- •Содержание
- •Введение
- •1 Отработка технологических параметров производства конфитюров
- •1.1 Результаты исследований влияния технологических факторов на
- •1.2 Проверка качества укупоривания и наличия вакуума в банке
- •1.3 Разработка режимов пастеризации
- •1.3.1 Подбор тест-микроорганизмов для расчёта режимов пастеризации консервов
- •1.3.2 Теплофизические характеристики процесса пастеризации консервов
- •1.3.3 Предварительный подбор режимов пастеризации консервов
- •2 Разработка проекта технологической инструкции
- •Заключение
- •Список литературы
1.3 Разработка режимов пастеризации
Определение теплофизических характеристик процесса пастеризации консервов проводили с помощью измерительной беспроводной системы TrackSense®Pro фирмы ELLAB. В процессе исследований фиксировалось изменение температуры в пастеризаторе оросительного типа фирмы TECNINOX (Италия) и в наименее прогреваемой точке продукта.
Фактическую летальность вычисляли суммированием величин летального действия нагрева, полученных при различных температурах во время пастеризации.
Сравнивая величины требуемой и фактической летальности, а также органолептические показатели продукта, подбирали режимы пастеризации, обеспечивающие безопасность продукта.
Источники контаминации и состав микрофлоры консервов
С целью изучения численного и видового состава микрофлоры замороженного сырья и консервов до стерилизации, был проведен их микробиологический анализ. Обнаруженные в продуктах микроорганизмы выделяли и идентифицировали по сумме морфолого-культуральных и физиолого-биохимических свойств. В составе микрофлоры сырья доминировали плесневые грибы родов Penicillium, Mucor.
Результаты исследований численного и группового состава микрофлоры сырья и консервов до стерилизации, представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Микрофлора сырья
Объекты исследований |
Содержание микроорганизмов, КОЕ/г, (см3) |
||||
Бактерий |
Плесневых грибов |
Дрожжей |
|||
МАФАнМ |
Анаэробных |
Неспорообразующих |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Яблоки (кусочками) заморож. |
2х102 |
- |
0 |
0 |
0 |
Вишня (кусочками) заморож. |
2х102 |
- |
0 |
0 |
0 |
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 2 |
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Конфитюр вишневый с корицей |
1 |
- |
0 |
0 |
0 |
Конфитюр яблочно-вишневый |
0 |
- |
0 |
0 |
0 |
Корица |
3,0х102 |
Н/о |
+ |
1,5х101 |
0 |
Сахар |
2,0х101 |
Н/о |
+ |
4,0 |
1,1х101 |
Согласно санитарным требованиям СанПиН 11-63 РБ, содержание микроорганизмов в сахаре не должно превышать 1,0х103 КОЕ/г, для конфитюров МАФАнМ - не более 5,0х104 КОЕ/г, плесени – не более 2,0х102 КОЕ/г, дрожжи – не более 1,0х103 КОЕ/г.
По нашим данным в составе микрофлоры сахара, использованного в производстве консервов исследуемого ассортимента, доминировали спорообразующие бактерии рода Bacillus. Содержание дрожжей достигало в среднем 1,1x101 КОЕ/г.
Общая обсеменённость специй не должна превышать 1,0х106 КОЕ/г. Мезофильных клостридии не допускаются в 0,01 г.
Как видно из таблицы 2 , сырьё и вспомогательные материалы, использованные для выработки консервов, соответствовали установленным требованиям.