1. 3 Масштаб

Система НАССР может одинаково применяться к новым или уже производимым продуктам или к частям процессов производства.

НАССР – мощная система, которая может использоваться как при простых, так и сложных операциях.

При этом внедрение НАССР приведет к оценке не только своего собственного продукта, но и сырья, процессов изготовления, хранения продукции и сырья, транспортировки, распределения и розничной торговли. Проще говоря, от момента поступления сырья и ингредиентов до непосредственного употребления в пищу.

Ничего не напоминает? Правильно, это основная цель внедрения НАССР, процессный подход, охватывающий все этапы от «поля» до «стола».

2. Определение терминов

Определение терминов, используемых в данном материале:

Система НАССР – это совокупность производственных процессов, организационной структуры, документации, ресурсов, необходимых для контроля рисков и установления критических контрольных точек (Codex Alimentarius).

План НАССР – документ, подготовленный в соответствии с принципами НАССР для обеспечения контроля опасных факторов, которые оказывают значительное влияние на безопасность пищевого продукта в рамках рассматриваемой области пищевой цепи (Codex Alimentarius).

Опасность – потенциальный источник вреда здоровью человека (ГОСТ Р 51705.1-2001).

Опасный фактор (ОФ) - биологический, химический или физический фактор или состояние продуктов, потенциально способных негативно повлиять на здоровье (ГОСТ Р 51705.1-2001).

Безопасность – гарантия того, что пищевой продукт не причинит вреда потребителю, если такой продукт приготовлен надлежащим образом и употреблен в пищу в соответствии со своим назначением (Codex Alimentarius).

Контроль – действия или мероприятия, которые необходимы для того, чтобы избежать опасных факторов или снизить возможность их появления до приемлемого уровня (Codex Alimentarius).

Группа НАССР – группа специалистов разного профиля, которая разрабатывает, внедряет и обеспечивает жизнеспособность системы НАССР (Codex Alimentarius).

Мера контроля – это внедренные системы на этапе производственного процесса, которые устраняют ОФ или снижают их действие или возможность возникновения до приемлемого уровня (Codex Alimentarius).

Риск – это комбинация вероятности и последствий (ГОСТ Р 51705.1-2001).

Критическая контрольная точка – это шаг, этап, процедура, где опасный фактор может быть предотвращен, устранен или снижен до приемлемого уровня (Codex Alimentarius).

Критический предел – это критерий, отличающий приемлемое от неприемлемого. Максимальный допуск для обеспечения безопасности (Codex Alimentarius).

Целевой уровень – критерий, более строгий, чем критический, он предназначен для снижения риска превышения критического предела (Codex Alimentarius).

Дерево решений – серия вопросов, помогающих определить, является ли точка контроля критической контрольной точкой (NACMCF).

Отклонение – превышение критического предела (Codex Alimentarius).

Этап – точка, процедура, операция или стадия пищевой цепочки, включая сырье, от первичного производства до конечного использования (Codex Alimentarius).

Процессная диаграмма – систематизированное представление последовательности этапов или операций, используемых в производстве или изготовлении конкретных продуктов (Codex Alimentarius).

Мониторинг – запланированная последовательность мер оценки состояния ККТ (под контролем или нет) с последующим документированием результатов (Codex Alimentarius).

Коррекция – действие, предпринятое для устранения обнаруженного несоответствия (ИСО 9000).

Корректирующее действие – действие, предпринятое для устранения причины несоответствия (ИСО 9000).

Предупреждающее действие – действие, предпринятое для предотвращения потенциального несоответствия (ИСО 9000).

Верификация (проверка) – это тесты, меры, процедуры и другие оценки в дополнение к мониторингу для определения соответствия с планом НАССР (Codex Alimentarius).

Валидация (подтверждение) – получение доказательств того, что элементы плана НАССР действительно эффективны (Codex Alimentarius).

FAO (Food and Agriculture Organization) - организация ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства.

NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) -национальный консультационный комитет по микробиологическим критериям пищевой продукции.

WHO (World Health Organization) - всемирная организация здравоохранения.

Codex Alimentarius Commission (САС) - комиссия «Кодекс Алиментариус», подразделение ФАО и ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения).