойный и отварочный.

Выход экстракта при настойном способе затирания меньше, чем при отварочном, но в заторе лучше сохраняются до фильтрования амилолитические и протеолитические ферменты, в сусле больше содержится аминокислот и мальтозы. Сусло, приготовленное по настойному способу, содержит мало декстринов, поэтому сильнее сбраживается [7].

Согласно литературным данным при приготовлении пива используют настойный способ затирания приготовления сусла.

Физико-химические показатели качества сусла при лабораторном затирании представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Физико-химические показатели качества сусла при лабораторном затирании

Показатели	Ячменный солод (КОНТРОЛЬ)	Полисолодовый экстракт (ОПЫТ)
		1:1:1	1:1:2
Цвет, см3 (0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3)	0,46	2,0	1,9
Кислотность, см3 (1 моль/дм3 раствора NaOH на 100 см3)	0,60	0,86	0,70
Аминный азот, мг/100 см3	23,2	26,0	25,3
Вязкость, относительная	1,40	1,44	1,52
Активная кислотность, рН	5,4	5,9	5,9

Анализируя данные таблицы 5, можно сказать о том, что образцы сусла из полисолодовых экстрактов имеют более насыщенный цвет. Для контроля данный показатель составил 0,46 см³, для опытного образца 1:1:1 и 1:1:2 – 2,0 см³ и 1,9 см³0,1 моль/дм³ раствора йода на 100 см³ сусла соответственно.

Содержание аминного азота больше в опытном образце (1:1:1 – настойный способ)и составило 26,0 мг/100 см³.

Активная кислотность оказывает большое влияние на ферментативные процессы при затирании и рН в заторе обычно составляет 5,5–5,6. Для контрольного образца активная кислотность составила 5,4, для опытного – 5,9. Возможно, это связано с химическим составом сырья.

Величина относительной вязкости сусла до некоторой степени может характеризовать сырье с точки зрения получения из него пива с хорошей пенистостью: чем выше вязкость сусла, тем лучше будет пенистость пива из такого сырья. Анализируя данные таблицы 10, наибольшее значение относительной вязкости наблюдали в опыте 1:1:2 и составило 1,52, наименьшее – для контроля и составило 1,40.

4 Исследование физико-химических показателей образцов охмеленного сусла

Согласно литературным данным при приготовлении пива из полисолодового экстракта и ячменного солода температуру поддерживают во избежание развития инфекции на уровне 63–75⁰ С. Выше 75°С температуру поднимать не следует в целях сохранения возможно дольше части ферментов в активном состоянии.

Процесс кипячения производили с таким расчетом, чтобы количество испаряемой воды составило не менее 5 – 6 % в час. Для охмеления сусла применяли гранулированный хмель. Хмель вносили порциями в три приема.

Общая продолжительность кипячения сусла с хмелем – 2,0–2,5 часа.

Физико-химические показатели качества охмеленного сусла представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Физико-химические показатели качества охмеленного сусла

Показатели	Ячменный солод (КОНТРОЛЬ)	Полисолодовый экстракт (ОПЫТ)
		1:1:1	1:1:2
Содержание сухих веществ начального сусла, %	12,4	12,2	12,3
Цвет, см3 (0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3)	1,5	2,2	2,0
Кислотность, см3 (1 моль/дм3 раствора NaOH на 100 см3)	0,96	1,40	1,50
Аминный азот, мг/100 см3	20,6	23,2	24,0
Активная кислотность, рН	5,3	5,8	5,8

При кипячении сусла с хмелем происходят различные процессы (упаривание, стерилизация, разрушение ферментов, коагуляция белков и др.).

Многие окислительно-восстановительные процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем, приводят к усилению цветности сусла. Анализируя данные таблицы 10 и 11, по сравнению с суслом цветность в контрольном образце увеличилась в 3 раза, в опыте – в 1,1 раз. Это происходит в результате карамелизации сахаров, меланоидинообразования и окисления полифенолов сусла.

Также повышается кислотность, по сравнению с суслом кислотность увеличилась в1,5–1,6 раз и составила для охмеленного сусла (контроль) 0,96 см³, для опыта 1:1:1 и 1:1:2 – 0,4см³ и 1,5 см³1 моль/дм³ раствора NaOH на 100 см³ сусла соответственно.

Каждый микроорганизм имеет свой максимум и минимум рН, в пределах которого он может развиваться. Для пивных дрожжей оптимум рН лежит в кислой зоне – 4,8–6,0.

Охмеленное сусло имеет рН в пределах 5,3–5,5. Анализируя данные таблицы 11, активная кислотность для контроля составила 5,3, для опытных образцов – 5,8.

Состав азотистых веществ играет большую роль в пивоварении. Этот показатель дает важные сведения о составе сусла, а следовательно, указывает на предполагаемое качество пива. Наибольшее значение аминного азота наблюдали в опытных образцах – 23,2-24,0 мг/100 см³, наименьшее в контрольном – 20,6 мг/100 см³.