Вопросы гэк для специальности 080507 «Менеджмент ресторанной продукции» Организация производства и обслуживания в гостиничных и ресторанных предприятиях
Характеристика технологического процесса ресторанного предприятия
Продукция ресторанного предприятия получается в результате технологического процесса приготовления пищи.
Технологический процесс - это ряд последовательных операций по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, в результате которых получается кулинарная продукция.
Начальная стадия технологического процесса - это механическая кулинарная обработка сырья, т.е. сочетания продуктов, предназначенных для приготовления кулинарной продукции. При механической кулинарной обработке сырье подвергается сортировке, мытью, очистке, доочистке, нарезке и другим механическим приемам, в результате чего получается полуфабрикат. На следующей стадии технологического процесса полуфабрикат подвергается различным способам тепловой кулинарной обработки, таким, как варка, припускание, жаренье, тушение, запекание. В результате тепловой обработки полуфабриката получается кулинарное изделие.
Нo чтобы кулинарное изделие превратилось в блюдо, его необходимо порционировать, оформить и отпустить потребителю.
Кратко технологический процесс (ТП) можно описать следующей формулой:
Здесь MKOc — механическая кулинарная обработка сырья; ТКОПф — тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов; Пф — полуфабрикат; КИ — кулинарное изделие; КП — кулинарная продукция.
Таким образом, кулинарная продукция - это совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Te предприятия общественного питания, которые имеют кондитерские цехи, кроме кулинарной продукции выпускают мучные кондитерские и булочные изделия.
В зависимости от характера производства технологический процесс может состоять из всех перечисленных или только из некоторых стадий.
В зависимости от того, какая стадия технологического процесса преобладает на предприятии, оно может быть заготовочным, доготовочным или предприятием с полным циклом производства.
На заготовочных предприятиях преобладают стадии механической кулинарной обработки продуктов, в результате которой поручаются полуфабрикат, кулинарная продукция, которыми снабжаются другие предприятия общественного питания.
На доготовочных предприятиях преобладают стадии тепловой кулинарной обработки продуктов, в результате которых выпускаются готовые блюда, реализуемые на доготовочных предприятиях. ( сырьем для доготовочных предприятий общественного питания служат полуфабрикаты, поступающие с заготовочных предприятий.
Нa предприятиях с полным циклом производства реализуются все стадии технологического процесса, в результате чего предприятии выпускают продукцию из полуфабрикатов собственного производства и реализуют ее через собственную торговую сеть, т.е. илы, магазины кулинарии, буфеты.
Организация работы кондитерского цеха.
Кондитерский цех занимает особое место в системе ресторанного хозяйства. Как правило, он работает самостоятельно, независимо от кухни и обычно поставляет свою продукцию, помимо основного, мелким предприятиям, буфетам и т.д.
В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости (если эту продукцию необходимо отправить в доготовочные предприятия или розничную сеть), хранение, передача в экспедицию.
В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделяют: помещение просеивания муки; помещение подготовки продуктов; помещение обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов и помадок; отделение отделки изделий; остывочное отделение; охлаждаемые камеры готовых изделий и суточного запаса сырья; моечная кондитерских мешков и инвентаря. Если кондитерский цех занимается централизованным снабжением данной продукцией других предприятий, необходимо предусмотреть еще отделение для укладки в функциональные емкости и коробки, и экспедицию.
В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь для выполнения различных подготовительных операций.
Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают бункеры для бестарного ее хранения. Просеянная мука по рукаву поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование для просеивания муки должно иметь вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. В предприятиях, где невозможно выделить отдельное помещение, просеивание муки можно предусмотреть на складе с учетом всего вышесказанного.
Основным принципом организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса - это участок для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки – линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста.
Общая площадь цеха и его планирования зависят от количества и ассортимента продукции. Кондитерский цех, выпускающий 2-3 тыс изделий, может состоять из двух цехов: заготовительного и отделочного. В заготовительном осуществляется подготовка изделий к выпечке и собственно выпекания продукции, а в отделочном - ее оформление. Большие цеха, выпускающие до 10-12 тыс. изделий в смену, выделяют отдельные помещения для замеса теста, обработки (формирования) изделий, выпечки и оформления Понятно, что такие предприятия выпускают продукцию для поставки другим предприятиям ресторанного хозяйства и торговли, они должны предусмотреть при проектировании помещения экспедиции и моечной тары.
Размещение помещений кондитерского цеха может быть разным, однако всегда необходимо предупредить возможность встречных потоков при технологическом процессе. Помещение кондитерского цеха должно быть светлым, а в остальном требования предъявляются такие же, как и к горячему цеху.
ё