яЫШяаЮОСП ресторанного сервісу. Обслуговування іноземних туристів

заправні супи — борщі, капусняки, розсольники, суп з домашньою локшиною, солянки (рибна, м'ясна, грибна), супи грибні;

гарячі страви — з вареної і смаженої риби з картоплею, м'ясні натуральні страви з овочевими гарнірами, телятина й свинина смажені, порося смажене із гречаною кашею, бефстроганов, зрази відбивні з вареною картоплею або гречаною кашею; страви з субпродуктів (рубця, серця, мозку, печінки, нирок); кури або індичка варені з гарніром, купка куряча з печерицями, страви з м'яса диких тварин, дичини; млинчики з м'ясом, пироги і кулеб'яки з м'ясним і рибним фаршем;

десерт — густі киселі із фруктово-ягідними сиропами, компоти, морозиво, фруктові салати, желе, муси, креми, збиті вершки із шоколадом, млинчики з варенням, торти й тістечка.

4. Центральна Європа

ГЕРМАНІЯ. АВСТРІЯ. Німецька й австрійська кухні мають багато спільного як за асортиментом продуктів, з яких готують страви, так і за способами їх приготування. Особливістю кухонь є велика різноманітність страв з риби, свинини, яловичини, телятини, птиці, дичини й риби. Національними стравами є окости, ковбасні вироби, особливо різні види сосисок з різноманітними гарнірами й соусами. Страви з січеного м'яса використовуються в харчуванні обмежено. У великій кількості вживають овочі, особливо картоплю й капусту, в вареному і тушкованому виді, картоплю — у смаженому. Серед страв із картоплі особливо популярні хопель-попель — обсмажена суміш вареної картоплі й шинки, залита збитими яйцями. Популярні бутерброди з різними продуктами й салати, заправлені майонезом. З супів німці й австрійці віддають перевагу бульйонам, пюреподібним супам невеликими порціями, у деяких районах Німеччини популярні хлібні, пивні супи, в Австрії іноді бульйони заправляють галушками з печінки.

Німецька й австрійська кухні порівняно жирні, але не гострі, тому що прянощі й приправи використовуються помірно. Досить широко в німецькій кухні представлені гарячі страви з яловичини, свинини, птиці, дичини й м'яса диких тварин із соусами *** це варена яловича грудинка із франкфуртським зеленим соусом; айсбан Щ розварена свиняча ніжка, яка подається з капустою й горохом; рейнська шпигована яловичина в кисло-солодкому соусі, гессенський заєць у винному соусі, сідло козулі по-баденські, а також кисломолочні продукти, особливо йогурти.

РОЗДІЛ 2. Особливості обслуговування іноземних туриста»

В Австрії до найбільш популярних гарячих страв належать віденський антрекот з цибулею, яловича печеня з цибулею, шніцель із телятини по-віденські, віденський картопляний гуляш, аромати­зований травами й часником. Важливе місце в німецькій кухні займають страви з тіста й черствого хліба, наприклад: баварські парені кнедлики із дріжджового тіста з ванільним соусом, кенігсберські кнедлики (варені кульки із черствого білого хліба, свинячого і яловичого фаршу, анчоусів, цибулі, тертого сиру і яєць) у соусі з білим вином, каперсами, яєчними жовтками й вершками з вареною картоплею.

Австрійці люблять солодкі борошняні вироби: віденський пиріг, рулет з яблук, сухарів і ізюму, імператорський омлет, млинчики із сиром, зальцбурзький яєчний пудинг, шоколадний торт. До стола подають житній і пшеничний хліб. У Німеччині й Австрії п'ють натуральну чорну каву. Вранці її п'ють із молоком або вершками.

Популярним гарячим напоєм є кава по-віденські. Чай вживають рідко. З холодних напоїв п'ють мінеральну й фруктову воду. У Німеччині національними напоями є пиво й шнапс, в Австрії — пиво й молоде вино різних сортів.

Німці й австрійці не люблять: гостру пряну їжу, заправні супи, майже не куштують баранину.

Туристам з Німеччини й Австрії слід рекомендувати: холодні закуски — ікра, оселедець, шпроти, сардини, рибне й м'ясне асорті, шинка, буженина, порося із хріном, ковбасні вироби, варені кури із салатами зі свіжих овочів, рибні, м'ясні й овочеві салати, заправлені майонезом; сири, масло вершкове;

супи — бульйони з м'ясними, круп'яними, овочевими гарнірами, макаронними виробами, з яйцем, омлетом, пиріжками, супи-пюре з овочів, круп, бобових, із птиці, дичини, яловичини й грибів, лоїопинний домашній суп, борщ;

гарячі страви — варена й смажена риба з картоплею й овочами, яловичина варена, смажена, тушкована й запечена, свинина варена, смажена з тушкованою капустою й овочами, сосиски з вареною капустою або картопляним пюре, котлети відбивні зі свинини, телятини, домашня птиця і дичина смажені або тушковані з гарніром з овочів і консервованих фруктів; котлети натуральні з філе курей; спаржа варена, соус сухарний; рагу з овочів; кольорова капуста, запечена під молочним або сметанним соусом; омлети, яєчні, запіканки;

десерт — свіжі фрукти і ягоди, компоти, киселі, желе, креми, запіканки із фруктовими соусами, пудинги, морозиво, борошняні

яШййЩРСгі ресторанного сервісу. Обслуговування іноземних туристів

кондитерські вироби.

ЧЕХІЯ І СЛОВАЧЧИНА. У чеській і словацькій кухнях при приготуванні страв широко використовують нежирну свинину й продукти її переробки (шинку, окіст, сосиски), а також яловичину, телятину, домашню птицю, дичину, яйця, молочні продукти (вершки, кефір, сметану), сири. Рибу вживають переважно прісноводну в холодному виді (під маринадом, майонезом).

У чеській і словацькій кухнях використовують усі види злакових культур, картоплю, коренеплоди, бобові, капусту й інші овочі, гриби, фрукти, горіхи.

Словацьку кухню слід характеризувати як нежирну, ароматну, приправлену переважно цибулею, зеленню петрушки, селери, кропу, мускатним горіхом, імбиром, майораном, кмином.

Чеська кухня схожа з німецькою, страви містять більше соусів і приправ, вони більш солодкі, жирніші, калорійніші. Для приготування різних страв часто використовується борошно. З борошна, молока або вершків, яєць і вершкового масла готують кнедлики й подають на гарнір до всіх м'ясних страв із соусом, використовують у якості гарячої страви зі шкварками й квашеною капустою; на десерт із начинкою зі слив, варення або повидла. Популярні кнедлики із сирої або вареної картоплі як гарячої страви.

Для чеської й словацької кухонь характерний різноманітний асортименти холодних страв і закусок — салати з овочів (помідорів, огірків, червоного перцю, моркви, редису, капусти), заправлені майонезом, сметаною або лимонним соком; фаршировані помідори, салат влажський (м'ясний салат із шинкою, свіжими яблуками й маринованими фруктами); витки із шинки заливні, конвертики по- чеському; медальйони з паштетного мусу; медальйони із крабів, судак під майонезом.

Серед холодних закусок одне з головних місць займають бутерброди з різними бутербродними масами, які називають помазанками.

У чеській і словацькій кухні широко поширені всілякі супи Щ прозорі, пюреподібні, овочеві, часникові, м'ясні, грибні.

Із других страв віддають перевагу форелі в соусі з білрго вина, смаженого або запеченого коропа, гаше з риби; телятини фаршированої овочами, карловарському рулету з телятини, смаженої свинини із кнедликами й тушкованою капустою, смаженого гусака із кнедликами, шніцелю по-мисливські, фаршированому фазану, чеським фльячикам (макаронні вироби), запеченим з цибулею, шинкою* яйцями, сметаною. На гарнір крім тушкованої капусти й

РОЗДІЛ 2. Особливості обслуговування кнедликів подають смажену картоплю, зелений горошок і моркву в соусі або маслі, горошок у стручках, кольорову капусту, помідори й огірки свіжі, зелений салат, а також консервовані овочі, фрукти, ягоди.

Національні солодкі страви — вареники з повидлом, оладки, млинчики з персиками, карловарський торт. До столу подають пшеничний хліб у невеликій кількості. З гарячих напоїв у Чехії й Словаччині п'ють чорну каву, іноді чай з ромом, з холодних напоїв — мінеральну й фруктову воду, соки.

Великою популярністю користуються пиво, червоні й білі вина. З міцних напоїв найбільш популярні сливовиця, зубрівка й боровичка.

Режим харчування в чехів і словаків триразовий: легкий сніданок, рясний обід і щільна вечеря. Сніданок включає кефір, масло вершкове, шинку, булочки, каву.

Чехи й словаки не люблять страви з баранини й січеного м'яса, при приготуванні соусів обмежено використовують томатне пюре.

Туристам із Чехії й Словаччини можна рекомендувати:

холодні закуски — нежирна шинка, варений язик, телятина, м'ясне асорті, ковбаси, кури смажені із салатом із червонокачанної капусти, бутерброди з паштетом з печінки й іншими м'ясними, овочевими продуктами або рибною гастрономією, прикрашені зверху желерованим майонезом, салати з овочів, заправлені майонезом і збитими вершками;

супи — бульйони з дрібно порізаними овочами (кольоровою капустою, цибулею-пореєм), з пиріжками, кулеб'якою, фрика­дельками, пельменями, грінками; суп-пюре із зеленого горошку, квасолі й кольорової капусти; заправні супи — домашній суп з локшиною та куркою; суп картопляний із грибами, розсольники й м'ясна солянка;

гарячі страви — смажена телятина, смажена й тушкована свинина з гарніром, біфштекс, філе, лангет, шніцель зі свинини, яловичина тушкована зі сметанним соусом і цибулею, печеня з яловичини в горщику, гуляш, бефстроганов, смажена домашня птиця і дичина, голубці, спаржа, кольорова капуста в сухарному або голландському соусі; перед десертом — сири. На гарнір подають свіжі овочі;

десерт — свіжі фрукти і ягоди, компоти зі свіжих і консервованих фруктів і ягід, желе, муси, креми й невеликі кондитерські вироби, прикрашені шоколадом і збитими вершками; морозиво. Після обіду подають чорну каву.

УГОРЩИНА. Угорська кухня відрізняється гостротою, страв

ИНрШРИгі ресторанного сервісу. Обслуговування іноземних туристів

завдяки використанню чорного й червоного перцю (паприки), цибулі, часнику, кориці, майорану, кмину й інших прянощів, червоного й зеленого стручкового перцю, томатів, сметани, гострих соусів промислового виробництва (кетчуп). Угорці люблять трави | яловичини, телятини, нежирної свинини й субпродуктів. Рибні страви готують в основному із прісноводної риби. Усі гарячі страви готують тільки на свинячому салі (смалець і шпик). Основними способами теплової обробки продуктів є варіння, смаження й тушкування.

Найпоширеніші холодні закуски: короп заливний по-угорськи, яйця, фаршировані гусячої печінкою, салати зі свіжих овочів, грибів, помідори й огірки фаршировані; лечо; гарячі закуски: печінка гусяча по-трансільванські, млинчики з мозком. З супів найбільш популярні суп рибний (із двох—трьох видів риб), приготований з томатом і червоним перцем, суп-гуляш (яловичий суп з картоплею, галушками, цибулею, помідорами й солодким перцем); курячий суп уйхазі (з коріннями, грибами й дрібного локшиною). Із гарячих страв — угорський папрікаш (тушковані в червоному соусі зі сметаною курчата або телятина, на гарнір — галушки); трансільванська печеня; перкельт (свинина тушкована з овочами); квасоля в горщику — з бараниною, помідорами, перцем і сметаною; голубці зі сметаною, запіканки, м'ясо, смажене на рожні, курчата, обсмажені в сухарях, молодий гусак або порося смажене. На гарнір до гарячих страв використовують варену і смажену картоплю, відварну капусту, зелений горошок, боби, квасолю, свіжі огірки, помідори, консервовані овочі і фрукти. На десерт угорці віддають перевагу борошняним стравам — листкові пироги з яблуками, вишнею, капустою або сиром, локшину або бабку із сиром, особливий вид млинців раїасвіпіа (готують із сиром, печерицями, горіхами й маком). Хліб — пшеничний. З гарячих напоїв угорці п'ють чорну каву; з холодних фруктову й мінеральну воду. В Угорщині є великий вибір червоних і білих столових, десертних і гристих вин.

Режим харчування триразовий — легкий сніданок, обід і щільна вечеря. Ранком перед сніданком багато угорців п'ють чай з лимоном або молоком. Перед обідом на столи ставлять глечики з охолодженою кип'яченою водою й кулери з льодом і щипцями. Також до стола подають гірчицю, винний оцет, червоний і чорний перець і різні гострі соуси.

Угорці не люблять страви з морської риби, обмежено вживають баранину, неохоче куштують страви з котлетної маси, продуктів моря, гостросолених продуктів, кетову ікру, кільки, балик, гречану кашу й

киселі.

Яр іЩ.. РОЗДІЛ 2. Особливості обслуговування іноземних турШШЩ'

Туристам з Угорщини можна рекомендувати: холодні закуски — короп заливний або під маринадом, сардини, шпроти, шинка з гарніром, м’ясне асорті, ковбаса варена або сирокопчена, порося заливне із соусом хрін із сметаною, салати з овочів, салат м'ясний, фарширований перець, сир, масло вершкове, яйця фаршировані^/

гарячі закуски — яєчня, омлет, гриби в сметанному соусі, жульєн із птиці, дичини, шинка смажена (по-сарептськи);

супи бульйони з пиріжками або кулеб'якою, супи-торе з курей або овочів, суп з домашньою локшиною й грибами, суп овочевої з паприкою, солянки (рибна, м'ясна, грибна);

гарячі страви — товстолобик відварений, смажений або короп запечений з цибулею, біфштекс, філе, лангет, антрекот, ростбіф, реберця свинячі тушковані із зеленню, фаршировані курячі стегенця з овочами, гусак з яблуками й журавлиною, помідори, кабачки й перець фаршировані; на гарнір смажена картопля, тушкована капуста, овочі припущенні, відварний рис і макаронні вироби;

десерт — свіжі фрукти і ягоди, компоти зі свіжих і консервованих фруктів, креми, желе, муси, морозиво, торти й тістечка. Після десерту подають чорну каву.

БОЛГАРІЯ. Болгарська кухня за асортиментом продуктів, прянощів і приправ, що використовують для приготування страв, схожа з кавказькою. Більшість страв і соусів мають гострий смак і аромат завдяки використанню в значній кількості часнику, цибулі, червоного й чорного перцю, свіжого стручкового (солодкого й зеленого перцю), кропу, петрушки, селери, сметани.

Болгари споживають страви, приготовані з овочів, риби, м'я­са — баранини, яловичини, птиці, дичини й меншою мірою зі свинини. Зі способів теплової обробки віддають перевагу тушкуванню й смаженню на відкритому вогні.

Серед холодних закусок переважають овочеві салати. їх подають на обід і вечерю як самостійну страву, а також як гарнір до гарячих страв. Найбільш популярні салати: шопський (з овечого сиру), дунайський, македонський. Болгари люблять бринзу, качкаваль (овечий сир) і використовують для приготування закусок (наприклад, фарширований бринзою солодкий перець), перших і других страв, а також у якості начинок для борошняних кулінарних виробів.

Болгари в харчуванні широко використовують йогурт, який виробляють з першосортного овечого молока. З йогурту готують освіжаючий напій айрян (збитий йогурт, розведений кип'яченою або мінеральною водою, який подають у глечиках з льодом). У Болгарії

ІИШІІІІІ,ресторанного сервісу. Обслуговування іноземних туристів

йогурт використовується для підкислення страв, подібно тому як в інших слов'янських державах додають сметану або кисляк. До національних супів належить суп з йогурту таратор зі здрібненим свіжим огірком, часником, тертими горіхами й кропом, приправлений невеликою кількістю рослинної олії й оцту, а також суп чорба, який може бути приготований з овочів, грибів, риби, м'яса, птиці, квасолі. Найбільш популярними гарячими стравами є: кабабчета (смажені м'ясні ковбаски), каварма (м'ясний або овочевий рулет), дроб сарма (відбивна печінка ягняти з рисом і яйцем), сарми (фаршировані виноградні листи), кебаб (м'ясо, смажене на рожні), страви з фаршированих овочів; пироги з листкового тіста із сиром або м'ясом з цибулею, яйцями й грибами. Рибу куштують смаженою або запеченою.

З овочів у болгарській кухні важливе місце займають біла квасоля, огірки, баклажани, кабачки, помідори, цукіні, зелений горох у стручках, кольорова капуста, стручковий перець, часник і ароматична зелень. Картоплю використовують звичайно смажену у фритюрі або у вигляді пюре. Болгари люблять компоти, креми й желе з малини, полуниці, сливи, абрикосів і персиків, баклаву з горіхами (солодкий пиріг).

Хліб подають до столу у великій кількості й тільки пшеничний.

З гарячих напоїв п'ють каву, рідше чай, з холодних — фруктову й мінеральну воду, соки. До обіду подають болгарські столові вина. Національними алкогольними напоями є сливовиця й рожевий лікер.

Болгари не люблять молочні супи, холодники, борщі, гарячі круп'яні страви (крім рису), сирники й страви з котлетної маси. Із травня не вживають стару картоплю й до нового врожаю як гарніру використовують інші овочі, рис, макарони.

Сніданок у болгар легкий і складається з йогурту, салатів зі свіжих незаправлених овочів, бринзи або овечого сиру, масла, шинки, булочки, цукру, джему й кави. Обід рясний, а вечеря щільна. Окремо до столу рекомендується подавати томатні гострі соуси, винний оцет, червоний і чорний перець, рослинну олію.

Туристам з Болгарії можна пропонувати:

холодні закуски — рибна гастрономія, риба під маринадом, сирокопчені ковбаси, смажені кури із салатом, з гарніром зі свіжих незаправлених овочів, салати, фарширований і маринований перець; гриби солоні й мариновані, сири, масло вершкове, крокети з бринзи із зеленню;

супи — курячий бульйон з яєчним жовтком або овочевим гарніром, супи-пюре з м'ясних і овочевих продуктів, супи овочеві з

90

.мйш, вік .Ж

№І|||кгі

а- ■- . РОЗДІЛ 2. Особливості обслуговування іноземних туристів

телятиною, супи харчо, солянки; - - ■ і 4ІДИИИ

гарячі страви — смажена й запечена риба, смажена баранина або телятина з овочами, біфштекс, лангет у соусі, смажені на рожні вирізка й кури, шашлики з баранини й свинини, люля-кебаб, рагу з баранини, чахохбілі з курей, голубці, кабачки, перець і помідори фаршировані. На гарнір — салати з незаправлених овочів;

десерт — свіжі фрукти і ягоди, компоти зі свіжих і консервованих фруктів, салати фруктові, морозиво, торти й тістечка. Після обіду п'ють міцну чорну каву, приготовану у джезві.

РУМУНІЯ. Основу румунської кухні складають страви з овочів, кукурудзи, риби, м'яса — в основному свинини й птиці, молочних продуктів. Великий вибір сирів з овечого молока. Овочі (стручкову квасолю, помідори, огірки, баклажани, моркву й буряк), а також картоплю використовують для при-готування салатів, других страв і гарнірів до других страв. Велике місце в румунській кухні приділяється кукурудзі. З кукурудзяного борошна готують мамалигу (густу кашу, яка часто заміняє хліб). Мамалигу їдять із молоком, бринзою, пряженим маслом, першими й другими стравами в холодному й гарячому виді. З молочних продуктів уживають сир, бринзу, сири, підігріте молоко. Румунська кухня славиться холодними закусками, сама вишукана з яких чечужна ікра.

Основний спосіб теплової обробки Щ смаження на гратарі (решітка). При приготуванні рибних і м'ясних страв широко використовують часник, цибулю, зелень петрушки й кропу, перець чорний і стручковий, які надають стравам специфічний аромат і гостроту.

До найпоширеніших супів належать пескареска (суп типу юшки), чорби, бульйони з рисом, галушками, локшиною.

Серед гарячих страв переважають страви з добре просмаженої свинини, яловичини, птиці в натуральному виді; баранину вживають рідко. До національних других страв належать смажена вирізка, курка, смажена на рожні, токан зі свинини або курчат з мамалигою, чулама (гуляш) з телятини з білим соусом, митітеї (перчені м'ясні кульки, смажені на вогні), ковбаски із часником і перцем, страви з дичини, фарширований перець, мусака (запіканка з овочів з січеним м'ясом), голубці з капустяних або виноградних листів, пастрома (копчене козяче м'ясо). З борошняних кулінарних і кондитерських виробів поширені пироги з листкового тіста з начинками з м'яса, бринзи, фруктів, варення, горіхів із цукром, а також кекси, печиво, тістечка.

Румуни п'ють каву по-турецьки. До столу подають пшеничний

91

РімгіЛігІщості ресторанного сервісу. Обслуговування іноземних туристів

хліб, фруктову й мінеральну воду, виноградні вина. Я

Румуни не люблять страви з баранини й січеного м'яса, а також соуси й киселі.

Для туристів з Румунії можна рекомендувати: холодні закуски — риба під маринадом, заливна, смажена з гарніром, асорті з риби, шинка з маринованими овочами, м'ясне асорті, смажена курка, ковбаса з гарніром з маринованих овочів, салати зі свіжих овочів, сири, масло вершкове;

супи — бульйони з рисом, манною крупою, галушками, борщ із чорносливом, овочевий суп з фенхелем І

гарячі страви щ варена й смажена риба, страви з натурального м'яса, вирізки; шашлики, смажені курчата, кури, качки, гусаки, яєчні, омлети, голубці з виноградних листів;

десерт — компоти зі свіжих і консервованих фруктів, морозиво, свіжі й печені фрукти, борошняні кондитерські вироби. Після обіду подають чорну каву.

СЛОВЕНІЯ Й ІНШІ РЕСПУБЛИКИ КОЛИШНЬОЇ ЮГОСЛАВІЇ. У югославській кухні широко представлені страви з овочів, риби, яловичини, телятини, свинини, баранини (особливо з молодих баранчиків), птиці, дичини, молочних продуктів (молока, кисляку, кефіру, сиру). У цілому югославська кухня досить гостра.

Сніданок звичайно включає яйця в мішечок, яєчню або омлет, сир зі сметаною, сири, кефір і масло вершкове. Обід починається із закуски із твердокопченої ковбаси або домашньої копченої шинки й свіжого солодкого перцю.

Із супів найбільш популярні супи-пюре, заправні (квасолевий, із квашеної капусти) і бульйони з різними гарнірами. На врочистому обіді між окремими змінами подають проміжну гарячу страву — запечений сир качкаваль із татарським соусом або різотто з молюсками.

Югослави люблять страви з риби, яловичини, телятини, молодого баранчика, птиці й дичини. Страви з риби й продуктів моря (тунця, макрелі, коропа, морських раків, каракатиць) займають важливе місце в югославській кухні. Югославська кухня відрізняється гострими м'ясними стравами. М'ясо смажать на пательні, на рожні або ґратах над деревними вугіллями, наприклад, з баранини готують гарячу страву, смажену на решітці на відкритому вогні, — дуля чевап (на шампур нанизують кубик м'яса, шматочок солодкого перцю, шматочок помідора, кружок цибулі) або ковбаски з січеного м'яса із часником і спеціями — чевапчичи. Для святкового застілля смажать на відкритому вогні цілого баранчика або поросяти. У тушкованому

92

^ РОЗДІЛ 2. Особливості обслуговування іноземних "ТТрНШт

виді м'ясо готують у горщику, наприклад м'ясо молодого баранчика, свинина або яловичина, тушковані з овочами. Картопля, помідори, огірки, червоний і зелений перець, морква, буряк, білоголова капуста, кольрабі, гарбуз, горох і квасоля, кабачки, баклажани, спаржа й інші використовують для приготування гарнірів, а частину з них для самостійних страв Ш* голубців, фаршированих помідорів, кабачків, перцю. Овочі та салати звичайно подають окремо. У якості гарніру використовують також рис і макаронні вироби. Традиційна друга страва — джювеч — тушковані скибочки молодої баранини з рисом і овочами (баклажани, стручки зеленого солодкого перцю, гарбуз).

Югослави люблять овечий сир фета, твердий сир качкаваль, схожий на італійський пармезан, традиційний балканський листковий пиріг із сиром або м'ясом. На десерт пропонують гарячі борошняні страви, рулети, тістечка, торти, печиво. Після обіду п'ють каву, приготовану у джезві по-сербськи. З алкогольних напоїв віддають перевагу пиву, сухим білим, рожевим й червоним столовим винам, а також сливовиці й мар ас кіно.

До стола подають тільки пшеничний хліб, червоний і чорний перець, винний оцет, рослинну олію (краще маслинову), мінеральну й фруктову воду.

Туристам зі Словенії й інших країн колишньої Югославії слід рекомендувати:

холодні закуски — риба заливна, під маринадом, окіст і шинка із соусом хрін, рибне й м'ясне асорті, ковбаси, паштети з печінки, рибні, м'ясні й овочеві салати, сири й вершкове масло;

супи — бульйони з різними гарнірами, пиріжками, супи-пюре, супи овочеві, грибні, з горохом або квасолею, супи з макаронними виробами, солянки рибні й м'ясні;

гарячі страви — риба смажена з картоплею й маринованими помідорами, огірками; риба, смажена на рожні; риба, запечена з картоплею й сметаною; плов з каракатиці, раки запечені; біфштекс, філе, лангет, антрекот з гарніром; м'ясо, смажене на рожні, люля- кебаб, гуляш, рагу із кролика, кури й індичка смажені, гусак і качка смажені з яблуками, рагу з відварної квасолі, гороху й сочевиці;

десерт — свіжі фрукти і ягоди, компоти, муси, желе, креми, морозиво, пудинги, млинчики з яблуками, солодкі пиріжки, торти й тістечка.

ГРЕЦІЯ. Грецька кухня багато чого успадкувала від турків, які багато століть панували в цій країні. Основу грецької кухні складають риба й продукти моря (креветки, омари, кальмари, равлики); баранина, яловичина, свинина, птиця, дичина; молоко, кисломолочні

93

^ИИІРр0іУгі ресторанного сервісу. Обслуговування іноземних туристів

продукти, сири (особливо м’які) і яйця. З овочів поширені картопля, квасоля, боби, помідори, огірки, перець, кабачки, баклажани, гарбуз, капуста, цибуля, часник. При приготуванні багатьох страв греки вживають червоний, чорний перець та інші гострі спеції, прянощі, приправи. Майже всі страви заправляють лимонним соком.

На закуску часто вживають холодні страви з дрібної риби й крабів, маслини, овочевий салат, консервовану стручкову квасолю, сир фета й цацики — йогурт, змішаний з тертим огірком і шніт- цибулею.

Національні супи греків — рибний суп какав’я й лимонний суп авголемоно. Рибну юшку по-грецьки готують із будь-якої риби з додаванням цибулі, спецій. Заправляють томатним соусом, товченим часником, вершками, сіллю й чорним перцем.

Сама популярна гаряча страва — саламіс — риба по-грецьки. Греки люблять м'ясо, смажене на відкритому вогні або тушковане з овочами або рисом і соусом з борошном. Гуляш зі стручковою квасолею готують одночасно з яловичини, баранини й свинини (м'ясо обсмажують разом з цибулею, потім тушкують із квасолею з додаванням бульйону, заправляють спеціями, борошном, подають із вареною або смаженою картоплею, зеленню петрушки).

Рагу з баранини по-грецьки готують із маслинами, цибулею і часником у томатному соусі з додаванням білого столового вина й спецій. Подають у керамічних горщиках. М'ясо й овочі часто запікають разом у керамічному посуді. Шніцель по-грецьки подають із томатним соусом, солодким стручковим перцем, вареним рисом або картоплею. При приготуванні багатьох страв використовують маслинову олію. Особливістю грецької кухні є наявність великого асортименту страв з фаршированих овочів: помідорів, кабачків, баклажанів, капустяних і виноградних листів. У якості фаршу використовують м'ясо, рис, яйця, гриби, цибулю у різних комбінаціях. Великою популярністю користуються вироби з тіста: тіропітта — листковий пиріг із бринзою; пиріг з паштетом і шпинатом, які подають у гарячому виді.

На десерт уживають фрукти у свіжому й консервованому виді, морозиво, мигдаль із цукром і тістечка. Улюблений гарячий напій т- кава по-туреЦьки. З освіжаючих напоїв найбільш популярні фруктові соки. За їжею п'ють вино. У якості аперитиву вживають ганусову горілку.

До столу слід подавати пшеничний хліб, прянощі й приправи (сіль, перець, винний оцет і рослинну або маслинову олію).

Туристам із Греції можна рекомендувати:

94

•• -

РОЗДІЛ 2. Особливості обслуговування іноземних туристів

холодні закуски¹ рШ -шпроти або сардини в маслі, риба під буз, маринадом, майонезом, краби під майонезом, шинка або буженина з

>еки Ш гарніром, кури смажені із салатом, індичка смажена з яблуками,

>ЩІ> салати рибні, із крабів, м'ясні, із птицею або дичиною, сациві, лобіо,

’ салат з помідорів, огірків з цибулею, маслини, сир, масло вершкове; ^и й гарячі закуски — кокіль із риби, краби в соусі, солянки рибні

або м'ясні на пательні, жюльєн із птиці, дичини, гриби в сметанному яіт- ^ соусі (кокот), яєчня;

супи'— бульйони з пельменями або фрикадельками, юшка

?У^П рибацька; супи-пюре 3 помідорів, гороху, кольорової капусти,

* з домашньої птиці; заправні супи-борщі, солянки, супи з овочами,

•Им бобовими, суп з домашньою локшиною, харчо;

гарячі страви — риба смажена з гарніром, риба, смажена на ки. відкритому вогні (гриль); риба, смажена на рожні; риба, смажена в

в з тісті (орлі); баранина смажена з помідорами; котлети натуральні й

рю відбивні зі свинини або баранини з гарніром; біфштекс, філе, лангет з

ісо * гарніром, шашлики по-карськи, по-кавказьки, люля-кебаб, купати,

з у печеня з яловичини, рагу з баранини, печінка бараняча або теляча

із - і; смажена, кури й індичка смажені; помідори, перець, кабачки,

баклажани, фаршировані овочевими або м'ясними фаршами; голубці з р і ;К' капустяних або виноградних листів (долма); рагу з овочів із грибами;

й В запіканка картопляна або капустяна з м'ясом;

I^го ІВ борошняні кулінарні вироби — пироги, пиріжки, кулеб'яки з

ть м'ясним, рибним, грибним або овочевим фаршем, курник, ватрушки;

Бо Ш десерт — свіжі фрукти і ягоди, мигдаль і горішки в цукрі;

[гь ■ компоти зі свіжих або консервованих фруктів і ягід, морозиво, парфе, 1₀ желе, муси, збиті вершки з полуницею, яблука в тісті смажені,

_в пудинги (бісквітний, яблучний з горіхами) із солодкими соусами,

Ly солодкі пироги й пиріжки, торти, тістечка. Наприкінці сніданку

_х подають чорну каву і окремо гаряче молоко в молочарі, після обіду й

вечері — каву по-турецьки.

кі