5. Близький Схід

ТУРЕЧЧИНА. Національна кухня Туреччини — країни, що перебуває на стику Європи й Азії, — увібрала вишуканість європейської кулінарної традиції, екзотику арабської кухні й строгість традиційної кухні тюркських кочівників. Традиція смажити м'ясо на шампурах на відкритому вогні збереглася в Туреччині дотепер.

Основу турецької кухні складають страви з баранини, козлятини, домашньої птиці. Важливе місце серед продуктів

95

^ н

харчування займає риба (короп, окунь, щука, судак) і продукти мор^ | ||Я§ЙИ

і також молоко й кисломолочні продукти, сири (бринза, овечий сир) І густа сметана каймак з овечого молока. З овочів поширені бобові, І і_акі —

особливо квасоля й нут (баранячий горох), помідори, солодкийрі перець, білоголова капуста, морква, цибуля, часник, артишокирр пряноя

шпинат, баклажани, цукіні, кукурудза, петрушка, кріп. Із круп широко^! вид«³¹¹*

використовується рис. Найбільше яскраво турецьку кухню ^ представляють холодні страви й закуски з риби, салати, квасоля, рис у ■ виноградних листах, фаршировані томати й перець, овечий сир. гарячі

Наприклад, риба, смажена в маслиновій олії, заправлена томатним і соусом з овочами й прикрашена маслинами. Артишоки, шпинат і і кухні

моркву подають як закуску красиво оформленими, приправленими ] менше

лимонним соком, маслиновою олією і посиланими дрібно здрібненою прибе]

бринзою. З гарячих закусок найбільш популярні баклажани із дрібно баклаа

січеним м'ясом (патлиджанд-кебаб); голубці — долма (у виноградні | до скл

листи загортають м'ясний фарш із рисом і горішками й тушкують із ] горіхи

додаванням лимонного соку й маслинової олії), а також плов з консе]

фундуком і приправами. молочі

З супів особливо поширені квасолевий і гороховий супи з І із молі

томатами. До найпоширеніших гарячих страв належить пилав — дрібно нарізані м'якоть баранини, печінка, баранячі або телячі нирки, і _або рїї

тушковані з рисом, м'ясним бульйоном, ізюмом, горішками, прянощами й томатною пастою. Національна страва — м'ясо, смажене припи

на рожні, — шиш-кебаб, або шашлик. Для його приготування беруть гострі

нарізану невеликими шматками яловичину, яку нанизують на в ІРл

невеликі дерев'яні палички разом з порізаним на колечка болгарським 1 страві

перцем. У якості гарніру до шиш-кебабу подають рис. 1 ₃і _шт|

Типові турецькі страви — баклажани, тушковані з бараниною, ! викод

цибулею, помідорами й часником; капустяна запіканка з м'ясом по- турецьки; баранина в соусі з йогурту, береті — пироги з листкового І щільн

тіста, фаршированого сиром зі сметаною або рубаним м'ясом; відкриті і Насел

пироги зі шпинатом або м'ясним фаршем (використовується тісто для ! харчч

піци). Овочеві страви представлені різними рагу, у які додають зелень І кориї

і гострі приправи. Турецький хліб печуть із пшеничного борошна | означ

грубого помелу, попередньо посипавши насіннями кунжуту або марш

^кмин™* ... . пінен

Знамениті східні солодощі кураоїс — галети з медом і цукром, здпібі

бакдава — тістечко з горіхами, відоме ще з античних часів. Після їжі

і _ - „ ЛИМО]

пють каву по-турецьки. Турки люблять айран «к напій з йогурту з Уюш

підсоленою водою, охолоджену кип'ячену воду, прохолодні напої й шербети (рідкі охолоджені десерти із фруктових соків). Молоко Т|Л^

96

■ РОЗДІЛ 2. Особливості обслуговування іноземних туристів

звичайне п'ють гарячим і підсолодженим за сніданком.

З алкогольних напоїв найбільшою популярністю користуються ракі — ганусова горілка, виноградні вина.

До столу слід подавати пшеничний хліб і спеціальний набір з прянощами (сіль, перець, оцет, гірчиця). У турецьких ресторанах виделки, ложки й ножі кладуть на стіл загорненими в серветку.

Турки не вживають свинину.

Туристам з Туреччини можна рекомендувати ті ж холодні й гарячі закуски, супи, гарячі страви, десерт, що й туристам із Греції.

ІРАК, ІРАН, ЛІВАН, СІРІЯ. Характерна риса арабської кухні широке використання баранини, козлятини (у значно меншому ступені яловичини), домашньої птиці, дичини. У прибережних районах готують страви з риби. Овочі (помідори, баклажани, кабачки, бобові, буряк, цибулю, часник, перець) входять до складу багатьох страв. В арабській кухні широко використовують горіхи, мигдаль, фініки, а також оливки,^-маслини, свіжі й консервовані фрукти. Багато страв готують із яєць, молока й рису. З молочних продуктів найпоширеніші овечий м'який сир, густий йогурт із молока буйволиць і каймак.

Одним з типових прийомів теплової обробки є смаження м'яса або риби на відкритому вогні на деревних вугіллях.

В арабській кухні широко використовують прянощі й приправи: томат, кунжутну пасту, червоний і чорний перець, дрібний гострий стручковий перець і перець чилі, корицю, ароматичні трави. В ІРАНІ зі спецій особливо розповсюджений сумах. Національна страва шело складається з відвареного розсипчастого ароматного рису зі шматочком масла й сирою цибулею. Для приготування страв використовують рослинну олію, в основному маслинову.

Режим харчування народів арабських країн двохразовий: дуже щільний сніданок і не менш щільний обід до або після заходу сонця. Населення ІРАКУ дотримується стародавніх арабських традицій харчування. На сніданок рубана варена баранина із цукром і корицею. Страву називають хериса, що у всіх арабських країнах означає «насолода». У якості закуски (меза) араби вживають свіжі й мариновані овочі (помідори, перець, маслини) або салат із пшеничного шроту (замочену й добре віджату пшеницю змішують зі здрібненими помідорами, цибулею, рубаною зеленню петрушки, лимонним соком і сіллю, додають маслинову олію й здрібнену м'яту. Укладають у салатник поверх свіжих листів зеленого салату).

Якщо населення Іраку дотримується стародавніх арабських традицій харчування, то в Ірані традиційна кухня поступово

Споконвічний іранський суп представляє собою бульйон з

баранячих ніжок. У містах його називають абгушт і готують із 1 І

молодого баранчика з додаванням помідорів, картоплі, квасолі, Я ₃

гороху, нуту або сочевиці. Улюблений суп іранців — аш. Основою 1 р

для нього служить баранина, червона квасоля, шпинат і ароматичні трави. Перед подачею в гарячий суп додають йогурт. З курки V с

готовлять аш сак, який подають із м'ясними галушками. 1 в

Традиційною гарячою стравою є шело-кебаб (шело — Я к

відварений розсипчастий ароматний рис, кебаб — нарізане шматочками смажене м'ясо), а також шореш —- гуляш із вареної Я с

яловичини із солодким перцем, баклажанами, морквою й стручковою Я к

квасолею. Найвідоміша святкова гаряча страва в Ірані — поло (плов з Я г

м'ясом і овочами, заправлений спеціями, медом, сиропом і фруктами, Я в

наприклад айвою або іранатом). Я г

На десерт звичайно подають фрукти, фруктовий салат і морозиво. Я і

ЛІВАН належить до молодих держав, що виникли в XX в. У Я с

цілому ліванська кухня — арабська, де переважають страви з баранини і яловичини, поширені вироби з рубаного м'яса: м'ясні Щ ч

кульки кіббі й запечене рубане м'ясо розарій дервіша. М'ясні страви заправляють ароматичними травами, чорним перцем або корицею.

Для Лівану характерна смаження м'яса на рожні на деревних вугіллях,

У солодкі страви додають волоські горіхи, фісташки й ліванський лісовий мед. З гарячих напоїв ліванці п'ють каву з Я сі

кардамоном, з холодних — фруктові соки, особливо із гранату. , _; Я Я

У СИРІЇ люблять страви з баранини, овочів, фруктів. Яловичина зустрічається порівняно рідко. Популярні баклажани, фаршировані наперченої рубаною бараниною, яловичиною або козлятиною з рисом. Фаршировані баклажани спочатку обсмажують у баранячому жирі, потім тушкують із додаванням томатного соку. До цієї страви подають йогурт або салат з огірків. Сирійці вживають багато хліба у вигляді тонких коржів — лаваш, чурек. На десерт пропонують фрукти (кавуни, гранати, цитрусові) або фруктовий салат, іноді густий молочний кисіль із додаванням невеликої кількості кориці. З напоїв п'ють каву по-турецьки або міцний, дуже солодкий східний чай.

В арабських державах установлена заборона на вживання алкогольних напоїв, який поширюється і на європейців, і його порушення карається законом. Араби не вживають страви зі свинини, не куштують заливні страви, розварені овочі і картоплю.

98

РОЗДІЛ 2. Особливості обслуговування іноземних туристів

Туристам з арабських країн можна рекомендувати: холодні закуски — риба варена й смажена, під маринадом, балики, оселедець натуральний і з гарніром з овочів і фруктів, сациві з курей, овочеві салати, заправлені рослинною олією, фарширований перець, лобіо, маслини, оливки, бринза;

супи — бульйони з пиріжками, кулеб'якою, яйцем, куркою, овочами, рисом, заправні супи — овочевої із квасолею або горохом, шурпа в горщику, супи-пюре із зеленого горошку, кольорової капусти, бобових, із птиці;

гарячі страви — варена й смажена риба, запечена з картоплею, смажена баранина з овочами, шашлики з баранини, люля-кебаб, купати, плов і рагу з баранини, вирізка на рожні, індичка смажена з гарніром, курка смажена із квасолею, чахохбілі з курей; кабачки, помідори, баклажани фаршировані; рагу з овочів. На гарнір до гарячих страв подають бобові, картоплю й інші овочі, рис;

десерт — свіжі фрукти, кавун, диня, ананас, компоти зі свіжих і консервованих фруктів, фруктові салати, желе, крем, морозиво; солодкі відкриті пироги із фруктовою начинкою.

Після обіду слід подати каву по-турецьки або міцний солодкий чай у піалах з печивом, кексом і молоком (окремо).

6. Африка

ЄГИПЕТ. Єгипетська кухня широко використовує рис, бобові, овочі, фрукти, баранину, козлятину, м'ясо домашньої птиці, яйця, сир (типу бринзи) і кисломолочні продукти. Свинину в їжу не вживають. Яловичину й телятину використовують рідко. У прибережних районах готують різноманітні страви з риби. До складу багатьох страв входять часник, цибуля, перець, пряна зелень.

У єгиптян, як і в арабських державах Аравійського півострова, трапеза звичайно починається з овочевої закуски. Поширені супи з бобовими, наприклад сочевична юшка із часником (суп-пюре на курячому бульйоні), до якого окремо подають нарізаний часточками лимон, або суп із зелених овочів із часником, перцем, коріандром і рисом. Гарячі страви складаються з рису з вареними або заправленими рослинною олією овочами або з обсмаженим великим шматком м'яса або птиці. Єгиптяни люблять бобові, особливо нут і квасолю. Улюблені гарячі страви: фаул-мідеймс — варена квасоля в соусі на рослинній олії з додаванням лимонного соку, а також маленькі голубці з виноградних листів, фаршированих рисом, ізюмом, фісташками й рубаним м'ясом. У Єгипті дуже розповсюджений кебаб

99

;р«сторанного сервісу. Обслуговування іноземних туристів

Ш м’ясо, смажене на рожні. Особливий делікатес олександрійські креветки, смажені на рожні.

З десертних страв Ш пудинг із рисового борошна мехаллабія (з ізюмом, рубаними фісташками), який збризкують трояндовою водою й подають в охолодженому виді; фініки, фігі, східні солодощі. Основний гарячий напій — міцний чай. З холодних напоїв уживають фруктові соки, воду з льодом. Хліб їдять пшеничний.

Для туристів з Єгипту можна рекомендувати: холодні закуски — риба під маринадом, рибні консерви, асорті із птиці, кури й індичка смажені з овочевим гарніром, салати з овочів, заправлені рослинною олією, перець фарширований, маслини, оливки;

супи — бульйони з яйцем, пиріжком, рисом і зеленим горошком, суп картопляний із квасолею, суп гороховий, харчо з баранини, юшки;

гарячі страви — смажена риба, шашлик з баранини, люля- кебаб, рагу з баранини, баранина смажена, кури, індички варені й смажені, фаршировані кабачки й помідори. На гарнір картопля, квасоля, зелений горошок, рис;

десерт — свіжі фрукти, кавун, диня, компоти, креми, желе, морозиво. Після обіду — міцний чай з лимоном (окремо).

АЛЖИР, ТУНІС, МАРОККО. На алжирську кухню великий вплив виявили французька, іспанська й італійська кухні. АЛЖИРСЬКА кухня включає страви з баранини, яловичини, птиці, риби (сардини, тунець), різних овочів (помідори, перець, кабачки, баклажани) і фруктів (цитрусові, фініки, виноград). Із зернових культур широко застосовуються пшениця і ячмінь. Для приготування страв використовують переважно маслинову олію.

З супів в Алжирі розповсюджений баранячий суп чорба з овочами (помідорами, ароматичними травами), іноді з локшиною.

р Найпопулярнішою гарячою стравою, яку з невеликими змінами готують і в інших північноафриканських країнах (Туніс, Марокко), є кускус. Цю страву готують із баранини, яловичини, домашньої птиці, риби або овочів з кульками із дробленого пшона (рибний або м'ясний пшоняний плов). У ресторанах, не орієнтованих на мусульманську кухню, для приготування кускусу використовують м'ясо дикого кабана. Великою популярністю користується сферія (тушковане м'ясо домашньої птиці разом з консервованим нутом і сирними крокетами); м'ясо молодого баранчика, смажене на рожні на деревних вугіллях. Звичайно баранчика смажать цілком. Із солодких страв поширені борошняні кондитерські вироби: фініковий торт, мигдальні меренги. З

100

РОЗДІЛ 2. Особливості обслуговуваная

гарячих напоїв — чорна кава. Алжирці їдять пшеничний хліб і п'ють переважно фруктову воду.

У ТУНІСІ відчувається вплив арабської кухні, особливістю якої є широке використання рису, бобових, баранини, козлятини, птиці і яєць. Національні страви туніської кухні відрізняються пікантним смаком завдяки використанню приправ: чорного перцю, маленьких стручків чилі, римського кмину, часнику, шафрану, а також гострого соусу Харіс, який подають до тунця із хлібом і оливками. Смак багатьом стравам надають маслинова олія й аромат нуту. Трапеза в Тунісі починається із закусок — це салат Мешоуйя з помідорів, смаженої цибулі, солодкого перцю й чилі з каперсами, маслиновою олією і лимонним соком; брик (чебурек, фарширований тунцем і яйцем). До гарячих закусок належить оджийя —йі м'ясні кульки в пікантному томатному соусі з м'ятою й коріандром. До національних супів належать суп чорба й гострий овочевий суп з телятиною. Як і в Алжирі, улюбленою гарячою національною стравою є кускус, але при його приготуванні частіше використовують манну крупу й картоплю, рідше — дроблене пшоно; баран, смажений на рожні й приправлений спеціями. Із других страв найбільш популярні: таджине — овочі, запечені з м'ясом, або омлет з куркою; чакчука — м'ясо тушковане з овочами; пальчики Фатіми^ млинчики з м'ясом. У Тунісі рибу віддають перевагу в смаженому або запеченому виді. Значне місце в раціоні займають сири (типу бринзи), кисломолочні продукти, овочі, мигдаль, фініки, маслини, лимони, гранати.

На десерт подають пахлаву, макруд, кекси-тістечка з манної крупи з ароматом меду, мигдалю, фісташок.

З гарячих напоїв популярні солодкий м'ятний чай і міцна місцева кава з лікером; із прохолодних — пальмове молоко:

Національна кухня МАРОККО схожа з кухнями Алжиру й Тунісу. Окремі страви відрізняються тільки складом вико­ристовуваних компонентів. Марокканці, наприклад, для приготування найпоширенішого й улюбленого блюда кускус не вживають картоплю, як у Тунісі, а використовують дроблене пшоно, дрібно дроблену кукурудзяну або манну крупу. Головними продуктами харчування в Марокко є яловичина, баранина, домашня птиця, м'ясо верблюда й домашніх голубів, з яких готують традиційний млинцевий пиріг з начинкою з мигдальної суміші й голубиного м'яса — бастіла (подають у гарячому виді). М'ясо верблюда в Марокко вважається Делікатесним продуктом, що має цілющі властивості. Важливе місце в харчуванні займає риба (особливо сардини) і морепродукти. З овочів

101

дШІІцщіИ^рестора^ого сервісу. Обслуговування іноземних туристів

найпоширеніші помідори, огірки, ріпчаста цибуля, морква, кабачки, баклажани, червоний солодкий перець, картопля, аркушевий салат, часник, бобові. Багато страв з рису. Усі основні страви готують із додаванням маслинової олії.

Марокканська кухня гостра й пряна за рахунок використання червоного й чорного перцю, шафрану, імбиру, кмину, гострих приправ. Особливо щедро марокканці додають у їжу соус Сомбаль, який складається із часнику, маслинової олії, солодкого й гіркого перцю, а також стручків найгострішого африканського перцю пілі- пілі. Іноді прянощі додають у їжу не тільки для смаку й аромату, але й для додання страві потрібного кольору. Наприклад, дрібно посічений червоний солодкий перець забарвлює кускус у червоний колір, а шафран — у жовтий. Разом ці добавки надають страві вогненно- жовтогарячий святковий вид.

Найбільш популярні страви — салати з різних овочів (змішані з тонкими скибочками хрусткого смаженого хліба й заправлені маслиновою олією, лимонним соком, перцем і дрібно рубаним часником; салат із солодкого перцю з томатами); густий баранячий суп з локшиною харира (заправляють яйцем, збитим з лимонним соком); сардини в томатному соусі; шашлики з верблюжатини, баранини, баранячої печінки з гострими приправами; пряні ковбаски із зеленню мергези; яловичі котлетки кефта, кускус із куркою або баранячим м'ясом з гострим соусом, пиріжки з рибою бріуати; сир.

Марокканці люблять солодкі страви із фруктів, тістечка з мигдального тіста медяне печиво, що хрумтить, шербети. П'ють кисле молоко, кефір, фруктові напої. Чай заварюють у металевому чайнику, який місцеві жителі називають російським словом «самовар». Марокканці дуже люблять солодкий зелений чай з м'ятою. У якості хліба вживають коржі із пшеничного борошна грубого помолу й кукурудзяного борошна або ячмінні коржі з кунжутом. Населення північноафриканських країн не вживає свинину й алкогольні напої. Мінеральну воду подавати не рекомендується. Режим харчування двохразовий: рясний обід і не менш щільна вечеря до або після заходу сонця. Під час місячного посту рамадану протягом дня іслам забороняє вживати їжу й тільки після заходу сонця всі приймаються за рясну їжу.

Для туристів з Алжиру, Тунісу й Марокко можна рекомендувати:

холодні закуски — рибна гастрономія (за винятком ікри, лососини, баликів), асорті з м'яса, домашньої птиці, овочеві, м'ясні й рибні салати, свіжі огірки й помідори, посилані м'ятою, ікра з кабачків

102