Вступ.

Технологічний процес приготування їжі складається з кількох стадій та операцій. Кухар, насамперед, виконує такі операції: прийом сировини, її переробка, зберігання продуктів; приготування холодних закусок, гарячих страв, випічка з борошна; оформлення страв для їх роздачі. Основні операції кухар виконує вручну. Але сьогодні вже більшість трудомістких операцій здійснюють машини, механізми та автомати.

Своїм корінням кулінарія поринає у далеке минуле - туди, де горів вогонь жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи - древні греки та римляни. Але професія кухаря узаконюється набагато пізніше.

Кухарську майстерність греки ставили в один ряд із музикою та поезією.

Професія кухаря відноситься до типу "людина - техніка". Але певною мірою вона може бути віднесена і до типу "людина - людина" (кухар обслуговує відвідувачів, стоїть на роздачі страв), а також до типу "людина - художній образ" (естетичне оформлення страв).

Ця професія передбачає використання як ручної праці, так і машин, механізмів, напівавтоматичного та автоматичного обладнання. Праця кухаря проходить в умовах звичайного мікроклімату.

Під час вибору професії необхідно враховувати її спорідненість з такими професіями, як кондитер, пекар, офіціант, бармен, технік-технолог громадського харчування, продавець. Ці обставини можуть бути корисними у випадках зміни роботи і допоможуть обрати, ту професію, для оволодіння якою вже є певні навички, знання, необхідні психофізіологічні якості.

Висококваліфікований кухар може займатися індивідуальною трудовою діяльністю, а за наявності організаторських здібностей створити власну структуру з виготовлення та реалізації продукції через підприємства громадського харчування та приватні підприємства харчування.

Ця робота пов'язана зі значним фізичним навантаженням, часом доводиться піднімати і переносити речі вагою 20-50 кг. Кухар майже постійно перебуває на ногах.

Професія кухаря не має обмежень за статтю. У кухарів восьмигодинний робочий день в одну чи дві зміни (залежно від розпорядку роботи закладу громадського харчування). У приватних кафе чи ресторанах, виходячи з потреб і можливостей, встановлюється обговорений режим роботи.

Щоб бути здоровими і працездатними, потрібно виконувати правила техніки безпеки та виробничої санітарії. Тільки сам працівник може надійно застрахувати себе від неприємностей і травм. Працівники допускаються до експлуатації технологічного обладнання тільки після отримання ними інструктажу з техніки безпеки.

Кухар повинен мати тонке смакове відчуття, нюх, що дозволяє безпомилково визначити свіжість та якість продуктів, ступінь готовності страв. У своїй роботі кухар повинен бути уважним та зосередженим. Адже прояв неуважності може спричинити приготування неякісних і навіть небезпечних для життя людей страв.

Акуратність, уважність, творча фантазія під час виготовлення та оформлення кулінарних виробів - основні якості, які потрібні кухарю.

Професія кухаря не терпить дилетантів. Як і в усіх великих і малих справах, тут потрібна єдність багатьох чинників, головні з яких, мабуть, професійні знання всіх тонкощів кулінарного мистецтва, любов і вірність своєму покликанню.

Народження кулінарного мистецтва на Русі пов'язане з і знаменитими язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції залишились. Уже в періодтрипільської культури (3 тис. років тому) населення Правобережної України вирощувало зернові культури - пшеницю, ячмінь, просо. Населення середньої Наддніпрянщини крім продуктів переробки зерна і різних овочів(капусти, ріпи, цибулі), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин і птиці. Значне місце в харчуванні наших предків займала риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, щуку, в'яза. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місця відводилося хлібові, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Спільність походження російського і Українського народів, їх матеріальної культури, створили і спільні характерні особливості їх кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви Російської кухні, які збагатили її асортимент. Це щі, солянка, пельмені, кулеб'яка та інші справи. У свою чергу з української кухні в російську ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса тощо.

Історично доля нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітла у монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Колишні вельможі, опинившись в еміграції після жовтня 1917 року, відкривають ресторани, відроджують старі страви. Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарів-французів, що відіграло у долі національної кухні сумну роль вона була забута. Багато страв зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились їх смакові якості. Адже більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування. Першою російською кулінарною книгою прийнято вважати "Поваренные записки", що була видана 1779 році Сергієм Друковцовим.

Основний зміст функціональних обов'язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно.

Сучасний кухар повинен знати:

— технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;

— правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення;

— правила складання банкетного меню;

— приготування різних видів тіста та виробів з нього;

— основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;

— ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення;

— умови, строки зберігання та реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів;

— вихід готових виробів;

— санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні, та службових приміщень;

— правила особистої гігієни;

— правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів вимірювальних приладів, посуду, тари;

— дотримуватись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.

Характеристика процесу праці кухаря:

Види праці: ручна, механізована, автоматизована; одиночне чи масове виробництво.

Асортимент страв, які пропонуються відвідувачам, залежить від типу підприємства громадського харчування. Так, у ресторанах він ширший та більш різноманітний. Причому страви готують за індивідуальними замовленнями, використовуючи підвищені норми закладення продуктів. Зовсім інша ситуація в закладах громадського харчування, де виробництво носить масовий характер, зокрема, на фабриках-заготівельнях та фабриках-кухнях.

Предметами праці кухаря є:

— харчові продукти та напівфабрикати.

Засобами праці кухаря є:

— кухоний інструментарій та обладнання.

Технологічна частина.

2.1. Харчова цінність сировини.

Розглядаємо овочі як життєво необхідні продукти харчування. Яку роль вони відіграють в житті та якими корисними вони можуть бути для харчування людини. З чого складаються овочі, які в них є поживні речовини та як вони використовуються у кулінарії. Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення підшлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно - лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в організмі. Деякі овочі ( часник, цибуля, хрін, редька ) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують їх розвиток.

Овочі — основне джерело вітаміну С ( капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітаміни груп К ( зелені листяні овочі) і В ( бобові, капуста), а також мінеральні речовини (0,2 –2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну, Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11%. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6 – 11%), глюкози в моркві динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5 –7 %), цукровій кукурудзі (4 – 10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях.

Клітковина— це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2 – 3 %.Наявність клітковини і протопектину зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев’янистого смаку, внаслідок чого знижується їх харчова цінність. Клітковина і протопектин посилюють перистальтику кишок, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестирину, тому овочі і стави з них слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу.

Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій) і виводить з організму людини важкі метали та радіонукліди.

Інулін є у значній кількості (до 20%) у топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники – привабливого вигляду, органічні кислоти з цукрами – приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4 —6,5 %), капустяні (1,8 — 4,8 %) і шпинатні (1,5 —3 %) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хрону, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великій кількості глікозиди отруйні. Зелені бульби картоплі, томати , баклажани містять отруйний глікозид солонін, хрін — синігрин.

Свіжі овочі містять 65 — 95 % води. Більша частина її частина перебуває у вільному стані., менша (18– 20) – у зв`язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в`януть.

Деякі овочі мають незначну кількість жиру (до 1 %).

У кулінарії овочі широко використовуються для приготування перших і других страв з птиці,, м`яса, риби