- •Вопросы гэк для специальности 080507 «Менеджмент ресторанной продукции» Организация производства и обслуживания в гостиничных и ресторанных предприятиях
- •Характеристика технологического процесса ресторанного предприятия
- •Организация работы кондитерского цеха.
- •Предприятия быстрого обслуживания. Общая характеристика.
- •Организация самообслуживания на предприятиях общественного питания. Характеристика линий раздач различного типа
- •Организация производства овощных полуфабрикатов.
- •Организация производства полуфабрикатов из мяса и птицы.
- •Организация производства полуфабрикатов из рыбы.
- •Организация работы горячего цеха.
- •Организация работы холодного цеха.
- •Меню. Требования к их составлению и оформлению.
- •Порядок обслуживания посетителей.
- •Технология организации коммуникационных потоков в гостиничном предприятии
- •Функциональное назначение вспомогательных служб гостиничного предприятия
- •Технология организации безопасности в ресторанном и гостиничном предприятии
- •Общие требования к производственным помещениям ресторана и организации рабочих мест.
- •Специальные формы обслуживания.
- •Интерьер гостиничных и ресторанных предприятий.
- •Стандартизация и сертификация продукции и услуг гостиничных и ресторанных предприятий.
- •Бары, организация работы.
- •Условия питания и методы обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов.
- •Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий
- •Содержание и функции ресторанного бизнеса
- •Виды менеджмента на предприятиях индустрии гостеприимства
- •Структура управления гостиничными и ресторанными предприятиями
- •Типы организационных структур.
- •Формы управления гостиничными и ресторанными предприятиями.
- •Понятие и классификация методов менеджмента
- •Стиль управления. Понятие и характеристика стилей руководства
- •Культура обслуживания на предприятиях питания
- •Классификация гостиничных и ресторанных предприятий.
- •Виды сервиса (французский, английский, американский, русский) и их характеристика
- •Качественный анализ и оптимизация меню.
- •Качество услуги как объект управления
- •Ключевые моменты Всеобщего Управления Качеством.
- •Менеджмент персонала гостиниц и ресторанов
- •Требования к менеджеру.
- •Формирование трудовых коллективов.
- •Подбор персонала.
- •Критерии оценки сотрудников.
- •Виды систем управления гостиничным предприятием гостиничном бизнесе
- •Создание системы управления гостиницей
- •Маркетинг
- •Система маркетинга. Цели системы маркетинга.
- •Маркетинговая среда. Субъекты и силы маркетинговой макро- и микросреды.
- •Товар и товарная политика
- •Ценообразование. Алгоритм расчета исходной цены.
- •Сбытовая деятельность предприятия. Каналы распределения и их характеристика.
- •Продвижение товаров и услуг.
- •Коммуникации в маркетинге. Этапы коммуникационного процесса.
- •Модель покупательского поведения на потребительском рынке.
- •Модель покупательского поведения на промышленном рынке.
- •Ассортиментная политика предприятия, её задачи. Принципы формирования ассортимента.
- •Характеристика этапов жизненного цикла товара.
- •Торговая марка, бренд, их место и роль в товарной политике. Брендинг в управлении маркетинговой активностью
- •Реализация ценовой политики: ассортиментное, конкурентное, дифференцированное и стимулирующее ценообразование.
- •Уровни контроля в маркетинге. Оперативный и стратегический контроль.
- •Процесс сегментирования рынка. Характеристика его стадий.
- •Информационное обеспечение маркетинга. Маркетинговая информационная система.
- •Организация деятельности маркетинговой службы.
- •Процесс маркетингового исследования
- •Услуга в свете маркетинга. Основные характеристики и классификация услуг.
- •Калькулирование и учет затрат в ресторанных предприятиях
- •Отличие технологических потерь и отходов
- •Использование нормативных документов при приготовлении на предприятиях общественного питания блюд и кулинарной продукции
- •Цели бухгалтерского учета
- •Формы ведения бухгалтерского учета
- •Требования, предъявляемые к оформлению бухгалтерских документов
- •Цена, виды цен в общественном питании
- •План-меню, его предназначение
- •Калькуляция, составление калькуляционного расчета
- •Расчет цены на продукцию общественного питания
- •Расчет цены на продукцию кондитерского цеха
- •Расчет цены для мелкорозничной сети
- •Виды материальной ответственности на предприятиях общественного питания
- •Виды документов на приход товаров в кладовые предприятия
- •Порядок, оформление и учет доверенности
- •Документы на отпуск товаров из кладовых, учет товаров и тары в кладовой
- •Инвентаризация, порядок проведения, оформления инвентаризации
- •Особенность оформления операций в мясном цехе по производству полуфабрикатов
- •Наряд-заказ – понятие документа
- •Порядок сдачи готовых кондитерских изделий в экспедицию
Наряд-заказ – понятие документа
Работа кондитерских цехов регламентируется ежедневным плановым заданием по выпуску продукции в натуральном выражении.
Исходя из имеющегося в кладовой предприятия сырья, возможностей производства и реализации готовых изделий, заведующий кондитерским цехом (кондитер) составляет наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий (код по ОКУД 0903119). Наряд-заказ утверждается руководителем предприятия. Отпуск сырья и готовых изделий производится также с разрешения руководителя предприятия и оформляется накладной (код по ОКУД 0903113).
Наряд-заказ одновременно является документом для:
установления производственного задания по изготовлению кондитерских изделий;
составления расчета потребности сырья на изготовление готовой продукции по заказу;
контроля за выпуском из производства готовых изделий по количеству и ассортименту, соответствующим заказу;
расчета заработной платы кондитерам, если на изготовлении всей партии продукции, предусмотренной планом, была занята одна бригада. В этом случае на обороте наряда-заказа может быть приведен и табель работы бригады, участвующей в выработке данной продукции, и расчет заработной платы каждому члену бригады.
Наряд-заказ также служит основанием для отпуска сырья из кладовой.
Наряд-заказ выписывается в 3-х экземплярах, из них:
1 экз. передается заведующему кондитерским цехом (кондитеру) для выполнения заказа;
2 экз. остается в бухгалтерии предприятия для контрольных целей;
3 экз. после окончания производственного процесса служит основанием для расчета заработной платы.
На основании утвержденного наряда-заказа заведующий цехом производит расчет потребности сырья по установленным нормам (рецептурам) и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой, с последующей проверкой бухгалтерией.
При составлении расчета потребности сырья должна быть учтена влажность муки, в зависимости от которой следует применять скидки или накидки от установленных норм в размерах, предусмотренных Сборником рецептур.
При отсутствии отдельных видов сырья, предусмотренного рецептурой, допускается замена его другим равноценным сырьем в соответствии с действующими таблицами взаимозаменяемости. В этом случае в наряде-заказе приводится соответствующая справка о замене.
После составления расчета потребности сырья и отпуска его из кладовой никакие изменения в наряде-заказе по ассортименту изделий и их количеству без ведома директора предприятия и бухгалтерии и без соответствующего перерасчета сырья не допускаются.
Наряду с отпуском основного сырья в соответствии с расчетом его потребности по наряду-заказу заведующему кондитерским цехом (кондитеру) периодически отпускаются из кладовой по отдельной накладной (код по ОКУД 0903113) специи, красители, эссенции и другое вспомогательное сырье, потребность в которых незначительна и вследствие этого ежедневный отпуск нецелесообразен.
Отпуск в цех всех предусмотренных рецептурой продуктов - основных и вспомогательных - должен производиться строго по установленным нормам с округлением до двух десятичных знаков. Коробки для упаковки тортов и других штучных изделий выписываются в соответствии с количеством этих изделий, подлежащих изготовлению.