9. Организация работы холодного цеха.

Холодный цех предприятия предназначен для приготовления холодных закусок, сладких блюд, супов и напитков. Часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтому к организации производства в данном помещении предъявляются высокие требования. Чаще всего в цехе выделяют два технологических участка: для приготовления холодных закусок и сладких блюд. 

В зависимости от типа предприятия, характера обслуживаемого контингента, спроса потребителей могут быть организованы специализированные участки: салатов и винегретов, для приготовления бутербродов, холодных супов. В предприятиях с широким ассортиментом блюд предусматривают отдельные участки для приготовления холодных блюд из мяса, рыбы, овощей. Вся продукция, используемая для приготовления салатов, должна храниться при температуре + 4^о - +8^о С. 

На участке приготовления сладких блюд можно предусмотреть участок для мороженого и определенного ассортимента из него: коктейлей, айс - кримов, миксов. Для изготовления этих блюд и напитков выделяется специальный инструмент и приспособления (ложка для мороженого, разовые мешки с насадками для отсаживания взбитых сливок и т.п.). Желательно данную зону располагать около естественного света. 

Для рациональной организации рабочего места повар перед началом работы делает заготовки сладких блюд для обслуживания потребителей в часы пик. Так, например, может быть разлит сок и компот в стаканы, натерт шоколад, открыты банки с консервированными фруктами и соками. Так как многие операции в холодном цехе выполняются вручную, то для облегчения труда персонала широко используются средства малой механизации. Наиболее совершенное механическое оборудование, используемое в холодном цехе, это овощерезка Robot Coupe, блендер, миксер. Для холодного цеха важно, чтобы каждая зона приготовления блюд была оснащена холодильным оборудованием.

10. Меню. Требования к их составлению и оформлению.

Меню представляет собой перечень закусок, горячих блюд, напитков, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий (с указанием их выхода и цены), предлагаемых посетителю в течение дня. При составлении меню учитывают ряд факторов: спрос посетителей; тип и класс предприятия, ассортиментный минимум; сезонность продуктов; разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки; наличие сырья на складе; квалификационный состав исполнителей; время начала работы зала; наличие специализированного оборудования и др. Меню – показатель уровня ресторана и отражение его концепции. Поэтому оно должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру. Грамотно составленное и красиво оформленное меню вполне может помочь повысить покупательский спрос. Такое меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит и на количество продаж и уровень доходов предприятия. К тому же меню прямо воздействует на то, сколько и каких продуктов закупать, складировать, пускать в производство. Меню - это анализ продаж, доходов и убытков. Для руководителя предприятия важно знать не только себестоимость блюда, но и его трудоемкость, сложность в исполнении, рентабельность, чистую прибыль.

Правильно составленное меню это: эффективное средство маркетинга и контроля над ценами; индикатор пожеланий (спроса) клиентов и возможностей ресторатора; контроль уровня доходности каждой товарной позиции в ассортименте; «организатор» трудового процесса.

В международной практике различают следующие виды меню:

- а-ля карт – применяется в дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо;

- табльдот – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время;

- дю жур –меню дежурных (дневных) блюд;

- а парт - потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ;

- туристское меню - формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену и питательные качества блюд.

В зависимости от обслуживаемого контингента потребителей существуют следующие виды меню: меню дневного рациона, меню банкетов, меню дежурных блюд и экспресс-обедов и др.

Большинство предприятий общественного питания открытой сети в настоящее время применяют статичное меню, которое не меняется день ото дня, за исключением блюд, не имеющих спроса. Предприятия общественного питания закрытой сети, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (промышленные предприятия, школы и т.д.), используют цикличное меню, повторяющееся через определенный промежуток времени

В меню все закуски и блюда располагаются в определенной последовательности: от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым; супы – от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким. горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным. Формулировки в меню должны быть предельно ясными для посетителя (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий). Каждое фирменное блюдо должно иметь конкретное название.

Рекомендуется следующая последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню: 1.Фирменные закуски, блюда и напитки. 2. Холодные закуски 3. Горячие закуски 4.Супы 5.Горячие блюда  6. Сладкие блюда (горячие, холодные), фрукты.  7. Горячие напитки 8. Холодные напитки и соки. 9. Мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия. 10. Хлеб.

Меню должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру. Папка меню может быть деревянной, украшенной цветным стеклом, латунью, кожаной с тиснением, сделанной из хорошей дорогой бумаги и т.д. Сложное в исполнении качественное меню, требующее долгой работы дизайнера, достаточно дорого стоит. Поэтому важно решить, по какому пути идти – делать упрощенный вариант, грамотно предлагающий ассортимент ресторана, или потратиться и сделать меню еще и предметом восхищения клиента. Многие предприятия общественного питания в последнее время для привлечения внимания потребителей стали использовать различные рекламные приемы в меню. Так, например, первая страница оформляется как «Доска объявлений»; в меню указываются особенности приготовления блюд, нетрадиционного использования сырья, которые есть в ресторане; выделяются страницы - «шеф рекомендует», «новые блюда», «дегустационное меню или дегустационные блюда», «десертная карта», цветные фотографии блюд и т. д.