Министерство Образования Республики Беларусь
Учреждение образования
«Могилевский государственный университет продовольствия»
Кафедра информатики и вычислительной техники
ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ
ИЗГОТОВЛЕНИЯ СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ МАСС
Реферат по основам информационных технологий
Выполнила:
студентка магистратуры Томашевич С.Е. ____________________
(подпись)
(специальность 1-49 80 01) «___»___________2010 г.
Проверил:
к. ф.-м. наук, доцент
Титов Владимир Леонидович ____________________
(подпись)
«___»___________2010 г.
Виза научного руководителя:
____________________
(подпись)
к.т.н., доцент Кондратова И.И.
«___»___________2010 г.
Могилёв 2010
Содержание
1 Обзор литературных источников 4
2 Экспериментальная часть 5
2.1 Цель и задачи исследований 5
2.1 Материалы и методы исследований 6
2.2 Исследование пенообразующей способности нативного и сухого яичного белка 9
2.3 Изучение процессов, происходящих при хранении пен нативного и сухого яичного белка 10
2.3 Анализ микроструктуры пен нативного и сухого яичного белка 15
2.4 Определение оптимальных параметров изготовления сбивных кондитерских масс 17
Заключение 19
Список литературы 21
Введение
В Республике Беларусь объёмы реализации кондитерской продукции на душу населения ежегодно увеличиваются. Пастиломармеладные изделия и сбивные конфеты являются одной из самых популярных групп кондитерской продукции среди потребителей, что обусловлено особенностями их структуры, широкой гаммой вкусов и относительно невысокой стоимостью.
Основными рецептурными компонентами сбивных пастильных масс являются яичный белок, яблочное пюре и сахар. В настоящее время на кондитерских фабриках в основном используется яблочное пюре с содержанием сухих веществ 10-11%. При использовании уплотнённого яблочного пюре (с содержанием сухих веществ 14-17%) длительность процессов выстойки и сушки готовых изделий можно сократить.
В качестве пенообразователя при изготовлении пастильных изделий применяется белок куриного яйца. В настоящее время большой популярностью пользуется сухой яичный белок благодаря технологичности в применении: он не требует хранения в холодильной камере, предварительной санитарной обработки перед пуском в производство. Однако на различных предприятиях кондитерской отрасли восстановление сухого белка осуществляют до содержания сухих веществ 15-19%.
Поэтому целесообразным является проведение исследований, направленных на унификацию технологического процесса изготовления пастильных масс с использованием восстановленного сухого яичного белка с целью получения готовых изделий оптимального качества.
Целью данной работы является использование потенциала основных программных продуктов информационных технологий (Microsoft Word, Microsoft Excel, STATGRAPHICS Plus for Windows, Paint, MathType) для обработки и представления информации, полученной в результате научно-исследовательских работ по оптимизации технологических режимов изготовления сбивных кондитерских масс.
1 Обзор литературных источников
Основными процессами, придающими пастильным изделиям свойственную им структуру, являются процессы пено- и студнеобразования.
Кондитерские пены получают сбиванием сахаро-яблочной смеси в присутствии пенообразователя. Затем сбитую пенную массу с температурой 30-32оС смешивают с горячим сиропом (сахаро-агаро-паточным) или горячей мармеладной массой (с температурой от 70 до 90оС в зависимости от вида применяемого студнеобразователя). При смешивании холодной сбивной массы с горячим сиропом температура системы повышается до 50°С. При этом адсорбированный в пленках яичный белок коагулирует, образуя прочные пленки. При охлаждении массы происходит формирование студнеобразного каркаса, окружающего воздушные пузырьки. Этим достигается фиксирование образованной пены, придание ей механической прочности, необходимой для формирования пастильной массы [1, с. 227] (рисунок 1).
Рисунок 1. Схема строения сбивной массы клеевой пастилы
На процессы структурообразования сбивных масс и, следовательно, на их качество, в первую очередь оказывают влияние состав и соотношение рецептурных компонентов.