підготовлені столи до обслуговування і перевіряє зовнішній вигляд офіціантів. Проводить інструктаж, в ході якого знайомить обслуговуючий персонал з особливостями проведення банкету, черговістю подачі страв і напоїв, розподіляє обов'язки між офіціантами, щоб забезпечити чітку, ритмічну роботу.

За 10—15 хвилин до початку прийому офіціанти відкривають пляшки з прохолодними напоями, виймають пробки з пляшок з алкогольними напоями. За декілька хвилин до запрошення гостей в зал офіціанти встають у закріплених за ними столів і чекають гостей, яких біля входу в банкетний зал зустрічає менеджер і запрошує до фуршетних столів.

Якщо при організації банкет-фуршету передбачений аперитив, то його офіціанти пропонують гостям в аванзалі -Нз таць. Соки — апельсиновий, томатний, вишневий, грейпфрутовий .«*»- в стаканах, горіжу і коньяк в чарках, а також джин-тонік, віскі-содову, кампарі-оранж, мартіні-джус. До аперитиву подають смажені горішки в креманках, маслини, оливи, крекери.

Потім учасники прийому прямують в банкетний зал до фуршетних столів. У принципі, можна все, що передбачене в меню, рівномірно розподілити по всіх столах. Проте сьогодні більш прийняті спеціалізовані столи на кожному -7т окремий вид страв. Наприклад, рибний стіл і з морепродуктами, з м'ясними і овочевими закусками. А ще фруктові, десертні столи. У кожного столу гостей привітно зустрічають офіціанти. Важливо врахувати, що не всі гості зможуть відразу підійти до столів, — частина їх стоятиме осторонь або у додаткових столиків. Так от офіціанти повинні запропонувати цим гостям напої і закуски в обнос.

Якщо гості розмістилися не біля столу, а в стороні від нього або у додаткових столиків, офіціант, поставивши на тацю одну—дві закуски, соус, чисті тарілки і закусочні прилади, обносить гостей, пропонуючи їм покласти собі закуску на таріжу.

На тацю, що звільнилася, офіціант збирає використаний посуд і відносить в підсобне приміщення. Протягом всього банкету офіціанти прибирають використаний посуд, поповнюють запас тарілок, приладів, додають хліб, серветки, в міру необхідності відкривають напої, замінюють попільнички. При великій кількості учасників банкету для цієї роботи треба виділити окремих офіціантів.

Коли гості в основному, з'їдять закуски (приблизно через 20— 30 хв. після початку банкету), офіціанти по вказівці менеджера подають гарячу закуску, а потім гарячі страви.

. Якщо банкетні столи розміщені декількома рядами, то закуски,

208

пішли, теж має свою специфіку. По-перше, приступати до прибирання треба тільки за розпорядженням менеджера. І діяти в такій послідовності: спочатку прибрати пляшки, фруктові вази, полотняні серветки, посуд з фарфору, прилади, посуд з скла. Посуд відразу сортують по видах. Це прискорює прибирання і подальше миття, запобігає бою посуду. В останню чергу із столів прибирають художні композиції з фруктів, овочів і квітів.

Потім з скатертини щіткою або серветкою змітають крихти (на тарілку) і знімають скатертину, підмітають підлогу і провітрюють приміщення.

7. Банкет-буфет

Цей вид банкету використовує елементи «шведського столу», але тут при організації банкету ставляться зовсім інші задачі. Такий банкет краще називати «французьким прийомом», оскільки він реалізує всі принципи класичного французького ресторану. По-перше, відвідувачі мають можливість побачити всі приготовані банкетні страви, які виставлені на красиво оформлених буфетах, причому деякі страви готують безпосередньо в залі, на очах у гостей; по-друге, відвідувачі мають можливість самостійно вибрати вподобану страву; по-третє, відвідувачів запрошують зайняти місця за розкішно сервірованими столами; по-четверте, відвідувачів обслуговують кваліфіковані офіціанти, які подають їм будь-які напої за бажанням.

У залі при підготуванні даного банкету ставлять фуршетні столи для подачі закусок, страв і напоїв, розставляють обідні і підсобні столи. Всі столи накривають скатертинами, фуршетні столи оформлюють «спідницями»; обіднім столам за допомогою декоративних накидок надають святкового вигляду. Кожен фуршетний стіл-буфет має свою спеціалізацію. Наприклад, один буфет призначений для подачі холодних страв і закусок, другий — для гарячих страв, третій служить для подачі десертів і фруктів, четвертий оформлений як бар і реалізує всі види напоїв як безпосередньо гостям, так і офіціантам тощо.

Офіціанти сервірують обідні столи згідно меню банкету за столом з повним обслуговуванням (можливі варіанти сервірування), на підсобних столах готують запасний посуд, прилади і напої для гостей. На буфетах виставляють кулінарну продукцію на блюдах і тацях. Перелік найменувань кулінарної продукції, підготовленої для банкету, як правило, співпадає з переліком продукції ресторану, пропонованої відвідувачам у меню вільного вибору. На буфетах І

212

Рисунок 15. Сервірований стіл для банкет-чаю

Після того, як гості з'їдять перший десерт, проводиться прибирання використаного посуду. Замість використаних тарілок перед кожним гостем ставлять чисті з приладами. Закінчивши прибирання, подають чай, каву, заздалегідь поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв повинні бути покладені на блюдці за чашкою ручкою вправо, а ручка чашки повинна бути обернена в ліву сторону від гостя.

Чай подають двома способами: з самовара або парами чайників (заварний і доливний). Самовар на жостовському або срібному підносі ставлять на основний стіл зліва від господині або на невеликий підсобний стіл, поставлений впритул до основного, зліва від господині. Фарфоровий чайник з наперед завареним чаєм і чашками ставлять біля самовару.

Важливий момент: чай з самовару, або чайника наливає сама господиня! Офіціанти лише допомагають їй в подачі чаю гостям, що сидять далеко від господині, підносять чисті чашки і чайник із заваркою. Але можна допустити, що господиня наливає чай почесним гостям, потім попросить офіціантів, щоб вони налили і подали чай всій решті гостей.

Чашку ставлять на блюдці ручкою вправо. Чайну ложку кладуть ручкою: вправо і чашку з блюдцем ставлять на стіл перед гостем справа правою рукою. Десертна тарілка залишається зліва від гостя, і він сам кладе на неї тістечко, цукерки, печиво.

При подачі чаю парами чайників офіціанти теж працюють парами. Перший тримає в руці тарілку або маленьку тацю з полотняною серветкою, складеною у форматі ворожки. Ручник розташований на безіменному пальці. Офіціант ставить заварний чайник на тарілку або тацю, підходить до гостя справа і наливає в чашку заварку. Потім, промокнувши носик чайника ручником, ставить його на тарілку і відправляється до наступного гостя. За ним йде другий офіціант з доливним чайником і доливає кип'яток в чашки, використовуючи ті ж технічні прийоми.

Подаючи чай, офіціанти пропонують гостям лікер. Лікер наливають в лікерні чарки. Заповнені на підсобному столі чарки встановлюють на невелику тацю і ставлять перед гостем за чайною чашкою.

Чай, на столі доливати не рекомендуємо. Його наливають на додатковому (приставленому до основного) столі в чисту чашку і подають гостеві з правого боку правою рукою, заздалегідь прибравши з лівого боку лівою рукою використану чашку.

За бажанням гостей, що замовили каву, офіціант приносить з бару каву еспресо, амерікано, лате або капучіно в чашках і подається з таці. До кави гостям пропонують лікери: Керолайн, Бейліс або коньяки: Хенесі ХО.

На банкет-чай фужери для води на столи не ставлять. Тому до початку банкету готують додатковий столик — ставлять на нього воду в пляшках і. фужери. Офіціанти на прохання гостей ставлять фужери на стіл і, підійшовши до гостя справа, правою рукою наливають

214

215

У меню включають гарячі страви 3—4 найменуваня. Це може бути смажена риба в тісті, шашлик з осетрини, шашлик з свинини, сосиски-малятка, котлети по-київськи невеликого розміру. На десерт пропонують морозиво в креманках, фрукти, що розрізані на часточки і нанизані на шпаги. Потім гарячі напої (чорна кава, чай), до яких пропонують маленькі тістечка (птифури) в асортименті.

Підлогу в банкетному залі застилають килимовими доріжками або килимами, що створює відчуття затишку і розташовує до відпочинку. Біля стін ставлять невеликі столики, криті скатертинами, на один з них кладуть сигарети, сигари, сірники, запальнички, попільнички (якщо куріння дозволене), на інші — ьази з квітами, паперові серветки; горішки, маслинщ оливки, крекери, викладені у вази і креманки. У банкетному залі або аванзалі влаштовують барні стійки або столи, накриті скатертинами 44 спідницями майже до підлоги, як на прийомі фуршет. Довжина столу від 2 до 4 м, ширина Р т—1,5 м.

Залежно від асортименту замовлених напоїв на барній стійці або столі розставляють посуд: справа — фужери, келихи, чарки для вина, для міцних напоїв, коньячні, лікерні; зліва ж чарки для коктейлів (коктейльна, Мартіні, Маргарита), стакани-хайбол, тумблер, олд-фешенд, шот. Скляний посуд беруть з розрахунку три одиниці скла на 1 гостя на барній стійці або столі і дві — на підносі. Кількість скла кожного виду залежить від асортименту замовлених напоїв.

Скло ставлять справа і зліва від робочого місця бармена на відстані ЗО—40 см від краю столу з боку гостей і 10—15 см від торців столу. Для забезпечення зручності роботи скло встановлюють

1. 2 рядами кожного виду з обох боків столу, починаючи з вищих предметів і закінчуючи низькими ближче до центру столу. Для невеликих прийомів скло можна розмістити на столі групами у вигляді трикутників або ромбів, складаючи з них різні композиції.

У центрі столу півколом ставлять напої етикетками до гостей і глеки з соками на закусочних тарілках з полотняними серветками, складеними лотосом. При подачі крюшону або пуншу ставлять боуль з розливальною ложкою і чашками з вогнетривкого скла.

Праворуч від бармена розташовують кулер з льодом і щипцями. Зліва маленьку тацю з витисненою паперовою серветкою для подачі гостям приготованих напоїв. Перед барменом стелять полотняну серветку, на якій розташовують барні інструменти: ніж сомельє, барну ложку, барний ніж (з вилочкою на кінці), джигер в стакані з водою, шейкер для приготування коктейлів, стакан з соломинками. Організація робочого місця бармена на банкеті-

216

коктейлі показана на рис. 16, 17.

З боку гостей по кутах столу ставлять вази з квітами, свічник або канделябр з свічками, запальничку або сірники, сигарети, попільничку, вази або креманки з горішками, крекерами, маслинами, оливками, лоток з лимоном і двохрожковою виделкою, стаканчик з коктейльними шпагами, цукерки у відкритій коробці.

Щоб краще організувати робоче місце бармена, праворуч від основного столу ставлять невеликий столик, на якому розташовують підготовлені напої з гейзерними пробками, свіжо вичавлені соки в глеках, цитрусові плоди у вазах, соковижималку. Резерв напоїв може знаходитися в коробках, розташованих під столами.

Для роботи за барною стійкою призначають досвідченого бармена, який добре знає особливості наявних в барі сервісу напоїв і уміє змішувати коктейлі відповідно до рецептур, проте складні і трудомісткі коктейлі в карту напоїв на такому банкеті не включають. Завдання бармена полягає в тому, щоб пропонувати і наливати напої безпосередньо гостям, що підійшли до барної стійки або столу. За бажанням гостей бармен наповнює чарки напоями і подає їх на невеликій таці в кількості 3—5 чарок.

До бармена прикріплюють помічника, який підносить напої, що закінчилися, лід, чистий посуд, а також допомагає бармену, розливаючи напої в чарки, келихи, фужери, і у разі потреби подає їх з підноса окремим гостям, що стоять близько.

Кількість офіціантів визначають з розрахунку один офіціант на 10—15 гостей Як правило, офіціанти працюють парами: один подає напої, інший — закуски. Спеціально виділяють офіціантів для збору використаного посуду. Зал умовно ділиться на сектори, і за кожним сектором закріплюють офіціантів, що подають напої, закуски і що збирають посуд.

Як аперитив подають прохолодні напої (мінеральна вода з газом і без нього, фруктова вода, соки), ароматизовані вина (вермути, битери). Треба заздалегідь в підсобному приміщенні поставити круглі таці, застелені полотняними серветками, скляний посуд в певному порядку: у центрі вищу, а по краях нижчу. Найбільш поширений спосіб розстановки скла на тацях — променями: по центру таці ставлять фужери в кількості 5 штук і від них йдуть ряди скла різних видів (один вигляд в кожному ряду). Можна розставити скло на таці і іншими способами, в різних композиціях. При використанні Рямокутних таць високий посуд встановлюють ближче до офіціанта, ^Низький — далі, з інтервалом 1—2 см між окремими чарками.

За 15—20 хвилин до початку банкету офіціанти відкорковують

іЯні Н

І X В 1 іг*І

А“ в Сі

Г АР § і ^ а

вві

)6 17 18 19

Рисунок 16. Схема робочого місця бармена

Рисунок 17. Фрагмент схеми робочого місця бармена

1. Чарка Мартіні; 2. Чарка Маргарита; 3. Стакан Олд-фешенд; 4. Стакан шот

5. Чарка для міцних напоїв; 6. Чарка для вина; 7. Келих для шампанського,

8. Фужер; 9. Напої в пляшках; 10. Глек з соком; 11. Шийці; 12. Джигер в стакані з водою; 13. Кулер з льодом і щипцями; 14. Боуль з розливальною ложкою чашками; 15. Маленька таця для подачі напоїв; 16. Барна ложка; 17. Барний ніж

18. Ніж сомельє (нарзаник); 19. Ручник; 20. Стакан з соломками; 21. Ікебана; 22. Ваза з горішками; 23.Ваза з маслинами; 24. Ваза з оливками; 25. Стопка з двохріжковими шпагами; 26. Шоколадний набір в коробці; 27. Лотки з лимоном і двохріжковими шпагами; 28. Сільниця; 29. Сигаретниця; 30. Попільничка; 31. Канделябр з свічками; 32. Соковижималка; 33. Ваза з полотняною серветкою і цитрусовими плодами.

ВЛЙ1

перз

Три

кок

пов

кілі в д< пер

ПІЗ]

зус

чар

пре

орг

коь

піс

гос

піл

Фрі

пов

дрі

ід.

зал

по<

На

ПО]

стс

бу<

оф

зав

Фу

каї

кр<

0б<

220

влаштовують декілька буфетів-барів. Вони можуть бути тільки в першому залі або в обох.

Комбіновані банкети проводять в денний і вечірній час. Тривалість їх 2—3 години. Основні види змішаних банкетів: коктейль-фуршет; фуршет-кава, коктейль-фуршет-кава; за столом з повним обслуговуванням офіціантами — кава в вітальні.

Особливість коктейль-фуршету — обслуговування великої кількості гостей в невеликих залах. Цей банкет проводять, як правило, в день відкриття симпозіуму або міжнародного ярмарку. Гості вільно переміщаються з одного залу в іншій і можуть прийти на банкет пізніше призначеного часу і піти до його закінчення, не прощаючись.

Прибулі на банкет гості збираються в першому залі. Тут їх зустрічають офіціанти з підносами, які пропонують напої, налиті в чарки, келихи, стопки в буфеті-барі. Офіціанти обслуговують гостей, пропонуючи їм холодні закуски, укладені на блюда. Методи, техніка і організація обслуговування в цьому залі ті ж, що і на банкеті- коктейлі.

Обслуговування в першому залі продовжується ЗО—45 хв., після чого метрдотель або головний улаштовувач банкету запрошує гостей перейти в другий зал до закусочного столу.

Закусочний стіл до цього часу повинен бути повністю підготований: поставлені холодні і гарячі закуски, соуси, овочі, фрукти, хліб, свіжоспечені вироби. У кожну страву повинні бути покладені прилади для розкладки.

Як тільки гостей запросили до столу, офіціанти переходять в другий зал і починають обслуговувати гостей біля столу: розкладають і допомагають узяти закуски, овочі, прибирають із столу і відносять із залу використаний посуд і прилади, поповнюють стіл чистим посудом, відносять блюда, що звільнилися з під кулінарної продукції. На такому банкеті асортимент пропонованих виробів постійно поповнюється.

Тоді як частина офіціантів обслуговує гостей біля закусочного столу, офіціанти, що подають вина, підготувавши таці з напоями в буфеті-барі, обноситимуть ними гостей. В кінці подібних банкетів офіціанти подають десерт, чай, каву. Для цього звільняють частину закусочного столу або один із закусочних столів. На підготовлений фуршетний стіл ставлять чистий десертний посуд, прилади, чайні і кавові чашки. На стіл подають торти, тістечка, десерт на блюдах і в креманках. Каву, чай подають в спеціальних термосах. Таке ж обслуговування можна організувати і в одному залі.

Банкет фуршет-кава організують, як правило, в одному залі, в

221

центрі якого накривають фуршетні етоли в одну-дві лінії, літерами Т, П, Ш (рис. 18), накривають так само, як і на прийом-фуршет. Вздовж стін встановлюють прямокутні, круглі або овальні фуршетні столи з фруктами у двох —трьохярусйих вазах, з тістечками і фруктами на .вазах плато, тістечками у фарфорових вазах на низькій ніжці, печення у вазах, шоколадне асорті. Стопки десертних тарілок для нарізаних фруктів розміщені поряд з вазами; стопки пиріжкових тарілок і лопатки для торта і тістечок — поряд з вазами плато.

Кавові чашки з блюдцями і кавовими ложками ставлять До краях столу групами або трикутниками по 10—15 шт., цукор —- в невеликих цукорницях з шпилями поряд з чашками. На прохання гостей офіціанти приносять чай в заварному і доливному чайниках, встановлених на тацю разом з чайними чашками, блюдцями і чайними ложками.

Банкет коктейль-фуршет-кава. Комбінованими є офіційні дипломатичні прийоми, які, як правило, починаються подачею аперитиву гостям. Аперитив подають в окремому залі, де чекають прибуття більшості гостей. Обслуговують гостей в цьому залі за технологією банкету-коктейлю. Офіціанти зустрічають гостей з тацями, на яких підготовлені чарки з горілкою, соки в стаканах,, шампанське. У залі може бути обладнаний бар, де охочим приготують коктейлі і інші напої за замовленням. Окрім напоїв офіціанти подають гостям легкі закуски — канапе, горішки, солоне печення. Через ЗО 40 хв. учасників прийому запрошують пройти в інший зал, де накриті столи для банкету з повним обслуговуванням офіціантами.

Рисунок 18. Розміщення столів: а --у літерою Г; літерою Щ

Меню дипломатичного обіду за столом складають згідно загальноприйнятої класичної послідовності сервіровки страв:

1. Холодні закуски.

2. Супи.

а

б

направо проти годинникової стрілки. Цей же спосіб офіціант~можІ використовувати, тримаючи кавник в лівій руці. Але просування вздовж столу в цьому випадку буде в протилежному напрямі, тобто за годинниковою стрілкою.

Технологія подачі лікерів в кавовому залі складається з декількох операцій. Один офіціант бере піднос з асортиментом лікерів (звичайно 2—3 найменування) і лікерними чарками, підходить д₀ столу і зупиняється перед гостями. Інший офіціант, що йде услід з маленьким підносом в руці, звертається до кожного гостя, пропонуючи продегустувати представлені на таці першого офіціанта лікери. Одержавши згоду одного з гостей, другий офіціант ставить на маленький піднос лікерну чарку, наливає в неї вибраний напій і, поставивши пляшку на піднос першому офіціанту, подає лікер гостеві в лікерній чарці на маленькій таці.

Офіціант може з відома гостя доливати каву з кавника в спорожнілу кавову чашку. Це не суперечить етикету. А ось чай в чашку, що звільнилася, якщо в ній є лимон, доливати не можна. Використану чайну чашку прибирають із столу, а гостеві подають чай в новій чашці.

Офіціанти, обслуговуючи гостей в кавовому залі, стежать за порядком на столах, міняють попільнички, прибирають використані і непотрібні предмети.

Під час перебування гостей в кавовому залі офіціанти можуть запропонувати присутнім мінеральну воду, для чого необхідно доповнити сервіровку столів фужерами.

Банкет за столом з повніш обслуговуванням офіціантами — кава у вітальні. У залі встановлюють банкетні столи, розсадження гостей за якими і черговість їх обслуговування визначені протоколом. Офіціанти пропонують гостям за столом прохолодні і алкогольні напої, холодні і гарячі закуски, супи і гарячі страви, десерт, використовуючи французький метод обслуговування, Потім гості переходять в інший зал, де їм пропонують тютюнові вироби. На невеликих столиках розміщують сигарети, сигари, секатори для них, попільнички, запальнички. За іншими журнальними прямокутними столами, покритими красивими скатертинами, офіціанти пропонують гостям чорну каву, каву капучіно, каву по-східному.

Величезну роль грає і освітлення залів. При проведенні комбінованих банкетів в різних залах використовують різні видй освітлення: у аванзалі — місцеве, приглушене за допомогою бра, торшерів, настільних світильників з галогенними лампами« У

банкетних залах освітлення повинне бути яскравішим, ....-З

Контрольні питання

1. Які види банкетів Вам відомі?

2. Як класифікуються банкети?

3. Який порядок прийняття замовлення на банкет?

4. Як відбувається підготовка до проведення банкету?

5. Розкажіть про банкет за столом із повним обслуговуванням.

6. Розкажіть про банкет за столом з частковим обслуговуванням.

7. Що таке «шведський стіл». Які особливості сервірування на такому банкеті?

8. Як проводять підготовку столів до банкета за типом «фуршет»?

9. Які види сервірування існують для проведення банкета-фуршет?

10. Які особливості обслуговування банкету за типом «буфет»?

11. Як обслуговується банкет-коктейль?

12. Як обслуговується банкет-чай?

13. Що собою представляє комбінований банкет?

7.1. Види та класифікація дипломатичних прийомів

Дипломатичні прийоми ИИ одна із загальноприйнятих і розповсюджених форм зовнішньополітичної діяльності урядів, відомств закордонних справ, дипломатичних представництв і дипломатів. Прийоми проводяться як на відзначення важливих подій (національних свят, ювілейних дат, річниць підписання договорів, а також із приводу перебування в країні високого гостя або делегації), так і в порядку повсякденної діяльності міністерств закордонних справ і посольств.

Прийоми, що організовуються дипломатичним представ­ництвом, сприяють установленню, підтримці й розвитку контактів посольства із країною перебування. На таких прийомах іноземні дипломати роз'ясняють політику своїх країн, збирають інформацію про країну перебування, обмінюються думками з важливих міжнародних проблем. Тому будь-які дипломатичні прийоми мають велике політичне значення як для тих, хто його влаштовує, так і для присутніх на ньому гостей. Ще більш важливий політичний характер мають прийоми, що організуються керівними органами країни на честь високих іноземних гостей або делегацій.

Традиції проведення прийомів ідуть своїм коріннями в глибоку стародавність. Гостинність була й залишається істотним показником честі й гідності народу й держави. Країни дбайливо зберігають історичні традиції приймання гостей як символи миролюбства й добросердя. Іноземні гості і понині відзначають традиції нашої гостинності.

Дуже часто організацію обслуговування дипломатичних прийомів доручають працівникам ресторанів. Таким чином, офіціанти, метрдотелі, кухарі, керівники ресторанів вступають у сферу дипломатичних відносин під час обслуговування й повинні знати особливості міжнародних порядків і протокол.

Прийом — це врочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь офіційної особи або події.

Багаторічна міжнародна практика встановила види дипломатичних прийомів, методи їх підготовки, дипломатичний етикет, якого дотримуються учасники прийомів. Протокольна практика в нашій країні має деякі особливості в організації прийомів,

226

але в цілому вона збігається з міжнародною. У дипломатичному протоколі нашої країни, як це має місце й в інших країнах, прийоми підрозділяються на денні й вечірні, прийоми з розміщенням і без розміщення за столом.

Денні прийоми — це Робочий сніданок, Келих шампанського, Келих вина, Сніданок.

Вечірні — Обід, Обід-Буфет, Вечеря, А ля фуршет, Коктейль, Чай, Жур фіке, Шашлик (Барбекю).

До прийомів із розміщенням за столом можна віднести такі прийоми, як Сніданок, Обід і Вечеря.

До прийомів без розміщення за столом відносять Фуршет, Коктейль, Жур фікс, Барбекю.

Дипломатичний протокол сукупність загальноприйнятих правил, традицій і умовностей, дотримуваних урядами, відомствами іноземних справ, дипломатичними представництвами й офіційними особами в міжнароднім спілкуванні. Однак, кожна країна, дотримуючись основних правил протоколу, вносить у них свої виправлення й доповнення, що випливають із її соціального ладу, національних особливостей і звичаїв.

У зовнішніх формах міжнародного спілкування дотримання протоколу обов'язково, оскільки відступ від загальноприйнятих його правил або порушення їх може завдати шкоди престижу іншої країни або'її офіційним представникам і, отже, привести якоюсь мірою до ускладнень у взаєминах між державами.

Основним документом, що визначають норми міжнародних контактів, у цей час є Віденська конвенція про дипломатичні зносини. Відповідно до цього документа розробляються закони й нормативні акти в області зовнішньої політики.

Протокольні вимоги до обслуговуючого персоналу на офіційних

прийомах

1. Меню, розкладка, розсадження й оформлення залу готуються строго за узгодженням і вказівці протокольної служби (співко- бітників) сторони, що ухвалює.

2. Більшість офіційних прийомів обслуговуються офіціантами- чоловіками!

3. Персонал (офіціанти, кухар, метрдотель) обслуговує гостей тільки в строго певній формі одягу (жакет, піджак, метелик, однотонна (біла) сорочка, чорні черевики тощо), погодженої зі службою протоколу.

227

— теплими.

2. Пиво на офіційних прийманнях не подається взагалі!

3. Вермути, віскі, лікери, настойки тощо пропонуються тільки на аперитивах.

4. На офіційних прийомах за столом не курять, попільниці не подаються.

5. За столом під час прийомів:

— не розмовляють голосно;

|Рр не обговорюють присутніх гостей, не "брешуть"; не простягають руки через стіл для вітання; - не ходять по залу під час прийому;

рір’ не обмінюються тостами з гостями по іншому столу й не п'ють на "брудершафт";

, ц— _не ведуть бесіди й розмови на спеціальні теми, нецікаві й незрозумілі іншим присутнім;

Вг* не говорять іноземною мовою, незрозумілому більшості.

1. Денні дипломатичні прийоми

Прийом Робочий сніданок проводиться, як правило, у ході візитів офіційних осіб за рубіж для зустрічей з діловими людьми країни, що приймає. Робочий сніданок звичайно влаштовується в 8.00—8.30 ранку й триває не більш однієї години. На Робочий сніданок запрошують обмежена кількість гостей. Тости й спеціальні виступи не вимовляються.

Рисунок 19. Прийом Робочий сніданок

Прийом Келих шампанського й Келих вина проводяться із приводу національного свята, на честь приїзду іноземної делегації, від'їзду посла, відкриття фестивалю (виставки). Прийом починають о 12 годині, тривалістю близько години й проводять його стоячи. Такий прийом, через його простоту, припускає мінімум умовностей. Вести тут складні переговори — неприпустимо.

Рисунок 20. Прийом Келих шампанського

Найчастіше такий вид прийому служить або для того, щоб представити людей один одному, або для того, щоб домовитися про подальші зустрічі. Під час прийому Келих шампанського гостям пропонують шампанське, соки, підсмажені горішки, маленькі тістечка, шоколад. Напої й закуски розносять офіціанти.

На прийомі Келих вина пропонують вино, соки, мінеральну воду, бутерброди канапе, тарталетки з начинками. Ці види прийомів зручні тим, що займають мало часу й не вимагають складної підготовки.

Прийом Сніданок — один з найпоширеніших видів дипломатичних прийомів. Сніданки влаштовуються із приводу приїзду й від'їзду послів, річниці договорів і інших ювілейних дат, на честь високих іноземних гостей, у порядку підтримки контактів Міністерства Закордонних Справ з іноземними дипломатичними представництвами в Україні.

Сніданок — (по-англійському «Ланч») влаштовується в проміжку між 12 і 15 годинами. Звичайно сніданок починається о 12.30 або 13.00. Меню сніданку складається з урахуванням національних традицій. Сніданок триває звичайно півтори години, з

яких 45—60 хв. гості проводять за столом, а 15—30 хв. — за кавою або чаєм (кава, чай можуть бути подані за тим же столом або у вітальні). Подають за сніданком одну—дві холодні закуски, одну рибну або м'ясну гарячу страву й десерт. За сніданком можлива подача гарячої закуски або першої страви.

Перед сніданком гостям пропонують аперитив, по завершенню сніданку подають чай, каву, до яких пропонують лікер або коньяк.

Такий прийом спонукає до більш докладної розмови, обговорення якихось проблем. Перерва в сніданку (перед зміною страв, перед десертом або чаєм) дозволяє зацікавленим сторонам покинути на короткий час компанію й обговорити потрібні питання.

У міжнародній протокольній практиці прийнято вважати, що денні прийоми носять менш урочистий характер, чим вечірні, тому форма одягу гостей — повсякденний костюм або сукня, якщо в запрошенні спеціально не вказується форма одягу.

2. Вечірні дипломатичні прийоми

Прийом Коктейль починається між 17 і 18 годинами. Тривалість прийому близько 2 годин. На запрошенні вказують час початку й закінчення прийому (17.00—19.00, 18.00—20.00). Прово­диться прийом без розміщення за столом, стоячи. Найчастіше офіціанти обносять гостей легкими холодними закусками, а також прохолодними й алкогольними напоями. Втім, і те й інше може бути розставлене на столах. Гості можуть приходити й іти в будь-яку годину зазначеного часу. Іноді організують барну стійку зі спиртними напоями.

У якості закуски подають канапе із сирним або шинковим мусом, паштетами, рибними й м'ясними гастрономічними продуктами, воловани або кошики з різними начинками, крекери, солоний і солодкий мигдаль, фрукти. Подають також маленькі тістечка, печиво, каву, чай.

Такий прийом, на відміну від обіду або сніданку з розміщенням, зручний тим, що дозволяє кожному учасникові зустрітися й поговорити з багатьма іншими учасниками прийому, у той час, як сидячи за столом, гості практично можуть спілкуватися тільки зі своїми найближчими сусідами.

Прийом А ля фурилет проводиться в ті ж години, що й прийом Коктейль (17.00—19.00 або 18.00—20.00). Прийом проводиться стоячи. У залі встановлюють фуршетні столи з різноманітними закусками й барні стійки з алкогольними й безалкогольними напоями.

231

Холодні закуски розміщають на блюдах, нарізаними невеликими порціями «під вилку». Гарячі закуски подають у кокотницях, кокільницях, на металевих блюдах (риба орлі, сосиски- крихітки, люля-кебаб, маленькі котлети). Після гарячих закусок гостям пропонують десерт (морозиво, желе, сир із фруктами тощо), наприкінці прийому подають каву. Гості обслуговують себе самі.

Обід — найбільш почесний вид прийому. Він звичайно починається в проміжку між 19.00 і 21.00 годинами. Тривалість

2. 3 години й навіть довше, у тому числі за столом 1 год., решта часу — у вітальні; сюди подають каву або чай. У деяких випадках кава, чай можуть бути подані за обіднім столом. Меню обіду відповідно до національних традицій включає 3—4 холодних закуски, першу страву, гарячу рибну, гарячу м'ясну страву, десерт.

Рисунок 21. Прийом Обід у президента Азербайджану

У якості алкогольних напоїв гостям пропонують столові вина, до десерту — шампанське, до кави або чаю — коньяк, лікер.

Усі страви й напої офіціанти подають гостям в обхід. Перед обідом гостям пропонують аперитив.

Прийом Обід-Буфет — різновид обіду. Його організація простіша, тому що не пов'язана з розміщенням гостей за столом. Цей вид прийому аналогічний шведському столу. Обід-Буфет проводиться в ті ж години, що й Обід. Стіл розміщують у стіни або посередині залу, накривають скатертиною майже до підлоги. На середину стола ставлять холодні закуски, соуси, різні салати, хлібобулочні вироби,

буфет. Організація такого прийому відносно проста й дозволяє хазяїнові виявити винахідливість у доборі різних вин і сирів. Поряд із сиром, можна запропонувати гостям і інші закуски, однак сир у меню повинен переважати. При організації даного прийому стіл розташовують у центрі або біля стіни. Для оформлення столу краще використовувати картаті скатертини й серветки, темні й світлі дерев'яні дошки. Стіл можна оформити в стилі кантрі або у вишуканому витонченому стилі, використовуючи білі мереживні скатертини й богемське скло. Сири розташовують на спеціальних сирних дошках великими шматками. Близько кожного шматка -сиру кладуть сирний ніж. Сир повинен мати кімнатну температуру. Поруч із ним розташовують хлібці, масло вершкове, свіжі й сухі фрукти; горіхи, оливки, натуральні овочі, листя петрушки, салату, кропу.

Під час прийому віддають перевагу твердим сиром ементаль, чедер; м'яким — камамбер, моцарела, напівм'яким ЙІІ едемський, рокфор; безферментним — рікота, адигейський. Сири розташовують на сирних дошках роздільно. До безферментних сирів подають суміш салатного й горіхового масла, посипають їх базиліком, нарізаними кружечками маслинамами й помідорами. На стіл ставлять салатники з оливками, корнішонами, зеленою цибулею. Фрукти розташовують поруч із тим сортом сиру, для якого вони призначені: яблука, апельсини — із твердими, сирами; сливи, персики, абрикоси —^ з м'якими.

До сирів рекомендують столові червоні сухі вина типу Бордоіль, Божолє, Мукузані, Мерло, Сапераві.

Вечеря починається о 21 годині й пізніше. Від обіду відрізняється лише часом початку. У деяких країнах в особливо урочистих випадках у зв'язку з перебуванням у країні глави держави або делегації на чолі з державним діячем найвищого рівня влаштовуються підряд два прийому: відразу ж після обіду для високих гостей проводиться прийом типу «коктейль», або «а ля фуршет» для інших.

Популярною формою спілкування в дипломатичному корпусі є спортивні заходи. У дипкорпусі практикується спілкування в різних спортивних клубах, де представлені різні види спорту: тенір, плавання, гольф тощо. Членам клубу або просто його гостям повинна бути надана можливість, погравши, скажемо, у теніс, не тільки помитися під душем, але й посидіти потім за столиком у затишному приміщенні, де є оптимальний вибір напоїв і страв.

За кордоном практикуються спортивні змагання між двома або декількома посольствами з наступним коктейлем або навіть обідом.

234

2. Організація підготовки до прийому

Проведенню кожного прийому передує ретельна підготовка. Потрібно визначити вид прийому з урахуванням мети, заради якої він організується, місце проведення, скласти список запрошених, завчасно заповнити й розіслати запрошення, скласти меню й план розміщення за столом, якщо мова йде про сніданок, обід, вечерю. Необхідно приділити особливу увагу підготовці приміщень, сервіруванню столів, інструктажу офіціантів, які будуть обслуговувати прийом.

Правила підготовки й організації прийомів, що влаштовуються українською стороною для іноземних гостей і дипломатичними представництвами за рубежем, хоча в цілому й близькі, однак мають і деякі істотні відмінності.

При організації прийому на честь іноземних гостей і делегацій в Україні дипломатичному протоколу не доводиться вирішувати такі питання, як пошук приміщення (якщо мова йде про прийом з великим числом учасників), обслуговування прийому, оскільки в кожній країні, у тому числі й в Україні, до проведення державних прийомів залучаються висококваліфіковані офіціанти.

Представництва за кордоном нерідко стикаються із труднощами в рішенні таких питань, як місце прийому й число гостей, день і година прийому. Посол, природно, воліє влаштовувати прийом у своїй резиденції або в будинку посольства. З урахуванням правового статусу резиденції посла й посольства ґості посла виявляються в цьому випадку як би на території держави, що представляється послом. Якщо прийом влаштовується поза посольством, то вибирається ресторан з гарною кухнею й високою культурою обслуговування. У такому випадку в орендованому посольством приміщенні нерідко вивішуються національні прапори країни посла й країни перебування, а також портрети глав обох держав. При виборі виду прийому враховуються традиції, звичаї країни перебування. Так, в Україні при прийомі іноземної делегації, очолюваною главою держави, уряду, міністром закордонних справ, з нашої сторони організуються сніданок, обід.

Відповідний захід з боку гостя не передбачається.

Різноманітна практика дипломатичного корпусу в Україні при організації прийомів. Із приводу національних свят своїх країн глави дипломатичних представництв організують прийом типу «коктейль», «а ля фуршет», «келих шампанського», «келих вина».

Такого ж типу прийоми влаштовуються й українськими

235

посольствами в закордонних країнах.

При визначенні дати прийому слід виходити з того; що прийом не організуються у святкові й неробочі дні, а в мусульманських країнах — у релігійне свято «рамадан». Прийоми не проводяться й у дні національної жалоби, а призначені раніше відміняються.

Складання списку запрошуваних — один з найважливіших елементів підготовчої роботи. Визначається загальна кількість запрошуваних на прийом. Приймається до уваги ділова необхідність контакту з тим або іншим запрошеним. Розміри приміщень, де влаштовується прийом, повинні відповідати числу запрошених і можливостям обслуговування. Слід уникати тісноти на прийомі.

Меню на дипломатичнім прийомі повинне мати, національний колорит. Приймаються до уваги смаки гостей, їх національні й релігійні традиції. Заздалегідь слід подумати про тих гостей, які вживають тільки вегетаріанську їжу або не їсть свинини. Не подається на прийомі дичина в період заборони полювання на неї в країні.

Усі страви повинні бути смачними й красиво подані. На прийомах прийнято використовувати посуд високої якості: кришталь, порцеляна, срібло. Живі квіти на столах і у вітальнях надають приміщенням святковість і затишок. Квіти іноді підбираються таким чином, щоб вони відповідали квітам прапора гостя.

Тобто основні операції, що повинна враховувати протокольна служба при організації прийому наступні:

щдог визначення виду прийому та часу влаштування прийому (залежить від ступеня урочистості події, з нагоди якої проводиться прийом, від чисельності гостей, яких планується запросити тощо);

... — складання списку запрошених осіб (до списку гостей включаються представники офіційної влади, дипломатичного кор­пусу, громадськості. На прийоми, які проводяться у вузькому складі («Сніданок», «Обід», «Вечеря»), не прийнято запрошувати осіб з чітко вираженими протилежними політичними точками зору та позиціями);

— розсилання запрошень (запрошення друкуються на спеціальних бланках і вкладаються у конверт розміром 15x21 см, на якому присутні елементи державної символіки. Конверт не заклеюють, на ньому у давальному відмінку пишуть ім'я та по батькові особи, яку запрошують на прийом. В особливих випадках у верхній частині бланку друкарським способом вказується привід влаштування прийому. Бланк запрошення має розміри 11x18,5 см. Текст друкується курсивом. Особа, яка запрошує, вказується у третій особі. Обов’язкова вказується вид прийому, день, година і місце прийому. Розсилання здійснюється за 2—3 тижні);

разі, якщо двері знаходяться збоку, найпочесніші місця — напроти вікон, що виходять на вулицю.

Рисунок 22. Прийом у Президента Азербайджану на честь Президента Палестини

Якщо гості запрошені з подружжям, то при розсаджуванні за столом дотримуються наступних правил:

мур? праворуч і ліворуч від господарки розсаджують чоловіків, хазяїна оточують дами. Перше почесне місце Ж ,справа від господині, де розміщується почесний гість, а справа від господаря — дружина почесного гостя;

• далі місця чергуються (поруч

238

Рисунок 23. Проведення прийому королевою Англії

Рисунок 24. Прийом Президентом Росії 239

Ознайомившись із планом розсадження, гість швидко знаходить своє місце за столом, позначене кувертною карткою. Увійшовши в зал, запрошені стоячи чекають, коли господарка підійде до свого місця й запропонує всім сідати. Чоловіки допомагають дамам, відсуваючи трохи стілець. Офіціанти починають розносити частування з головної гості й гостя. В останню чергу вони підходять до господині й господаря. Етикет припускає, що гості не приступають до їжі, доки офіціант не запропонує страву господині, і вона дає «сигнал» про початок обіду.

Наведені в схемах розсадження за різними столами використовуються як в українській, так і в міжнародній практиці.

На рис. 25, 26 показані варіанти розсадження гостей за столом і черговість їх обслуговування згідно із протоколом.

А

240

ання іноземних туриспв

Рисунок 25. Розміщення за столом на якому присутні тільки чоловіки

АІ за столом тільки чоловіки, їх обслуговують 3 офіціанта, що подають страви та 3 офіціанта, що подають напої; Б - за столом тільки чоловіки, господар пропонує головному гостю місце за столом напроти себе; В - за столом тільки чоловіки, їх обслуговують 6 офіціантів, що подають страви та 6 офіціантів, що

подають напої;

господар

А

241

412

242

44

Ж6

49

Ж12,

Д-

Рисунок 26. Розміщення за столом на якому присутні чоловіки і жінки

А - за столом чоловіки та жінки, їх обслуговують 4 офіціанта, що подають страви та 2 офіціанта, що подають напої; Б, В - за столом чоловіки та жінки один напроти одного; Г - за формою стола літерою П господар і господиня сидять разом; Д - за формою стола літерою Ш господар і господиня

сидять разом

Для банкету зручні спеціальні столи шириною 1,2—1,5 м. Загальна довжина їх визначається з розрахунку 0,8 м на кожного гостя. Довжина стола не повинна перевищувати 10 м, щоб не утрудняти роботу офіціантів. Спеціальні банкетні столи мають вкладні щити, зручно розташовані по краях, і в центрі — ніжки- опори.

При відсутності спеціальних столів банкетні столи складають із декількох ресторанних столів, однакових за розміром ст^іьниць і висоті. їх вирівнюють, покривають фланеллю й застеляють банкетною лляною скатертиною так, щоб запрасована середина її проходила по осі стола. Скатертина повинна' спускатися і боку гостей на 25—ЗО см, з торців — на 50—60 см. Залежно від форми залу, його площі, кількості учасників банкету столи можуть бути поставлені у вигляді прямої лінії (однієї або декількох), а також у вигляді букв Т, П, Ш.

243

Рисунок 27. Розміщення приборів

Починають сервірування з розміщення сервірувальних тарілок, що є підставними (0 220—330 мм) Стопку сервірувальних тарілок (5—8 шт.) тримають у лівій руці, а правої сервірують стіл одночасно із двох сторін на відстані 0,6—0,8 м друг від друга, починаючи із середини столу.

Орієнтиром для розміщення сервірувальних тарілок є крісла, напівкрісла або стільці, розставлені з інтервалом 20—25 см. Перед початком сервірування столу їх відсувають. На кожну сервірувальну тарілку кладуть серветку, а на неї ставлять закусочну тарілку (0 200—300 мм), починаючи з торця стола. Логотип на

244

Закінчивши сервірування столу склом, розкладають полотняні серветки, починаючи з торця стола. Таці із серветками тримають на лівій руці. Серветки складають у вигляді ракети, вітрила, космосу й кладуть на закусочні тарілки кожному гостеві.

Потім стіл сервірують спеціями (сільничка, перечниця), їх розміщують на столі парами, на лінії скла лівіше пиріжкової тарілки з розрахунку одна пара спецій на двоє гостей. Сіль ставиться ліворуч, перець — праворуч.

При сервіруванні столу ліворуч за пиріжковою тарілкою кожного гостя кладуть банкетне меню. У меню вказують вид банкету (сніданок, обід або вечеря), послідовність подачі закусок, страв і напоїв. Одночасно на столі розташовують кувертні картки. У офіціанта на таці перебуває стопка меню й поруч ш кувертні картки. Починаючи з торця столу, ліворуч лівою рукою розкладають меню й розміщують кувертні картки за десертними або фруктовими приборами.

Для прикраси стола використовують ікебани з живих квітів. Композиції із квітів розміщують у центрі або по краях столу. Стіл можна оформити канделябрами зі свічами, прапорцями й іншими аксесуарами.

За кілька хвилин до запрошення гостей до стола розкладають хліб. Його кладуть на пиріжкові тарілки щипцями по два—три шматки пшеничного верхньою скоринкою вліво з лівої сторони, житній хліб також кладуть по два-три шматки правіше пшеничного верхньою скоринкою від гостя, м’якушкою вліво.

Якщо до ікри зернистої або кетової передбачені кулеб'яка, тости, то їх можна покласти на пиріжкову тарілку кожному гостеві перед хлібом або попередньо розкласти їх на закусочні тарілки з різьбленими паперовими серветками. Після цього крісла, напівкрісла або стільці присувають до столу й готують підсобні столи для обслуговування гостей. У підсобнім приміщенні на столах, застелених скатертинами, розставляють посуд, прилади для заміни й розкладки страв, полотняні серветки з обліком меню, черговості подачі блюд і схеми обслуговування гостей. Необхідний посуд (мілкі тарілки, чашки бульйонні) попередньо підігрівають на марміті або в тепловій шафі.

За 15—-ЗО хв. до початку банкету за розпорядженням метрдотеля в зал вносять напої (крім шампанського, коньяку, лікеру). Пляшки попередньо протирають, горлечка їх очищають від фольги, сургучу й смолки, коркові пробки витягають. Напої розставляють на підсобних столах і | накривають чистими

246

247

Процес обслуговування банкету-прийому складається з кількох етапів:

• подавання аперитиву;

• обслуговування в бенкетному залі;

248

253

255

програмою, обслуговування в ресторані за спеціальним меню з оцінкою «особлива увага». За бажанням гостей VIP можуть бути організована вечеря, що включає страви національної кухні. Для обслуговування гостей VIP виділяють, як правило, окремий зал. При вході до закладу їх зустрічає або генеральний директор, або спеціальний Vip-менеджер

Офіціанти, що обслуговують гостей, повинні мати особливу форму одягу, використовувати білі рукавички, дотримувати правил ділового етикету.

Подачу страв і закусок здійснюють переважно французьким і англійським методами, а також застосовують європейський метод. У залі організовують приготування страв, траншування, фламбування страв на очах у відвідувачів. Для цього використовують спеціальне устаткування.

2. Подавання закусок, страв і напоїв у залі УІР

У залі VIP обслуговують гостей французьким методом офіціанти вищої категорії, які володіють технічними прийомами подачі страв і напоїв в обнос. До обслуговування гостей VTP залучають сомельє, який пропонує напої. Обслуговування гостей починають із подачі напоїв на візку. Безалкогольні напої розливають у фужери, заповнюючи їх на 2/3 обсягу. Процес подавання вина складається з двох стадій: представлення вина, відкривання пляшок та наповнення чарок. Якщо замовлене вино приносять з винного погреба, то пляшку несуть в лежачому положенні (як при зберіганні). При подачі таке вино тримають в спеціальному кошику, з якого вино розливають по бокалах.

Алкогольні напої, які подають в охолодженому виді, розташовують у кулері на підлоговій підставці. Пляшки в кулері повинні бути закритими. Під час відсутності підлогового кулера офіціант використовує приставний стіл, на якім розташовує мілку столову тарілку з лляною серветкою й кулером для охолодження алкогольних напоїв. Зверху кулер накривають складеним учетверо ручником. Праворуч від кулеру ставлять пиріжкову тарілку з паперовою серветкою й ножем сомельє. Офіціант дістає пляшку з кулеру з вином, притримуючи її кінцем ручника, розташовує пляшку на долоні лівої руки на ручнику. Підійшовши до гостя ліворуч, запитує дозвіл для відкорковування пляшки. Одержавши згоду, відкорковує пляшку на приставному столику. Професіонали звичайно користуються важільним штопором-ножем "сомельє”. Ніж

рухатися в різні сторони. Ложка підводить під продукт, який перекладається, а виделка служить для втримання тих шматочків, які перебувають у ложці. Цим методом порціонують страви зі смаженої риби, м'яса або птиці в вареному, смаженому виді з гарніром.

• Щипцевий прийом — прилади для порціонування лежать у правій руці злегка розсунутими по відношенню один до іншого. На відміну від класичного методу виделка розташована поглибленням униз; захопивши їжу приладом, руку повертають уліво на 90° і, злегка розсунувши ложку й виделку великим і вказівним пальцями, перекладають виріб у тарілку відвідувача, наприклад, медальйони, паштети або великі шматки м'яса, риби, птиці.