Рекомендации для тех,
кому есть что изменять
и есть к чему стремиться.
ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ
На любом пищевом предприятии всегда была одна проблема: как совместить качество выпускаемой продукции с ее количеством. Эти понятия как две параллельные прямые никогда не пересекаются, если только Вы не используете другую «геометрию». Некоторым счастливчикам неплохо удается совместить несовместимое. Что ж честь им и хвала. Как пополнить их ряды?
Очень просто, думаете Вы, усилить контроль качества выпускаемой продукции, мотивировать персонал, следовать рекомендациям всех надзирающих органов. Все это, конечно, правильно, но как обеспечить стабильность качества, как гарантировать ее безопасность при изменяющихся условиях, при «текучке» персонала, при слабой инфраструктуре или плохом менеджменте?! Для этого нужна система.
И дело тут не в том, какую часть рынка Вы занимаете, а в том, как эту территорию удержать.
Сегодняшнего среднего потребителя, у которого на лбу написано: «Ну, удивите меня!» удовлетворить довольно сложно. Скажем прямо, если Вы каждый месяц не выдаете на-гора новый продукт, типа «головы щучьи с чесноком», или не являетесь счастливым обладателем неиссякаемого капитала, у Вас возникают проблемы, которые нужно решать. Сразу возникает вопрос как?
Тут уж все зависит от Ваших финансовых возможностей и желания вывести свое предприятие на новый уровень, который позволит не только завоевать новые рынки и новых потребителей, но и Вам спать спокойно, потому что любая система подразумевает четкую последовательность действий, будь-то ISO или НАССР (обе приемлемы для пищевого производства) или вообще интегрированная система менеджмента.
Специалисты расходятся во мнении по поводу первоочередности внедрения систем. Одни утверждают, что в идеале, когда сначала внедряется система управления качеством – ISO 9001, она дает необходимую документальную базу. Другие полагают, что первоначальное внедрение НАССР на предприятии позволит учесть все особенности управления рисками на пищевом производстве, создать систему процедур и записей, которые легко интегрировать в систему документации ISO. И то, и другое – верно.
Рекомендации, которые Вы изучите далее, ориентированы на вторую точку зрения.
Рекомендации состоят из двух частей. В первой мы расскажем Вам о системе НАССР, о ее особенностях, о внедрении ее на производстве, о возникающих «подводных» камнях, дадим Вам ряд советов, основанных на личном опыте. Во второй - опишем сопутствующие программы (надлежащие производственные практики, надлежащие гигиенические практики, стандартные санитарные операционные процедуры), которые являются базовой основой НАССР.
Надеемся, что «НАССР для «чайников»» принесет Вам информационное и эстетическое удовольствие.
КОМУ СТОИТ ПРОЧИТАТЬ ЭТО РЕКОМЕНДАЦИИ
Этот материал предназначен для руководителей, которые заботятся о своем предприятии и людях и хотят преуспеть с их помощью и вместе с ними. Менеджерам среднего звена, которые являются глазами и ушами любого производства. Персоналу, которому следует объяснить ради чего и для чего внедряется система. И, конечно, всем тем, кому интересна эта тема.
Рекомендации позволят разобраться в текущих проблемах и найти пути их решения, а также даст практические советы и техники, побуждающие к размышлению над такими вопросами:
Постановка четких задач;
Понимание того, как разработать и внедрить систему и, самое главное, как ее поддерживать в рабочем состоянии;
Понимание своей ответственности и своей роли;
Мотивирование окружающих;
Создание эффективных команд.
Рекомендации написаны доступным неофициальным языком, с поправкой на людей, работающих на производстве, так что не удивляйтесь манере нашего повествования. Мы рассказываем о серьезных и сложных вещах, но стараемся делать это с улыбкой!
СОДЕРЖАНИЕ:
1. Введение и история НАССР |
5 |
|
7 |
1.2 Преимущества |
9 |
1.3 Масштаб |
10 |
2. Определение терминов |
10 |
3. Организация, разработка и внедрение системы НАССР |
12 |
3.1 Опасные факторы |
12 |
3.2 «7» принципов и «12 шагов» внедрения НАССР |
15 |
3.2.1 Отбор группы НАССР |
16 |
3.2.2 Описание продукта |
18 |
3.2.3 Описание предполагаемого использования |
19 |
3.2.4 Построение процессной диаграммы (ПД) |
20 |
3.2.5 Проверка ПД на производстве |
21 |
3.2.6 Анализ рисков и определение контрольных мероприятий |
22 |
3.2.7 Определение критических контрольных точек |
24 |
3.2.8 Установление предельно допустимых уровней по каждой ККТ |
28 |
3.2.9 Установление системы мониторинга |
29 |
3.2.10 Установление корректирующих действий по возможным отклонениям |
31 |
3.2.11 Установление системы проверок |
32 |
3.2.12 Документирование системы НАССР |
34 |
4. Рекомендации и предупреждения |
38 |
5. Обучение и подготовка |
39 |
Список используемой литературы |
40 |
Введение и история насср
Концепция НАССР была разработана в 1959 г. Компанией Pillsbury Co. Для снабжения безопасными продуктами питания NASA (Национальное Агентство Аэронавтики и Космоса США).
Термин НАССР (Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки) впервые был представлен в 1971г. На Национальной конференции по Защите Продуктов Питания, и первый полный документ был опубликован в 1973 г.
В последующие годы концепция НАССР активно продвигалась. Национальный Комитет Микробиологических Критериев для Продуктов Питания (NACMCF) опубликовал 20-03-1992г. Руководство по системе Анализа Рисков и Критических Контрольных Точек.
NACMCF была сторонником стандартизации концепции НАССР, подключив к этому пищевую промышленность и органы государственного регулирования. Каждое пищевое предприятие, решившее внедрить систему НАССР, поддерживалось в этом начинании.
Виды контроля, описанные в публикации 1992 г. должны были стать специфичными для условий и типов процессов, сырья, ингредиентов, оборудования, процессов хранения и распространения, и даже предполагаемого использования потребителем.
Созданные NACMCF семь принципов НАССР были включены в руководство 1993 г., принятое комиссией Codex Alimentarius FAO/WHO (Организация Продуктов Питания и Сельского Хозяйства / Всемирная Организация Здравоохранения).
В 2001 году Международной организацией по стандартизации был издан стандарт ISO 15161 «Руководящие указания по применению ISO 9001:2000 в пищевой промышленности и производстве напитков», в котором была сделана первая попытка объединить стандарт ISO 9001 и принципы HACCP. В том же году был принят стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевой продукции на основе принципов HACCP», обозначив признание системы HACCP в России.
В 2005 году был выпущен стандарт ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» и технические условия ISO/TS 22004:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Руководящие указания по применению ISO 22000:2005».
В Российской Федерации в настоящее время действует стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007, изданный в 2007 году, который является аутентичным переводом стандарта ISO 22000:2005. Данное издание пособия является второй редакцией и одним из оснований для такой переработки явилось введение версии национального стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007.
Разработка ISO 22000 Международной организацией по стандартизации обусловлена следующими причинами:
ISO 9001 не специфично для пищевой промышленности и не может являться основой для создания эффективной системы менеджмента в организациях цепи создания пищевой продукции;
существованием множества национальных стандартов в различных странах с разнящимися требованиями, что является лишним затруднением при производстве и реализации экспортируемой пищевой продукции;
необходимостью в разработке единого стандарта, на основе которого могут составляться единые критерии оценки системы менеджмента для проведения аудитов в организациях пищевой промышленности;
необходимостью улучшения взаимодействия между организациями цепи создания пищевой продукции, вследствие важности обмена информацией внутри нее необходимостью оптимизации ресурсов, как в организации, так и по всей цепи создания пищевой продукции;
необходимостью учесть лучший мировой опыт в области систем безопасности пищевой продукции;
необходимостью улучшения процесса планирования и предупреждения рисков в организациях цепи создания пищевой продукции;
необходимостью учета программ обязательных предварительных мероприятий в целях предупреждения возникновения опасностей, относящихся к безопасности пищевой продукции;
организации-участники цепи создания пищевой продукции;
организации, опосредованно вовлеченные в цепь создания пищевой продукции.
В общем и целом история развития НАССР насчитывает ни одно десятилетие. «Логическая последовательность использования НАССР» описывает основные задачи введения и управления планом НАССР и внедрения системы в 12 этапов.