3. Организация, разработка и внедрение системы насср
3. 1 Опасные факторы
Для пищевой продукции существует следующие типы опасных факторов (рисков):
Безопасность Качество
Биологические (микробиологические);
Химические;
Физические.
Иногда сюда включают и качество. Но при этом следует помнить, что план по качеству (обеспечение требований потребителя) и план по обеспечению безопасности (требования соответствующих законов) – разные вещи. Правда это не мешает Вам заниматься и тем и другим.
Итак, обратимся к истокам.
Биологические опасные факторы включают: патогенны (болезнетворные микроорганизмы) и микробные токсины. Патогенные микроорганизмы могут быть спорообразующие и неспорообразующие. К неспорообразующим относятся:
Вирусы (гепатит А; ротовирусы – источник вода);
Грибы (Aspergillus spp /около 100 видов);
Паразиты;
Водоросли.
Патогенные бактерии: Salmonella spp, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus и т.д.
Спора
Clostridium botulinum
Мертвая клетка
Cl. botulinum
относится к патогенным формам, образует
сильный яд нервно-паралетического
действия
Паразиты, черви: Fascijla hepatica, Giardia Iamblia, Echiniococcos granulosus и т.д.
Факторы, которые влияют на рост биологических опасных факторов:
- температура;
- влажность;
- газы;
- рН;
- Аw (активность воды).
Химические опасные факторы делятся на: ненамеренно попавшие в продукт, естественно возникающие, намеренно добавляемые в продукт.
Ненамеренно попавшие в продукт химикаты:
пестициды, гербициды, лекарственные препараты для животных и др.;
химикаты, используемые на предприятиях (чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, краски и т.д.);
заражения из внешней среды: тяжелые металлы (свинец, цинк, кадмий), ПХБ (полихлорированные бефинилы – стойкие органические загрязнители; источник: электрооборудование; накапливаются в жировых тканях), загрязнители из упаковочных материалов (чернила, пластификаторы, адгезивы).
Естественно возникающие факторы риска:
фитотоксины, аллергены, галлюциногены, эстрогены и др.
Намеренно добавляемые в продукт химикаты:
консерванты, кислоты, пищевые добавки (витамины и минералы), сульфитизаторы (антиоксиданты для вина, соков; по степени опасности схожи с нитритом натрия в мясной промышленности бензоатом натрия в рыбных пресервах) и т.д.
Физические опасные факторы – это любые объекты, которые являются частью продукции, но должны быть удалены из него (например, кости) или не предназначенные для того, чтобы быть частью изделия, но могут случайно попасть в него в процессе производства (стекло; металл; камни, ветки, листья; вредители; украшения).
Факторы опасные для качества - отличаются от других опасных факторов тем,
что они не могут и не должны вызывать болезни у потребителя.
Примеры опасных факторов для качества: окурки, брызги краски, жевательная резинка, волосы, ногти; апельсины с пятнами; перепеченный хлеб; отслоение дна бисквита, вытекание начинки; нарушение спецификации на продукт (например, размер, форма, структура, вкус, цвет и т.д.).