1 Разработка технологии нового сорта пива на основе полисолодового экстракта

В качестве контроля было выбрано пиво из ячменного солода, а в качестве опыта – пиво, приготовленное из полисолодового экстракта в соотношении зернового сырья (ячмень:пшеница:овес)– 1:1:1 и 1:1:2.

Рассмотрим технологию приготовления пива контрольного и опытного образца, построенной с использованием пакета прикладных программ Microsoft Word, которая представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Технология приготовления пива контрольного и опытного образца

КОНТРОЛЬНЫЙ образец	ОПЫТНЫЙ образец
Солод	Полисолодовый экстракт
Дробление	Разведение полисолодового экстракта
Затирание
Фильтрация	Стерилизация
Кипячение сусла с хмелем
Фильтрация охмеленного сусла
Охлаждение
Брожение
Дображивание
Осветление
Розлив

Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод о том, что процесс пивоварения с использованием полисолодового экстракта отличается от классического процесса на начальной стадии. Процесс приготовления пива из экстракта исключает самую трудоемкую и ответственную стадию пивоваренного производства – приготовление сусла. Полисолодовый экстракт добавляется непосредственно в варочный котел, смешивается с водой в нужной пропорции и проваривается не более 1 часа. Хмель добавляется в процессе варки согласно рецептуре и далее процесс не отличается от классического [5].

2 Исследование основных показателей сырья, используемого для производства нового сорта пива

Качество солода и полисолодовых экстрактов во многом определяет качество готового пива.

Качество готового солода оценивали по результатам физических и химическим показателей, предусмотренных ГОСТом 29294-92.

Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 2 – 4 и на рисунке 1, построенных с использованием пакета прикладных программ Microsoft Word. и Microsoft Excel.

Таблица 2 – Качественные показатели пивоваренного ячменного солода

Наименование показателей	Содержание в солоде ячменном	Требования по ГОСТ 29294-92
Кислотность, см3 (1 моль/дм3 раствора NaOH на 100 см3)	1,1	0,9-1,3
Цвет, см3 (0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3)	0,4	0,18-0,4
Влажность, %	6,0	4,5-6,0
Содержание белка, %	11,8	11,5-12,0
Содержание экстракта % на СВ	76,9	76,0-79,0
Содержание сахаров: - общих, % - редуцирующих, %	0,93 3,06
Аминный азот, мг/100 см3	26,0
Продолжительность осахаривания, мин	15	15-25
Ферментативная активность, ед./г: - амилолитическая - протеолитическая	354,0 1,11

Анализируя данные таблицы 2, можно сделать вывод, что качественные показатели пивоваренного ячменного солода соответствуют по таким показателям, предусмотренных ГОСТом-29294-92, как влажность и составляет 6,0 %, содержание белка, кислотность – 1,1 см³ 1 моль/дм³ раствора едкого натрия на 100 см³ сусла, цвет – 0,4 см³ 0,1 моль/дм³ раствора йода на 100 см³ сусла, экстрактивность, продолжительность осахаривания(15 минут).

Спиртовое брожение в процессе приготовления пива из пивного сусла осуществляется одноклеточными грибами – дрожжами, относящимися к семейству сахаромицетов.

Пивные дрожжи должны быть микробиологически чистыми, быстро сбраживать сусло, обладать хлопьеобразованием, быстро оседать на дно и давать чистое осветленное прозрачное пиво с полным вкусом и ароматом. Поэтому и определяются качественные показатели пивоваренных дрожжей.

Оценка качественных показателей пивных дрожжей представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Оценка качественных показателей пивных дрожжей

Наименование показателей	Содержание в пивных дрожжах	Нормируемые значения
Упитанность по гликогену, %	72,0	70,0-75,0 %
Способность дрожжей к размножению, число почкующихся клеток, %	60,0	40,0-70,0 %
Содержание мертвых клеток, %	5,5	не более 10 %
Способность дрожжей к оседанию: - толщина осадка, см	соответствует	не менее 2,8 см

Анализируя таблицу 3, можно сделать вывод, что исследуемые дрожжи полностью соответствуют нормируемым значениям.

Качественные показатели для полисолодовых экстрактов, представленные в таблице 4 очень важны, т.к.химический состав является основой, определяющей качество, пищевую ценность и потребительские достоинства сырья [6].

Качественные показатели полисолодовых экстрактов представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Качественные показатели полисолодовых экстрактов

Наименование показателей	Ячменно-пшенично-овсяный экстракт в соотношении
	1:1:1	1:1:2
Содержание сухих веществ, %	74,0	75,0
Клетчатка, %	0,17	0,18
Относительная вязкость при разбавлении 1:5	1,19	1,26
Кислотность, см3 (1 моль/дм3 раствора NaOH на 100 г)	13,5	11,9
Массовая доля белков, %	4,8	3,0
Массовая доля жиров, %	0,12	0,15
Аминный азот, мг/100 см3	28,3	27,6
Массовая доля редуцирующих сахаров, %	67,2	68,3
Содержание витамина С, мг/кг	8,8	3,3
Содержание β-каротина, мг/100 г	0,03	0,07
Массовая доля золы, %	0,68	0,75
Минеральный состав, мг/кг продукта: - цинк - железо	5,40 5,79	3,71 0,50
Активная кислотность, рН	5,4	5,6
Антиоксидантная активность, мВ	232	238

Анализируя таблицу 4, можно сделать вывод о том, что исследуемое сырье содержит минеральный состав в необходимом кол-ве и качественные показатели соответствуют нормируемым.

В ходе проделанных опытов исследуемых образцов выявлено, что они содержат биологически активные вещества, что доказывается их высокой антиоксидантной активностью: для ячменно-пшенично-овсяного экстракта в соотношении 1:1:1 составило 232 мВ, а в соотношении 1:1:2 – 238 мВ [8].

а) 1:1:1 б) 1:1:2 Рисунок 1 – Органолептическая оценка ячменно-пшенично-овсяного экстракт в соотношении

Исходя из рисунка 1, можно сделать вывод, что исследуемые полисолодовые экстракты имеют сладко-кислый вкус, коричневый цвет с солодово-карамельным ароматом.

Таким образом, анализ качественных показателей полисолодовых экстрактов показал, что они имеют высокую антиоксидантную активность, соответствуют качественным показателям, следовательно они могут быть пригодны для производства пива.