Опасные факторы, которые должны быть включены в список в обязательном порядке и без изменения:
показатели безопасности, регламентированные санитарными правилами и нормативами;
особые требования безопасности, включенные в контракт на поставку продукции;
нормируемые дополнительно (в данном регионе) показатели безопасности;
потенциальные опасности, связанные с конкретными условиями производства (оборудование, упаковка и т.д.)
При анализе опасных факторов (+ качество) учитывается весь
процесс производства:
Приемка сырья и
ингредиентов
Хранение сырья и
ингредиентов
Подготовка к
переработке
Переработка
Транспортировка
Упаковка
Потребитель
«7» принципов и «12 шагов» внедрения НАССР
Согласно «Руководству по разработке и внедрению системы НАССР», 1989 г. –(NACMCF USA, 1989г.); ГОСТ Р 51705.1 – 2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР» и Комиссии Codex Alimentarius (САС) система НАССР базируется на семи принципах:
1) Выявление опасных факторов
2) Определение критических контрольных точек
3) Определение критических пределов
4) Создание системы мониторинга
5) Разработка системы корректирующих действий
6) Разработка системы проверок
7) Разработка системы документации
Некоторые специалисты говорят о восьмом принципе: разработка системы обучения, что само по себе не лишено смысла, потому что квалифицированный персонал – это одна из важных составляющих производства. Кроме того, обучив человека, можно с него и спросить в случае невыполнения требований. Правда тут следует быть осторожным, а то получится как в песне «… хотели кока, а съели Кука».
Руководство Codex Alimentarius определяет 12 шагов по внедрению 7 принципов насср
1
Сбор команды НАССР
2
Описание продукта
3
Определение предполагаемого использования
4
Построение процессной диаграммы (ПД)
5
Проверка ПД на производстве
6 Список потенциальных рисков Принцип 1
Проведение анализа рисков
Определение контрольных
мероприятий
7 Определение ккт Принцип 2
8
Установление предельно
допустимых уровней Принцип 3
по каждой ККТ
9
Установление мониторинга Принцип 4
по каждой ККТ
10
Установление корректирующих
действий по возможным отклонениям Принцип 5
11
Установление проверочных Принцип 6
процедур
12
Установление процедур Принцип 7
документирования и
ведения записей