- •Рабочая тетрадь для самостоятельной работы студентов
- •5. Заполните табл. 1.2, указав размеры и кулинарное использование овощей со сложной формой нарезки.
- •2. Заполните табл. 1.4 указав показатели качества очищенных овощей.
- •§ 9. Отходы овощей и их использование
- •§ 10. Полуфабрикаты из овощей
- •2. Выполните практические задания, используя Сборник рецептур.
- •§ 11. Обработка грибов
- •6. Дайте ответ на кулинарную загадку.
- •Глава 2. Обработка рыбы
- •1. Назовите факторы, определяющие рыбу как один из важнейших продуктов питания человека.
- •§ 1. Механическая кулинарная обработки рыбы
- •§ 2. Обработка чешуйчатой рыбы
- •§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
- •2. Почему у некоторых видов безчешуйчатых рыб при обработке снимают кожу?
- •§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыбы.
- •1. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих видов рыбы с костным скелетом:
- •2 . Выполните практические задания. Задание 1
- •Задание 2
- •Задание 3
- •§ 5 Обработка (разделка) осетровой рыбы
- •§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
- •Дайте определение термина «льезон»
- •П очему для панирования полуфабрикатов необходимо использовать льезон?
- •8 . Выполните практическое задание.
- •§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- •7. Выполните практическое задание.
- •8. Дайте ответ на кулинарную загадку.
- •§ 8. Обработка (разделка) рыбы для фарширования
- •1. Продолжите технологическую последовательность разделки судака для фарширования в целом виде:
- •2 . Продолжите технологическую последовательность разделки щуки для фарширования в целом виде:
- •3. Выполните практическое задание.
- •§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- •§ 10. Обработка (разделка) рыбы и использование рыбных пищевых отходов 1. Перечислите способы использования следующих пищевых отходов:
- •§ 11. Требования к качеству полуфабрикатов и сроки их хранения
- •1. Какие санитарные требования необходимо соблюдать в процессе приготовления и хранения полуфабрикатов из рыбы?
- •2. В табл. 1.11 укажите условия, продолжительность и температуру хранения разных полуфабрикатов из рыбы.
- •§ 12. Морепродукты
- •5. При каком виде кулинарной обработки питательные вещества морепродуктов сохранятся в большем количестве?
- •Глава 3. Обработка мяса и мясапродуктов 1. Дайте определение термина «мясо».
- •2 . Укажите ассортимент мяса, поступающего на предприятия общественного питания, в зависимости от следующих факторов:
- •§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
- •1. Почему мясо, поступающее на предприятия общественного питания, разделывают в мясном цехе, температура в котором не должна превышать 10°с?
- •2. Дополните отсутствующие операции предварительной обработки мороженого мяса.
- •3. По каким признакам сортируют мясо?
- •4 . В табл. 1.12 укажите значения показателей при разных способах размораживания мяса.
- •§ 2. Кулинарный разруб говядины 1. Дайте определение следующих терминов:
- •§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
- •§§ 4 И 5. Кулинарная разделка и обвалка бараньих и свиных туш
- •§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
- •§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
- •§ 8. Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- •1. Перечислите части туши, используемые для приготовления мясной котлетной массы из:
- •2. Укажите количественные соотношения продуктов, входящих в котлетную массу.
- •3 . Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлетной массы:
- •§ 9. Обработка костей
- •§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от заготовочных предприятий и мясокомбинатов
- •§ 11. Обработка мяса диких животных
- •§ 12. Обработка субпродуктов
- •§ 13. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
- •Глава 4. Обработка сельскохозяйственой птицы и дичи
- •§ 1. Механическая кулинария обработка сельскохозяйственной птицы
- •§ 2. Заправка птицы и дичи
- •§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
- •§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
- •§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
- •2. Заполните табл. 1.23, указав условия продолжительности и температуру хранения полуфабрикатов из птицы.
- •3. Выполните практическое задание.
- •Раздел II тепловая кулинарная обработка продуктов
- •Глава 1. Способы тепловой кулинарной обработки
- •§ 4 Изменения пищевых веществ в процессе тепловой обработки
7. Выполните практическое задание.
Определите, какое количество рыбных котлет можно приготовить из 15 кг
неразделанной трески?
Решение:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответ:__________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
8. Дайте ответ на кулинарную загадку.
Спросите опытного кулинара о том, что такое тельное, и он скажет, что это обычные рыбные зразы, но сделанные в виде полумесяца. Однако в рукописных памятниках XVI в. встречаются такие блюда, как « карасики тельные», «кружочки тельные», «кулебяка тельная» и т. д. Что же представляло собой тельное? Ответ вы можете найти в книге
Н. И. Ковалева «Рассказы о русской кухне».
23
§ 8. Обработка (разделка) рыбы для фарширования
1. Продолжите технологическую последовательность разделки судака для фарширования в целом виде:
вырезают спиной плавник —
2 . Продолжите технологическую последовательность разделки щуки для фарширования в целом виде:
очищают от чешуи —
3. Выполните практическое задание.
Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления фаршированного
судака на 18 порций (масса порции 125 г).
Решение:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответ:____________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
Дайте характеристику полуфабриката «рыба специальной разделки».
§ 10. Обработка (разделка) рыбы и использование рыбных пищевых отходов 1. Перечислите способы использования следующих пищевых отходов:
головы осетровых пород рыб -
кожа и кости -
икра, молоки -
хрящи -
визига -____________________________________________________________
§ 11. Требования к качеству полуфабрикатов и сроки их хранения
1. Какие санитарные требования необходимо соблюдать в процессе приготовления и хранения полуфабрикатов из рыбы?
2. В табл. 1.11 укажите условия, продолжительность и температуру хранения разных полуфабрикатов из рыбы.
Полуфабрикаты |
Условия хранения |
Продолжительность хранения, ч /дни |
Температура хранения, °С |
Цельная разделанная рыба или крупные куски |
|
|
|
Порционные куски рыбы |
|
|
|
Котлетная масса |
|
|
|
§ 12. Морепродукты
1. Перечислите виды следующих морепродуктов, используемых на предприятиях общественного питания:
ракообразные -
моллюски -
водоросли -
2. Продолжите технологическую последовательность обработки ламинарии:
сушеной
мороженой
3. Продолжите технологическую последовательность обработки кальмаров:
размораживают
Для разделки креветки поступают, варено и сыроморожеными. Их слегка размораживают и подвергают варке. Как повлияет на качество готовых креветок использование полностью размороженных полуфабрикатов?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________