1 Отработка технологических параметров производства конфитюров

1.1 Результаты исследований влияния технологических факторов на

содержание витамина С и оксиметилфурфурола в конфитюрах

При производстве конфитюров продукт подвергался термической обработке на следующих операциях: при нагревании, варке, пастеризации.

В ходе обработки происходит изменение пищевой ценности и органолептических показателей (вкус, цвет, аромат) перерабатываемого сырья. Глубине происходящих изменений способствует сложный химический состав растительного сырья и наличие в нем многих неустойчивых соединений.

Вследствие воздействия высоких температур на отдельных этапах технологического процесса образуется оксиметилфурфурол (гетероциклический альдегид, образующийся при разложении моносахаридов в кислой и слабокислой средах). Его содержание в продукте может коррелировать с органолептическими характеристиками и может рассматривается как показатель степени ухудшения качества продукта вследствие тепловой обработки [5].

С целью изучения влияния технологических факторов на содержание витамина С и оксиметилфурфурола, в процессе производства опытных партий конфитюров («Конфитюр яблочно-вишневый с корицей», «Конфитюр вишневый с корицей) были отобраны и исследованы образцы подготовленной смеси после смешивания в течении 5 минут при температуре 80 ºС, перед фасованием, а также после пастеризации.

Результаты исследований по изменению оксиметилфурфурола и витамина С представлены в таблице 1 и на рисунке 1 соответственно.

Таблица 1 – Влияние тепловой обработки на содержание оксиметилфурфурола

Наименование показателя	Массовая доля оксиметилфурфурола, мг/кг
Конфитюр яблочно-вишневый с корицей
содержание до варки	0,8
содержание после варки	5,8
содержание после стерилизации	13,5
Продолжение таблицы 1
Наименование показателя	Массовая доля оксиметилфурфурола, мг/кг
Конфитюр вишня с корицей
содержание до варки	1,5
содержание после варки	15,2
содержание после стерилизации	18,0

Рисунок 1 – Влияние тепловой обработки на сохранность витамина С

Исходя из проведенных исследований, можно сделать вывод о том, что основное влияние температурной составляющей технологических процессов осуществляется при пастеризации конфитюров. Вместе с тем, применение щадящего режима пастеризации в аппарате непрерывного действия, позволило свести до минимума образование оксиметилфурфурола.

1.2 Проверка качества укупоривания и наличия вакуума в банке

В ходе изготовления опытной партии конфитюров в стеклотаре III типа вместимостью 0,45 дм³ на механизированной поточной линии были проведены замеры величины вакуума в банке с помощью датчика давления беспроводной системы сбора данных Ellab, а также изучено влияние на его величину температуры продукта и наличия свободного пространства.

Фасование конфитюров осуществлялось при температурах 77,1 °С, 82,5 °С, 87,6 °С, 91,8 °С и 93,3 °С. При каждой из температур изменялся объем свободного пространства над продуктом. Температура в банке измерялась беспроводным датчиком температуры.

На рисунке 2 представлена зависимость величины образующегося вакуума от объема свободного пространства и температуры фасования. Как видно, уровень вакуума в банке минимален при объеме свободного пространства 18 % и 2,0 % от общего объёма банки и колеблется в пределах 0,13 -0,16 бар. Максимальный вакуум, равный 0,21-0,23 бар, соответствует объему свободного пространства 9 % от общего объёма банки.

Рисунок 2 – Зависимость величины вакуума от объема свободного пространства и температуры фасования

Из данных исследований следует, что при наполнении стеклотары III типа для препятствия срыва крышек при пастеризации следует оставлять свободное пространство в пределах 9 % от полной вместимости тары, т. к. винтовая крышка при резьбовом способе укупоривания держится не только за счет усилия закручивания по резьбе, но и за счет наличия вакуума в банке. Наличие свободного пространства в банке позволит при пастеризации в автоклавах уменьшить противодавление и этим сократить затраты энергоресурсов.

На рисунке 3 представлена зависимость остаточного давления в банке от продолжительности времени после укупоривания при температуре фасования, равной 93,3 ºС. Из графика видно, что с течением времени величина остаточного давления в банке снижается.

Рисунок 3 – Зависимость остаточного давления в банке от продолжительности