17. Особенность оформления операций в мясном цехе по производству полуфабрикатов

 Учет продуктов в цехах по производству полуфабрикатов в предприятиях общепита (мясных, рыбных, овощных и других) ведется по материально ответственным лицам (бригадам), по наименованиям, сортам (категориям), количеству, цене и сумме и должен обеспечить контроль за выходом полуфабрикатов по видам и количеству (весу) в соответствии с установленными нормами, а также за правильным их использованием. Оприходование продуктов под отчет материально ответственным лицам (заведующему производством, цехом, бригадиру) производится по розничным или средневзвешенным ценам. С разрешения вышестоящей организации учет отдельных основных продуктов (мяса, овощей, птицы и т.п.) допускается вести по утвержденным этими организациями расчетным средневзвешенным ценам, исчисленным в зависимости от категории (сортов) продуктов, установленных норм отходов при их переработке и утвержденных отпускных цен на полуфабрикаты.

Количество (вес) подлежащих изготовлению полуфабрикатов определяется принятыми заказами от обслуживаемых предприятий-доготовочных и потребностями собственного производства (кухни), филиалов, буфетов и мелкорозничной сети, входящих в состав данного предприятия, или по периодически пересматриваемым разнарядкам, утверждаемым объединениями, трестами общественного питания (торгами). Отпуск сырья в цехи для изготовления полуфабрикатов производится из кладовой предприятия, как правило, по накладным (код по ОКУД 0903113), выписываемым материально ответственным лицам на основании требования заведующего производством (цеха) (код по ОКУД 0903101).

В цехах по производству мясных полуфабрикатов, учитывая особенности хранения и необходимость предварительной подготовки мясных туш для разделки (дефростация, обмывка), допускается их прием от поставщиков непосредственно в цех для размещения в дефростере и хранения. Однако запасы мяса в цехе не должны превышать 3-дневной потребности. Передачу мяса в производство (разделку) следует в этом случае оформлять внутренней накладной (код по ОКУД 0903016). При кулинарной разделке мясных туш должны быть соблюдены установленные нормы выхода крупнокусковых мясных полуфабрикатов. Поэтому для контроля за соответствием выхода полуфабрикатов количеству используемого мяса-сырья материально ответственные лица с участием администрации ежедневно составляют Акт на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты (код по ОКУД 0903106), который должен быть увязан с документами на его поступление в цех для производства. В тех случаях, когда по условиям технологии обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, акт составляется на более длительный период (два-три дня). К акту прилагаются документы на передачу крупнокусковых полуфабрикатов в кладовую (экспедицию) или в цехи по выработке мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов.

В предприятиях, где выработка мелкокусковых полуфабрикатов производится основным цехом мясных полуфабрикатов, в акте на разделку мяса-сырья до подписи материально ответственных лиц делают следующую запись: "Крупнокусковые полуфабрикаты (по каждому виду кулинарной разделки) принял в количестве _____ кг для выработки мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов". По акту сопоставляют стоимость мяса в оценке по среднепотушным розничным ценам со стоимостью этого же мяса по нормам выхода и ценам крупнокусковых полуфабрикатов для отражения отклонений, которые не зависят от результатов работы мясного производства, на счете 81/2 "Использование доходов на другие цели" с кредитованием счета 20 "Основное производство". Превышение нормативного выхода полуфабрикатов над стоимостью сырья отражается на тех же счетах, но методом "красное сторно".

В акте выявляют отклонения от норм выхода полуфабрикатов. Разность между фактической и нормативной стоимостью полуфабрикатов отражается на дебете счета 81/2 "Использование доходов на другие цели", к которому открывают отдельную карточку под литером, и кредите счета 20 "Основное производство" обычной или сторнировочной записью. Акты проверяет бухгалтерия и утверждает руководитель предприятия.

Изготовленные полуфабрикаты передаются из цеха в экспедицию или кладовую по накладным или дневным заборным листам. В экспедиции (кладовой) полуфабрикаты комплектуются по заказам предприятий, укладываются или упаковываются в специальную тару и отправляются по назначению. Полуфабрикаты, сданные в кладовую (экспедицию), в накладных или заборных листах показывают в двух ценах: ценах отпуска (реализации) с округлением (для оприходования в кладовой, экспедиции) и по ценам согласно калькуляции без округления (с двумя десятичными знаками после копеек) для списания с подотчета материально ответственного лица цеха.