2.2 Подготовка сырья к производству.
Моем,
чистим и мелко нарезаем лук для
пассеровки.
Перебираем фасоль, затем замачиваем на 6-8 часов, через каждых 3 часа меняем воду, перед варкой заливаем свежей водой.
Поваренную соль просеиваем от крупных комков.
2.3 Краткое описание оборудования и инвентаря.
Профессиональный инвентарь – неотъемлемая составляющая оснащения любого предприятия питания. Для того чтобы кухня функционировала эффективно, а повара имели возможность быстро и качественно приготовить блюдо любой сложности и нужен инвентарь. Всевозможные половники, шумовки, ножи, разделочные доски, вилки и щипцы – это то, без чего работа на кухне невозможна.
Доска разделочная для овощей сырых
Нож для овощей
Оборудования для производства первых блюд:
Тепловые (жарочные поверхности, плиты)
Кастрюли
Весы
Сковороды
Холодильные камеры
2.4 Технология приготовления.
Фасоль варят примерно 1 час до готовности на слабом огне. Посуду накройте крышкой, чтобы сохранить как можно больше полезных веществ. В разогретую сковороду с растительным маслом высыпьте измельченную луковицу и добавьте томатную пасту, пассируйте до закипания. Как только соус закипел, добавьте к нему отварную фасоль и прожаривайте еще 5-7 минут, постоянно помешивая. В конце посолите и дополните в блюдо любые специи.
Оформление и подача.
Зерна бобовых должны быть целые, отделяются друг от друга, смешанные с луком и томатным пюре.
Сроки хранения.
Хранение готовой охлажденной пищи – хранение в холодильной камере – не более 12 ч; сроки хранения горячих овощных блюд минимальные – не более 1 ч при t не ниже 75° С. До раздачи пищу подвергают тепловой обработке.
2.5 Технологическая карточка на изделие
На 10 порций.
Продукты |
Масса, г |
|
брутто |
нетто |
|
Масса отварных бобовых №549 Томат-пюре Лук репчатый Маргарин столовый Перец черный молотый |
- 100 100 50 - |
840 100 84 50 10 |
Выход |
- |
1000 |
3. Технологический процесс приготовления мяса по французский.
3.1 Историческая справка.
Мясо по-французски — история появления. Изначально это блюдо было приготовлено в Париже для графа Орлова и называлось оно — «Телятина по-Орловски». Это блюдо представляло из себя так называемую запеканку из мяса, лука, картофеля, сыра и грибов, сверху политого соусом бешамель. Со временем блюдо видоизменилось — исчезли грибы, мясо зачастую использовалось в виде фарша. Да и соус бешамель заменен сливками, сметаной или майонезом. В наше время очень много вариантов этого блюда.
Вкус детства, проверенный способ накормить семью и гостей, праздничное, сытное и простое в приготовлении блюдо или кулинарный монстр и образец безвкусицы – все это сказано об одном и том же блюде под кодовым названием мясо по-французски. Мясо по-французски не имеет ничего общего ни с Францией, ни с французской кухней. Единственные неоспоримые достоинства этого блюда – простота, доступность ингредиентов и неизменно удовлетворительный результат даже при отсутствии кулинарных навыков – вряд ли являются достоинствами в глазах гурманов и опытных кулинаров. Какие же блюда французской кухни могли натолкнуть русских (или советских) кулинаров на создание мяса по-французски? Есть несколько версий на этот счет. Миротон, ошибка французской кухни. Первая, самая интересная и в каком-то смысле детективная – блюдо миротон. В 17 веке французские дипломаты познакомились с турецким пловом, но так как ничего, кроме ингредиентов, им не было известно о его способе приготовления, во Франции появилось блюдо из обжаренного (предварительно вареного) мяса со сваренным отдельно в молоке рисом, подкрашенным вместо куркумы вареными желтками. Французские повара какое-то время пользовались этим рецептом для утилизации остатков вареного или тушеного мяса, и забыли о нем в 19 веке, сразу, как только выяснили секрет приготовления настоящего плова. А миротон получил путевку в жизнь как блюдо французской кухни и начал шествие по европейским кухням.