Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Республики Коми.

« СЫКТЫВКАРСКИЙ ТОРГОВО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА.

На тему:

1) Зразы из курицы с омлетом и овощами.

2) Фасоль отварная с томатом и луком.

3) Мясо по французский.

Исполнитель:

Веретельник Андрей Сергеевич

обучающийся группы ПК – 32

профессия: повар – кондитер

Преподаватель: Савенкова В. А.

Мастер: Брикса Е. Г.

Сыктывкар 2015 г

Введение

Профессия повара является одной из самых популярных и востребованных в мире. Приготовить что-то быстро и даже вкусно может каждый, но повара делают с продуктами нечто большее. Они не просто следуют требованиям рецепта, в нужной пропорции смешивая ингредиенты и доводя продукты до готовности. Обширные познания в сфере физиологии, химии, изобразительного искусства, а также чувство меры и особая интуиция формируют то, что мы называем кулинарными шедеврами.

Искусных поваров нередко называют мастерами приготовления пищи, а их блюда – произведениями искусства. Потому что главной их целью является не просто приготовление еды для утоления чувства голода. Они стремятся донести до людей определенные ощущения и настроение, подобрав наиболее удачное сочетание вкуса и аромата, а также красиво оформив блюдо. Без сомнения, сделать подобное можно только при наличии таланта и с определенной долей вдохновения.

Профессия повара имеет несколько направлений деятельности:

Повар-кондитер занимается изготовлением сладостей. Эта специализация требует наличия развитой фантазии и тонкого художественного вкуса, так как очень важно не только приготовить кондитерское изделие, но и интересно украсить его.

Повар-технолог принимает сырье, следит за его качеством, отмеряет необходимое количество продуктов согласно порциям, а также следит за соблюдением рецептуры и калорийности питания. В его обязанности входит собственно правильная организация процесса приготовления пищи.

Шеф-повар сочетает в себе функции администратора и повара. То есть он не только составляет меню, готовит заявки для закупки продуктов, курирует работу других поваров, наблюдает за процессом приготовления пищи. Это еще и профессионал высокого класса, который изобретает новые блюда и улучшает существующие рецепты, неотъемлемыми чертами характера которого являются креативность и оригинальность.

Повар-кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порцирование блюд.

Содержание

1. Технологический процесс приготовления зраз из курицы с омлетом и овощами.

1.1 Историческая справка

1.2 Подготовка сырья к производству

1.3 Краткое описание оборудования и инвентаря

1.4 Технология приготовления. Оформление и подача. Сроки хранения

1.5 Технологическая Карточка на изделие

2. Технологический процесс приготовления фасоли отварной с томатом и луком. 2.1 Историческая справка

2.2 Подготовка сырья к производству

2.3 Краткое описание оборудования и инвентаря

2.4 Технология приготовления. Разделка, формовка, выпечка изделий Сроки хранения.

2.5 Технологическая карточка на изделие

3. Технологический процесс приготовление мясо по французский.

3.1 Историческая справка

3.2 Подготовка сырья к производству

3.3 Краткое описание оборудования и инвентаря

3.4 Технология приготовления. Разделка, формовка, выпечка изделий Сроки хранения.

3.5 Технологическая карточка на изделие

4. Санитарно – гигиенические требования и техника безопасности при выполнение работ

Заключение

Библиографический список

Приложения

1. Технологический процесс приготовления зразы из курицы с омлетом и овощами.

1.1 Историческая справка.

Русская кухня

Зразы – мясные рулетики с начинкой – одно из особых блюд национальной кухни, известное со времен Великого княжества Литовского. Первые письменные упоминания о зразах появились в годы правления великого князя и короля Ягайло (ХV век). Это вкусное блюдо подавали и к столу короля Жигимонта ІI, женатого на миланской принцессе Боне Сфорце, которая особенно оценила зразы, похожие на итальянские cotoletta alla milanese. Позже зразы, которые готовили повара магнатов, распространились в народной кухне. В разных местностях Беларуси мясные рулетики с начинкой называют также завіванцы, кручэнікі. Классические зразы готовят из говядины: мясо отбивается, а потом в него заворачивается начинка. Для ее приготовления могут использоваться грибы, печень, овощи, яйца, каши.

О происхождении названий многих известных блюд сложены целые истории явно анекдотического характера. Некоторые из них такие забавные, что вполне заслуживают того, чтобы быть озвученными. Вот, например, история зраз. Екатерина Медичи, выйдя замуж за французского короля Генриха II из династии Валуа, родила десять детей, трое из которых на недолгое время становились по очереди королями Франции. Мадам Екатерина, как ее называли современники, естественно, не рассчитывала на такую быструю смену престолонаследников, поэтому стремилась всем своим сыновьям обеспечить королевское будущее, если не во Франции, то в других странах. Как только в Польше освободилось «заветное место», она с помощью подкупов и интриг посадила на него своего любимого сына, будущего короля Франции Генриха III. Приехав в Польшу, Генрих был потрясен гостеприимством местной знати. Во время одного из приемов, который давал в его честь литовский князь Радзивилл, один из богатейших людей своего времени, после пары десятков блюд подали отбитые кусочки мяса с грибной начинкой внутри. Именно в это время кто-то из гостей закричал: «За Радзивилла!» На следующее утро Генрих с раскалывающейся от выпитого головой попытался вспомнить, как называлось понравившееся ему блюдо с грибами. «Зарадз, зрадз, зраз...» - бормотал он. Вскоре Генрих уехал из Польши, чтобы стать королем Франции, а название блюда так и осталось. Конечно, это исторический анекдот. Но, согласитесь, очень симпатичный.

1.2 Подготовка сырья к производству.

Из размороженной разделанной курицы вырезают филе, отделяя кости и кожу.

Филе пропускаем через мясорубку. Полученный фарш хорошо отбивают.

Моем кабачок и морковь, чистим, споласкиваем и мелко шинкуем.

Из черствого пшеничного хлеба берем хлебную мякоть обрезая корки по краям, замачиваем водой или молоком.

Поваренную соль просеиваем от крупных комков.

1.3 Краткое описание оборудования и инвентаря.

Профессиональный инвентарь – неотъемлемая составляющая оснащения любого предприятия питания. Для того чтобы кухня функционировала эффективно, а повара имели возможность быстро и качественно приготовить блюдо любой сложности и нужен инвентарь. Всевозможные половники, шумовки, ножи, разделочные доски, вилки и щипцы – это то, без чего работа на кухне невозможна.

Доска разделочная для мяса сырого

Доска разделочная для овощей сырых

Нож для овощей

Нож для мяса

Оборудования для производства первых блюд:

Тепловые (жарочные поверхности, плиты)

Весы

Сковороды

Холодильные камеры