- •Вопросы гэк для специальности 080507 «Менеджмент ресторанной продукции» Организация производства и обслуживания в гостиничных и ресторанных предприятиях
- •Характеристика технологического процесса ресторанного предприятия
- •Организация работы кондитерского цеха.
- •Предприятия быстрого обслуживания. Общая характеристика.
- •Организация самообслуживания на предприятиях общественного питания. Характеристика линий раздач различного типа
- •Организация производства овощных полуфабрикатов.
- •Организация производства полуфабрикатов из мяса и птицы.
- •Организация производства полуфабрикатов из рыбы.
- •Организация работы горячего цеха.
- •Организация работы холодного цеха.
- •Меню. Требования к их составлению и оформлению.
- •Порядок обслуживания посетителей.
- •Технология организации коммуникационных потоков в гостиничном предприятии
- •Функциональное назначение вспомогательных служб гостиничного предприятия
- •Технология организации безопасности в ресторанном и гостиничном предприятии
- •Общие требования к производственным помещениям ресторана и организации рабочих мест.
- •Специальные формы обслуживания.
- •Интерьер гостиничных и ресторанных предприятий.
- •Стандартизация и сертификация продукции и услуг гостиничных и ресторанных предприятий.
- •Бары, организация работы.
- •Условия питания и методы обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов.
- •Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий
- •Содержание и функции ресторанного бизнеса
- •Виды менеджмента на предприятиях индустрии гостеприимства
- •Структура управления гостиничными и ресторанными предприятиями
- •Типы организационных структур.
- •Формы управления гостиничными и ресторанными предприятиями.
- •Понятие и классификация методов менеджмента
- •Стиль управления. Понятие и характеристика стилей руководства
- •Культура обслуживания на предприятиях питания
- •Классификация гостиничных и ресторанных предприятий.
- •Виды сервиса (французский, английский, американский, русский) и их характеристика
- •Качественный анализ и оптимизация меню.
- •Качество услуги как объект управления
- •Ключевые моменты Всеобщего Управления Качеством.
- •Менеджмент персонала гостиниц и ресторанов
- •Требования к менеджеру.
- •Формирование трудовых коллективов.
- •Подбор персонала.
- •Критерии оценки сотрудников.
- •Виды систем управления гостиничным предприятием гостиничном бизнесе
- •Создание системы управления гостиницей
- •Маркетинг
- •Система маркетинга. Цели системы маркетинга.
- •Маркетинговая среда. Субъекты и силы маркетинговой макро- и микросреды.
- •Товар и товарная политика
- •Ценообразование. Алгоритм расчета исходной цены.
- •Сбытовая деятельность предприятия. Каналы распределения и их характеристика.
- •Продвижение товаров и услуг.
- •Коммуникации в маркетинге. Этапы коммуникационного процесса.
- •Модель покупательского поведения на потребительском рынке.
- •Модель покупательского поведения на промышленном рынке.
- •Ассортиментная политика предприятия, её задачи. Принципы формирования ассортимента.
- •Характеристика этапов жизненного цикла товара.
- •Торговая марка, бренд, их место и роль в товарной политике. Брендинг в управлении маркетинговой активностью
- •Реализация ценовой политики: ассортиментное, конкурентное, дифференцированное и стимулирующее ценообразование.
- •Уровни контроля в маркетинге. Оперативный и стратегический контроль.
- •Процесс сегментирования рынка. Характеристика его стадий.
- •Информационное обеспечение маркетинга. Маркетинговая информационная система.
- •Организация деятельности маркетинговой службы.
- •Процесс маркетингового исследования
- •Услуга в свете маркетинга. Основные характеристики и классификация услуг.
- •Калькулирование и учет затрат в ресторанных предприятиях
- •Отличие технологических потерь и отходов
- •Использование нормативных документов при приготовлении на предприятиях общественного питания блюд и кулинарной продукции
- •Цели бухгалтерского учета
- •Формы ведения бухгалтерского учета
- •Требования, предъявляемые к оформлению бухгалтерских документов
- •Цена, виды цен в общественном питании
- •План-меню, его предназначение
- •Калькуляция, составление калькуляционного расчета
- •Расчет цены на продукцию общественного питания
- •Расчет цены на продукцию кондитерского цеха
- •Расчет цены для мелкорозничной сети
- •Виды материальной ответственности на предприятиях общественного питания
- •Виды документов на приход товаров в кладовые предприятия
- •Порядок, оформление и учет доверенности
- •Документы на отпуск товаров из кладовых, учет товаров и тары в кладовой
- •Инвентаризация, порядок проведения, оформления инвентаризации
- •Особенность оформления операций в мясном цехе по производству полуфабрикатов
- •Наряд-заказ – понятие документа
- •Порядок сдачи готовых кондитерских изделий в экспедицию
Организация производства полуфабрикатов из мяса и птицы.
Мясной цех предназначен для механической кулинарной обработки мясного сырья. При организации переработки мяса по полному технологическому циклу, предусматривающему приготовление полуфабрикатов, в том числе для снабжения доготовочных предприятий, технологический процесс предусматривает следующие операции: размораживание, удаление клейма, обмывание и обсушивание, деление туш на полутуши и отруба, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.
Размораживание мяса производится в трех помещениях дефростера на подвесных путях. При этом вместимость каждого помещения должна соответствовать суточному количеству перерабатываемого сырья.
Обмывание и обсушивание туш производится в специальном помещении на подвесных путях с предварительным удалением клейма, загрязненных мест, сгустков крови. При небольших объемах производства обмывание производят в ваннах с температурой воды не выше 12оС. Обсушивание мяса необходимо для ускорения его обработки и исключения травматизма исполнителей. Производят его циркулирующим воздухом с температурой до 6оС или при помощи специальных салфеток из хлопчатобумажной ткани.
Разруб туш на части осуществляется на разрубочном стуле с помощью ленточной пилы или мясного топора. В крупных цехах на заготовочных предприятиях полутуши не разрубают, а осуществляют их вертикальную обвалку с применением соответствующего инвентаря и оборудования (ножи и пилы). Высота подъема полутуши регулируется при этом с помощью педали, находящейся на полу под ногой обвальщика мяса. Сырье поступает по монорельсу.
Технологические операции по изготовлению полуфабрикатов осуществляются в мясном отделении. Здесь выделяют следующие технологические участки:
-участок производства крупнокусковых полуфабрикатов;
- участок производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;
-участок производства полуфабрикатов из рубленого мяса;
- участок обработки костей;
- участок упаковки.
В соответствии с этими операциями происходит подбор оборудования. Как правило, это мясорубки, куттеры, дозировочно-формовочные автоматы, машины для формовки котлет, фаршемешалки. В последние годы предлагается большое количество автоматических машин для производства котлет (гамбургеров) и фрикаделек, одного из наиболее любимых ассортиментных позиций. Машины серии РН позволяют производить гамбургеры круглой формы (d=90,98,40мм). Варьированием величины хода поршня формователя возможно изменение толщины и, соответственно, массы изделия.
Птице-гольевой цех организуют в составе заготовочного предприятия при больших объемах переработки. В настоящее время такие цехи функционируют, преимущественно, при птицефабриках. Организация технологического процесса обработки птицы и некоторых субпродуктов осуществляется по следующей технологической схеме: опаливание, удаление голов, шеек и ножек, потрошение, промывание, формование тушек, изготовление полуфабрикатов, обработка субпродуктов, упаковка и маркировка.
Для проведения операций по механической кулинарной обработке выделяют технологические линии обработки птицы и субпродуктов и изготовления полуфабрикатов. Из оборудования в цехе устанавливают опалочный горн, стеллажи, передвижные и моечные ванны, производственные столы, мясорубки, холодильные шкафы. Готовые полуфабрикаты упаковывают, укладывают в тару и транспортируют в охлаждаемую камеру для кратковременного хранения.