16. Специальные формы обслуживания.

Специальные формы обслуживания используются: во-первых, с целью ускорения обслуживания большого количества посетителей с ограниченным запасом времени (обслуживание участников конгрессов, конференций, симпозиумов, туристов и т.д.); во-вторых, для усиления конкурентоспособности предприятия, так как потребитель благосклонно относится к любым нововведениям.

«Шведский стол». «Шведский стол» представляет собой большой стол или группы столов, на котором расставлены блюда с закусками, десертами, мучными кондитерскими изделиями, напитками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5-6 штук.Посетители, взяв поднос или блюдо со специального стола, подходят к «шведской зоне» и самостоятельно выбирают блюда. Возможность быстро, качественно пообедать привлекает и клиентов, и рестораторов, которые могут быстро обслужить большие группы клиентов.  При обслуживании посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет. Для организации «шведского стола» в ресторане выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов.

Стол - экспресс («Репинский стол»). Стол - экспресс рассчитан на одновременное обслуживание 20-30 человек. Он имеет круглую форму, с неподвижной нижней и поворотной верхней вращающейся центральной частью, на которой устанавливают хлеб, разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, кисломолочную продукцию, соки, напитки. Верхняя часть приподнята над нижней на 10 см. Ширина неподвижной части составляет 35-40 см. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут блюда. Горячие напитки и горячие блюда подает официант, после чего он рассчитывается. 

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством мест (от 40 до 50) и обслуживает его бригада из четырех человек. Меню представляет комплексный обед, состоящий из 4 блюд: закуска, суп, горячее блюдо и десерт. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуски, сладкое, а затем приносит суп и горячее блюдо. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет.

«Барбекю» - пища, приготовленная на огне в присутствии потребителя. Данная форма обслуживания отличается от вышеперечисленных тем, что позволяет не только быстро обслужить клиента, но и нетрадиционно. Разновидности барбекю: жаровня-мангал с применением лавового камня и барбекю Char-Broil, рассчитанная на предприятия большей мощности и проходимости.

Банкет-фуршет – обеспечивает обслуживание большого количества организованного контингента потребителей при проведении каких - либо запланированных мероприятий. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют стоя у столов, к которым не ставят стулья. Продолжительность банкета составляет в среднем 2 часа. На одного официанта при обслуживании банкета-фуршета обычно приходится 15-20 гостей. Горячие напитки, закуски и блюда обычно подают гостям разные официанты. Обслуживание осуществляется в «обнос».Меню банкета-фуршета включает холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерт и горячие напитки.

Прием - коктейль. При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжительное (1-2 часа), при этом расходы на его организацию значительно меньше, чем на банкеты других видов. Гости могут приходить и уходить в разное время. В зале ставят небольшие столики у стен. Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на блюдах, рюмки и бокалы – на подносах. Величина всех подаваемых во время коктейля закусок должна быть такой, чтобы их можно было сразу положить в рот целиком. Официанты работают парами.  При расчете количества обслуживающего персонала исходят из нормы 10-15 приглашенных на одного официанта.

Банкет – чай. Традиционно устраивается для женщин и хозяйка банкета - женщина. В последнее время чайные церемонии все больше становятся традиционными при проведении деловых переговоров, деловых встреч, тематических чайных мероприятий. Продолжительность традиционного банкет - чая составляет обычно не более двух часов, время проведения – с 16 до 18 ч.

Жур фикс – банкет, который организует и проводит жена высокопоставленного лица (посла, атташе и т.п.). Проходит он обычно 1 раз в месяц, в одно и то же время, обозначенное в приглашении. Продолжительность составляет в среднем 1-2 часа.