- •Вопросы гэк для специальности 080507 «Менеджмент ресторанной продукции» Организация производства и обслуживания в гостиничных и ресторанных предприятиях
- •Характеристика технологического процесса ресторанного предприятия
- •Организация работы кондитерского цеха.
- •Предприятия быстрого обслуживания. Общая характеристика.
- •Организация самообслуживания на предприятиях общественного питания. Характеристика линий раздач различного типа
- •Организация производства овощных полуфабрикатов.
- •Организация производства полуфабрикатов из мяса и птицы.
- •Организация производства полуфабрикатов из рыбы.
- •Организация работы горячего цеха.
- •Организация работы холодного цеха.
- •Меню. Требования к их составлению и оформлению.
- •Порядок обслуживания посетителей.
- •Технология организации коммуникационных потоков в гостиничном предприятии
- •Функциональное назначение вспомогательных служб гостиничного предприятия
- •Технология организации безопасности в ресторанном и гостиничном предприятии
- •Общие требования к производственным помещениям ресторана и организации рабочих мест.
- •Специальные формы обслуживания.
- •Интерьер гостиничных и ресторанных предприятий.
- •Стандартизация и сертификация продукции и услуг гостиничных и ресторанных предприятий.
- •Бары, организация работы.
- •Условия питания и методы обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов.
- •Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий
- •Содержание и функции ресторанного бизнеса
- •Виды менеджмента на предприятиях индустрии гостеприимства
- •Структура управления гостиничными и ресторанными предприятиями
- •Типы организационных структур.
- •Формы управления гостиничными и ресторанными предприятиями.
- •Понятие и классификация методов менеджмента
- •Стиль управления. Понятие и характеристика стилей руководства
- •Культура обслуживания на предприятиях питания
- •Классификация гостиничных и ресторанных предприятий.
- •Виды сервиса (французский, английский, американский, русский) и их характеристика
- •Качественный анализ и оптимизация меню.
- •Качество услуги как объект управления
- •Ключевые моменты Всеобщего Управления Качеством.
- •Менеджмент персонала гостиниц и ресторанов
- •Требования к менеджеру.
- •Формирование трудовых коллективов.
- •Подбор персонала.
- •Критерии оценки сотрудников.
- •Виды систем управления гостиничным предприятием гостиничном бизнесе
- •Создание системы управления гостиницей
- •Маркетинг
- •Система маркетинга. Цели системы маркетинга.
- •Маркетинговая среда. Субъекты и силы маркетинговой макро- и микросреды.
- •Товар и товарная политика
- •Ценообразование. Алгоритм расчета исходной цены.
- •Сбытовая деятельность предприятия. Каналы распределения и их характеристика.
- •Продвижение товаров и услуг.
- •Коммуникации в маркетинге. Этапы коммуникационного процесса.
- •Модель покупательского поведения на потребительском рынке.
- •Модель покупательского поведения на промышленном рынке.
- •Ассортиментная политика предприятия, её задачи. Принципы формирования ассортимента.
- •Характеристика этапов жизненного цикла товара.
- •Торговая марка, бренд, их место и роль в товарной политике. Брендинг в управлении маркетинговой активностью
- •Реализация ценовой политики: ассортиментное, конкурентное, дифференцированное и стимулирующее ценообразование.
- •Уровни контроля в маркетинге. Оперативный и стратегический контроль.
- •Процесс сегментирования рынка. Характеристика его стадий.
- •Информационное обеспечение маркетинга. Маркетинговая информационная система.
- •Организация деятельности маркетинговой службы.
- •Процесс маркетингового исследования
- •Услуга в свете маркетинга. Основные характеристики и классификация услуг.
- •Калькулирование и учет затрат в ресторанных предприятиях
- •Отличие технологических потерь и отходов
- •Использование нормативных документов при приготовлении на предприятиях общественного питания блюд и кулинарной продукции
- •Цели бухгалтерского учета
- •Формы ведения бухгалтерского учета
- •Требования, предъявляемые к оформлению бухгалтерских документов
- •Цена, виды цен в общественном питании
- •План-меню, его предназначение
- •Калькуляция, составление калькуляционного расчета
- •Расчет цены на продукцию общественного питания
- •Расчет цены на продукцию кондитерского цеха
- •Расчет цены для мелкорозничной сети
- •Виды материальной ответственности на предприятиях общественного питания
- •Виды документов на приход товаров в кладовые предприятия
- •Порядок, оформление и учет доверенности
- •Документы на отпуск товаров из кладовых, учет товаров и тары в кладовой
- •Инвентаризация, порядок проведения, оформления инвентаризации
- •Особенность оформления операций в мясном цехе по производству полуфабрикатов
- •Наряд-заказ – понятие документа
- •Порядок сдачи готовых кондитерских изделий в экспедицию
Классификация гостиничных и ресторанных предприятий.
Гостиничные предприятия классифицируют по различным критериям. Наиболее употребляемыми среди них являются следующие:
1. Уровень комфорта. Установление уровня комфорта в настоящее время лежит в основе более тридцати систем классификации, наиболее распространенными среди которых являются следующие: европейская, или, как часто ее называют, система "звезд", базирующаяся на Французской национальной системе классификации, в основе которой лежит деление гостиниц на категории от одной до пяти звезд. Такая система применяется во Франции, Австрии, Венгрии, Египте, Китае, России и ряде других стран; система букв (А, В, С, D), используемая в Греции; система "корон", применяемая в Великобритании; система разрядов (люкс, высший А, высший Б, первый, второй, третий, четвертый), используемая на территории бывшего СССР.
2. Вместимость номерного фонда: малые — вместимостью до 150 мест (не более 100 номеров);
средние — 150—400 мест (до 300 номеров); большие — свыше 400 мест (свыше 300 номеров).
3. Функциональное назначение:1. Транзитные гостиницы. 2. Целевые гостиницы: гостиницы делового назначения и гостиницы для отдыха (курортные, туристские).
4. Месторасположение:1) расположенные в черте города (в центре, на окраине). Центральными являются практически все гостиницы делового назначения, отели-люкс, гостиницы среднего класса; 2) расположенные на морском побережье. В данном случае очень важным является расстояние до моря ;3) расположенные в горах. Обычно это небольшие гостиницы в живописной горной местности на туристском маршруте в наиболее удобном месте отдыха.
5. Продолжительность работы:1) круглогодичные; 2) работающие два сезона; 3) односезонные.
6. Обеспечение питанием: гостиницы, обеспечивающие полный пансион (размещение + 3-разовое питание); гостиницы, предлагающие размещение и только завтрак.
7. Продолжительность пребывания: 1) для длительного пребывания клиентов; 2) для кратковременного пребывания.
8. Уровень цен наномера: бюджетные (25—35 долларов США); экономичные (35—55 долларов США); средние (55—95 долларов США); первоклассные (95—195 долларов США); апартаментные (65—125 долларов США); фешенебельные (125—425 долларов США).
Для классификации предприятий питания туристской индустрии используется ряд критериев, наиболее важными среди которых являются:
Характер торгово-производственной деятельности. Является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяют на следующие типы: ресторан; кафе; бар; буфет; закусочная; столовая и др.
Месторасположение. В зависимости от месторасположения различают: городские рестораны.; вокзальные рестораны; вагоны-рестораны; рестораны на теплоходах; рестораны для автотуристов. Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании: вестибюльный бар; ресторанный бар; вспомогательный бар; банкетный бар; бар при бассейне; мини-бары.
Контингент обслуживаемых клиентов (гостей). В зависимости от этого критерия предприятия питания подразделяются на: общедоступные; связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов.
Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции прежде всего можно выделить две большие категории предприятий питания: 1) полносервисные; 2) специализированные.
Вместимость. Для ресторанов она может составлять от 50 до 500 мест, кафе — от 50 до 150 мест, столовых — 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д.
Форма обслуживания. По применяемым формам обслуживания предприятия питания делятся на: предприятия самообслуживания; с частичным обслуживанием официантами; с полным обслуживанием официантами; с обслуживанием буфетчиками.
Время функционирования. По этому критерию предприятия питания подразделяются на: постоянно действующие; сезонные;а также на: работающие в дневное и вечернее время; работающие в ночное время (ночные бары).
Уровень обслуживания.Предприятия питания подразделяются на следующие категории: люкс; высшая; первая;вторая; третья. Согласно ГОСТ Р 50762—95 рестораны подразделяются на три категории — люкс, высшая, первая.